Рестораны

10 московских ресторанов, где умеют обращаться с мясом и мангалом

Где есть самые вкусные шашлыки в Москве

Библиотека

Рецепты из занимательной книги, посвященной исключительно рыбе

«Я выбираю рыбу!»

Рецепты от шефов в телеграме

Телеграм бот для поиска рецептов

А куда вторую половину бульона?)

Помидоры черри

Чеснок

зубчик

Свежий розмарин 

Оливковое масло

мл

Лангустины

штука

Мидии

Моллюски

Кальмары

Мясо краба

Шафран

щепотка

Репчатый лук

головка

Стебель сельдерея

Фенхель

Рис арборио

Белое сухое вино

Рыбный бульон

Сливочное масло

Сыр пармезан

Оливковое масло extra virgin

по вкусу

Итальянская кухня

Ризотто с морепродуктами и помидорами черри

Ризотто

Разогреть духовку до 160 градусов (газ 3).

Бланшировать помидоры в большой кастрюле с кипящей водой в течение 30 секунд. Переложить шумовкой в миску с ледяной водой и очистить от кожицы. Выложить их в форму для запекания среднего размера.

Очистить и нарезать чеснок, нарезать листочки розмарина и посыпать ими помидоры. Сбрызнуть небольшим количеством масла, затем перемешать и выложить их в один слой. Запекать в течение 40 минут.

У лангустинов удалить головы и хвосты, затем очистить и крупно нарезать мясо. Проверить мидии и моллюски, промыть те, которые неплотно закрыты. Если они не закрываются, выбросить их. Мелко нарезать кальмары и оставить на потом. Промыть крабовое мясо, удалив хорды, если они есть.

Положить шафран в небольшую миску, залить 50 мл кипятка и оставить настаиваться.

Для ризотто очистить и мелко нарезать лук, сельдерей и фенхель, оставив любые красивые листья и верхушки трав для украшения, затем выложить в большую сковороду с высокими бортами и поставить на средний огонь с 3 столовыми ложками оливкового масла. 

Готовить в течение 15 минут или пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, периодически помешивая. Затем добавить рис и поджарить его в течение 2 минут.

Влить вино и перемешать до полного впитывания. Добавить половник бульона и подождать, пока он полностью впитается, прежде чем добавлять еще, помешивая примерно по 10 секунд каждую минуту и продолжая добавлять бульон, пока рис не станет мягким, но при этом он сохранит свою форму. На это потребуется от 16 до 18 минут.

Добавить шафран вместе с настоем, затем добавить мидии и моллюски.

Когда мидии только начнут раскрываться, добавить кальмары, крабовое мясо и лангустины. Вмешать сливочное масло, тертый пармезан, приправить солью и перцем и выключить огонь. 

Накрыть и оставить остывать на 1–2 минуты, чтобы ризотто стало кремообразным и сочным. Перемешать еще раз, при необходимости можно добавить немного бульона.

Аккуратно выложить ризотто на большое блюдо и выбросить все мидии или моллюски, которые остались закрытыми. Выложить поверх обжаренные помидоры, посыпать оставшимися листьями сельдерея и зеленью фенхеля, затем сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла первого отжима. 

Тигровые креветки

Сливки 33%-ные

Белое вино

Помидоры

Тимьян

Ризотто с креветками

Креветки обжарить до полуготовности, добавить сухой рис, затем белое вино и выпаривать 2 минуты, постоянно помешивая.

После в общую массу добавить рыбный бульон и сливки. В качестве альтернативы можно использовать куриный бульон, но рыбный больше подчеркнет вкус креветок.

Получившуюся массу выпарить на среднем огне, практически до готовности риса.

Когда рис будет готов, добавить шпинат, пармезан и конкассе из свежих томатов.

Готовое блюдо перемешать и выложить в тарелку для пасты, украсить пармезаном и сушеным или свежим тимьяном.

Морепродукты

Петрушка

Листья базилика

Рис карнароли

Помидоры пелати

Соль

Молотый черный перец

Перец чили хлопьями

Ризотто с морепродуктами и помидорами

Смешать в миске морепродукты с 3 столовыми ложками оливкового масла, петрушкой и базиликом.

Дать смеси постоять при комнатной температуре, пока готовится ризотто.

Разогреть 3 столовых ложки оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Выложить лук и спассеровать до мягкости, но без изменения цвета (4–5 минут).

Всыпать рис и обжаривать, пока он не станет прозрачным по краям и не начнет немного коричневеть (от 2 до 3 минут). Это важный шаг для создания правильного вкуса и текстуры риса: рис должен впитать часть масла.

Влить вино и выпаривать его на слабом огне до полного выкипания (2–3 минуты). Добавить томаты, раздавливая их рукой. Готовить смесь на слабом огне в течение 2 минут.

Готовить рис на среднем огне и постепенно вливать кипящий бульон, примерно по 1⁄2 стакана за раз, почти постоянно помешивая, пока рис не впитает жидкость после каждого добавления. Готовый рис должен быть нежным, но все еще немного плотным в центре: он должен высвободить большую часть крахмала, чтобы образовался кремообразный соус. Этот процесс займет от 25 до 30 минут.

Ближе к концу приготовления добавить хлопья перца и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и постоянно мешать рис, чтобы высвободить как можно больше крахмала для соуса. При необходимости влить
больше бульона для создания кремового соуса. Провести ложкой сквозь рис по дну сотейника — соус правильной консистенции должен медленно заполнять бороздку.


Снять сотейник с огня и добавить смесь морепродуктов. Постоянно помешивать, пока жидкость, выделившаяся из морепродуктов, не смешается с соусом.

Вернуть сотейник на средний огонь и готовить, пока морепродукты не станут непрозрачными (3–4 минуты). При необходимости долить еще кипящего бульона, чтобы получился густой кремовый соус. Попробовать ризотто, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить ризотто на подогретые тарелки.

Шампиньоны

Очищенные королевские креветки 

Шпинат

Лук

столовая ложка

Овощной бульон

Ризотто с грибами, креветками и шпинатом

Отварить креветки в подсоленной воде примерно 7 минут после закипания.

Нарезать мелко лук и пропустить чеснок через чеснокодавилку. На сковороде с толстым дном разогреть 1–2 ложки оливкового масла и обжарить на нем лук и чеснок до появления аромата в течение 2 минут. Добавить нарезанные шампиньоны и жарить на среднем огне, помешивая, 7 минут. Затем добавить к грибам нарезанные средними кусочками креветки. Все перемешать и снять с огня, переложить из сковороды.

В ту же сковороду снова налить 1–2 ложки оливкового масла, разогреть его и всыпать рис. Обжаривать буквально минуту, затем постепенно добавить овощной бульон. Налить так, чтобы бульон только покрывал рис, и добавлять по мере того, как будет впитываться. Постоянно помешивать, держать на маленьком огне.

Как только рис станет достаточно мягким, но в нем еще останется немного бульона, добавить к нему грибы с креветками, нарезанные листья шпината и тертый пармезан.

Все перемешать, а затем снять с огня. Ризотто должно быть чуть влажным.

Рис

Лук-шалот

Бульон из креветок

Твердый сыр

Авторская кухня

Ризотто с крабом

Разогреть оливковое масло в сотейнике, добавить лук и томить несколько минут, добавить рис, обжаривать еще несколько минут, постоянно помешивая. Лук и рис не должны подгореть. Добавить соль по вкусу. 

Добавить вино, выпарить, готовить на среднем огне, понемногу добавляя бульон и постоянно помешивая, примерно 10 минут. Рис должен быть твердым внутри. Не допускать, чтобы он переварился. В готовом ризотто должно оставаться небольшое количество жидкости. 

Заправить сыром, перемешать, выложить в керамическую форму, сверху добавить кусочки краба. 

Сверху на краба положить немного тертого сыра, на каждый кусочек. 

Поставить ненадолго в духовку или под гриль, чтобы сыр расплавился. 

Чернила каракатицы

Спаржа

Авокадо

Боттарга

Черное ризотто

Рис обжарить на оливковом масле с луком-шалотом.

Влить белое вино, проварить 3 минуты.

Влить рыбный бульон и варить, периодически перемешивая, до состояния аль денте.

Добавить чернила каракатицы, сливочное масло и затягивать ризотто до загустения.

Выложить блюдо в медную сковороду, нарезать половинку авокадо слайсами и выложить сверху на блюдо.

Соцветие спаржи припустить в кипятке 1 минуту и декорировать блюдо натертой боттаргой, спаржей и цветком альстромерии.

Рис венере

Вода

Треска

Осьминог

Соус терияки

Тертый сыр пармезан 

Растительное масло

Треска с ризотто из риса венере

Лук обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить рис. Воду добавлять частями и варить до состояния альденте, довести до вкуса специями.

В базу риса добавить обжаренного на сливочном масле отварного осьминога,  добавить соус Терияки, затянуть тертым пармезаном. Треску посолить, поперчить, смазать маслом с паприкой, запечь в духовке до готовности. На тарелку выложить ризотто из риса, сверху в центр треску, украсить тертым пармезаном.

Мидии в ракушках

Круглый рис

Свежие шампиньоны

Лавровый лист

Приправы

Несоленое сливочное масло

Сливки 20%-ные

веточка

Адыгейская соль

Прованские травы

Ризотто с мидиями и шампиньонами в сливочном соусе

Для начала необходимо отварить мидии. Добавить в воду специи по вкусу лавровый лист и душистый горошек.

Нарезать лук, шампиньоны, приготовить чеснок.

Далее необходимо подготовить две сковородки.

В большую сковородку с высокими бортиками: Положить 70% нарезанного лука, выдавить 3 головки чеснока, добавить оливкового масла. Обжаривать до прозрачности. Добавить 2 порезаных гриба

Небольшая сковородка: в Сливочное масло добавить оставшийся лук и шампиньоны, головку чеснока порезать на пополам. Тушить на маленьком огне.

Слить через сито бульон от мидий в удобную емкость (кастрюлю/салатник). Он нам понадобится.

В большую сковородку добавить рис обжаривать его помешивая 3-5 минут. Добавить белое вино, помешивать пока оно не испарится.

Далее добавляем бульон по 1-2 половнику к рису, перемешиваем и накрываем крышкой. Повторяем процес до его приготовления.

Мидии нужно  освободить от ракушек и добавить их в маленькую сковородку к грибам, залить сливками. Тушить до загустения. Добавить 20-30 грам твёрдого сыра, а также специи. Необходимо помешивать.

По приготовлению риса вылить сливочный соус с грибами и мидиями в рис, хорошо перемешать.

Добавить свежие листики петрушки. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне ещё 5 минут. Можно добавить мелко тертый сыр (20гр.)

Можно подать на стол в сковородке для свободной подачи или же подать наивкуснецшее ризотто в пиалках для гурманов перед подачей мелко натереть твёрдый сыр.

Морские гребешки

 Стручковый зеленый горошек 

Сухой херес

Сливки

Телячий бульон

Ризотто с соусом херес, морским гребешком, мясом краба и сладким зеленым горошком

Морской гребешок и мясо краба обжариваем на оливковом масле.

Стручковый горошек ошпариваем в кипящей воде, откидываем и остужаем в ледяной воде, после чего обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением мелко нарезанного лука шалот.

Для ризотто на оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук шалот и чеснок, затем добавляем рис арборио и обжариваем до потрескивания. Непрерывно помешивая добавляем заранее подготовленный соус херес. Варим до готовности переодически понемногу добавляя соус

Для соуса смешиваем все ингредиенты (сухой херес; сливки; телячий бульон; по вкусу соль; по вкусу перец), доводим до кипения, даём настояться.

Выкладываем на блюдо так как показано на фотографии.

Шардоне

Куриный бульон

Розмарин

Кедровые орехи

Чоризо

Баррамунди

Филе баррамунди с муссом Шардоне и ризотто с чоризо

Филе барамунди обжариваем на оливковом масле и доводим до готовности в духовом шкафу при температуре 200гр 4 минуты.

Для мусса Шардоне на сливочном масле обжариваем мелеконарезанный лук, лавровый лист и тимьян, шампиньоны добавляем вино и выпариваем на половину, добовляем бульон и выпариваем еще на половину, добавляем сливки и кипятим 3-4 минуты после чего процеживаем через мелкое сито.

Для приготовления ризотто на оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук шалот, чеснок 1 мин. добавляем рис арборио, тимьян, розмарин и обжариваем до потрескивания риса, добавляем белое вино и половину куриного бульона и постоянно помешивая варим на медленном огне, периодически подливаем бульон и варим до готовности. За несколько минут до готовности добавляем нити шафрана и пармезан.

Отдельно обжариваем тонкие пласты чоризо.

Отдельно обжариваем кедровые орешки.

На блюдо выкладываем ризотто, сверху филе барамунди, обжаренное чоризо, посыпаем кедровыми орешками и поливаем муссом Шардоне.

Декорируем веточкой червила и каплями зеленого соуса с пряными травами.

стакан

Свежие грибы

Очищенные креветки

Сыр

Ризотто с креветками и грибами

На оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости. Добавить рис и обжарить все вместе в течение 7 минут.

Далее вливать в сковороду бульон и вино. Периодически помешивая готовить так 15 минут.

Добавить грибы и креветки, для их готовности хватит 8 минут.

Масло и сыр перемешать, дать расплавиться и впитаться. Готово.

Маслины

Сливки 35%-ные

Чесночное масло

Портвейн

Сахар

Соевый соус

Тунец

Укроп

Сок лайма

Ризотто со шпинатом, голубым тунцом и соусом из Порто и терияки

Приготовление крема из шпината: Обжарьте шпинат в оливковом масле, посолите по вкусу. Доведите сливки до кипения, добавьте шпинат и взбейте блендером до состояния крема.

Приготовления соуса Порто: Растопите сахар в сотейнике, добавьте соус терияки, добавьте пару горошин черного перца. Выпаривайте в течение 5-7 мин.

Приготовление ризотто: Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте рис, соль, перец по вкусу и залейте куриным бульоном.  Доведите рис до состояние аль денте, периодически помешивая его. Добавьте крем из шпината, перемешайте и готовьте на медленном огне в течение 5 мин.

Тунец нарежьте мелким кубиком, залейте соевым соусом и соком лайма, посолите и поперчите по вкусу. Мелко нарежьте маслины, до состояния крошки.

Подавайте ризотто на тарелке, с одной стороны полив соусом порто, сверху выложив тунец присыпанный укроп. Сверху посыпьте крошкой из маслин.

кг

чайная ложка

Самый подходящий рис для ризотто. Он имеет круглую форму, хорошо впитывает соус и умеренно слипается в процессе варки.

Шалот &mdash; маленький кисло-сладкий лук, головка которого обычно состоит из двух половинок. Обязательный элемент французской кухни &mdash; без него там не обходится ни один серьезный соус, ни одно мясное либо рыбное рагу или суп. В России используется меньше, в основном в южных районах.

Натуральное оливковое масло, получаемое механическим способом без нагрева, кислотность которого не составляет более 1%, имеет на итальянском название olio di oliva extra vergine. На англоязычной этикетке про него же будет сказано: extra virgin. Эта категория масла стоит дорого, на нем не жарят, а только добавляют в салаты и готовые горячие блюда в самом финале.&nbsp; 
	 
	&nbsp;

Хороший рыбный бульон можно сварить из судака или окуня. Прежде всего рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие куски, а из головы вынуть жабры. Затем&nbsp;положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мирпуа и варить при слабом кипении 25&ndash;30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15&ndash;20 минут. Также рыбный бульон можно сварить из костей или голов: кости для этого надо разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры и добавить хорошо промытые хвосты и плавники; варить около часа, снимая пену.

Лимонное ризотто с гребешками из ресторана Christian