Инструкция приготовления

• 
  1. Замариновать лук-шалот. Взять 500 грамм лука, разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад из яблочного уксуса, 250 мл воды, сахара и 30 грамм соли. Добавить корень петрушки, перец горошком по вкусу, вскипятить и остудить. Залить лук холодным маринадом минимум на сутки. Этот лук спокойно лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам: например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно утке), в салаты. Так что можно смело готовить много, не высчитывая граммы.
• 
  2. Отварить свеклу в течение часа или полутора (зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо.
  Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу постоять в сите часа на два, чтобы стекло как можно больше сока. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
• 
  3. Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать произвольно картофель — так он быстрее сварится. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. Не стоит пользоваться блендерами и миксерами: у них железные насадки, использование которых придаст пюре неприятный привкус. К тому же при взбивании в картофеле появляется неприятная крахмалистая вяжущая текстура. Протирать силиконовой или деревянной лопаткой. После того как картофель станет кремообразным, добавить один желток, немного соли (если, на ваш вкус, это необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
• 
  4. Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм — плоскими кружками. Нагревать, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится. Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
• 
  5. Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем — однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
• 
  6. Вытащить из сельди косточки, для этого аккуратно прощупать ее руками и вытащить кости пинцетом. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) — буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
• 
  7. Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра наверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — грамм 40–50 на порцию. Добавить сметану (30%) — тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов — они нужны только для красоты. По вкусу добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла extra virgin, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере, процедить. На порцию нужно 10 мл масла. Шпаргалка Как подготовить шампиньоны