Как делать свежую пасту

Есть паста фабричная, сухая, а есть свежая, домашняя: pasta fresca. Она варится гораздо быстрее промышленной — три-четыре минуты, а иной достаточно и одной.

Фабричную чаще всего делают без яиц, свежую — с яйцами.

Самый простой рецепт домашней пасты — 10 яиц на килограмм обычной (то есть из мягких сортов пшеницы) муки: замесить, дать час-другой охладиться, раскатать тесто, нарезать и слегка подсушить.

А шеф московского ресторана Oli Oli Джузеппе Дави показал нам чуть более сложный рецепт: в нем используются только желтки и — кроме обычной муки — мука семола. Она похожа на манку, но манку делают и из пшеницы мягких сортов, а семолу — только из твердых.

Пропорции таковы: 300 г семолы, 700 г обычной муки и 40 желтков. В процессе Джузеппе добавил еще один желток, потому что все яйца разные и надо действовать по ощущениям.

Маленький секрет: в желтки перед замесом нужно добавить чуть-чуть белого винного уксуса. Это нужно, чтобы паста не потрескалась в процессе хранения в морозилке.

Для замеса теста лучше всего воспользоваться миксером: тесто очень тугое, не всякие руки с ним справятся.