Все в шоколаде

Почему Бельгию можно считать великой гастрономической страной и что с этим знанием потом делать

В 2004 году я жил в Лондоне — этой фантастической столице гастрономической пустыни по имени Англия. Хваленые рестораны Чайнатауна оказались хуже плохих китайских в Питере, в индийских заведениях карри был ярко-желтым от красителей, и всюду было невкусно. Ей-ей, для меня центром гастрономической цивилизации была столовка Би-би-си на Стрэнде, где за три с полтиной фунта чернокожий детина готовил stir-fry — то, что потом пришло к нам под именем «блюдо в воке».

Я с тоской ждал получки и думал, что рвану на поезде под Ла-Маншем из Лондона в Париж, который стоит мессы чревоугодия. Всего два часа — и уже на вокзале пахнет настоящим хлебом. И вот тут по Русской секции Всемирной службы Би-би-си разнеслось: «Из Бельгии возвращается Кристоф!»

— Ху из Кристоф? — спросил я.

— Наш шоколадный мальчик! У его мамы chocolate factory!

Брюгге — самый популярный средневековый аттракцион современной Бельгии
***

О появлении Кристофа — белозубого, сияющего мальчишки, разливающегося по-русски курским соловьем, — я узнал по запаху шоколада и, не знаю, по свету, наполнившему коридоры с тугими противопожарными дверями. Кристоф вернулся из дома и теперь коллег одарял. «Это шоколад Leonidas?» — натужно подольстился я, вложив в вопрос все познания о кондитерском цехе Бельгии. «Ну-Leonidas-у-нас-в-общем-то-конечно-больше-для-туристов», — щебетнул Кристоф, протянул мне коробку — и я пропал.

Я не слишком жалую сладкое, знаете ли. Десерты для меня — цезура, ритмический пропуск в строфе. Но это был шоколад Corné Port-Royal. Это такая, если я правильно понимаю, валлонская материализация представлений о счастье. Как оказалось, и моей мечты о счастье тоже.

Аккуратные беленые домики — средневековый бегинаж в Брюгге, где жены крестоносцев в благочестии дожидались своих мужей
Не гастрономическая, но веская причина от- правиться в Бельгию — фламандское искусство
Надо ли говорить, что в ближайший уикенд я махнул в Брюссель. Туда из Лондона — как в Бибирево из Теплого Стана. К тому же Париж, должен заметить с высоты сегодняшнего опыта, не есть гастрономическая столица мира, поскольку гастрономической столицей мира не может быть город, где нужно знать, в какой ресторан идти. Париж трачен молью туризма. Гастрономическая столи­ца Франции — Лион; гастрономическая столица мира — Бельгия.

Именно Бельгия, а не Брюссель или Антверпен. Потому что в некрасивой, с подразбитыми дорогами, скучноватой стране, где всех-то и счастий панатлантизма, что стопроцентно освещенные в ночи шоссе, можно приехать в любой город, завалиться в любую харчевню.

Шоколад — в том числе изобретенное в 1912 году в Брюсселе пралине — продают в Бельгии на вес
Да хоть на перекрестке туристских троп, как ­однажды в шовинистическом и нетолерантном Антверпене, мы завалились в шалман, где с женой, переводчицей-синхронисткой, отказались ­говорить по-французски; два кудлатых пса валялись под столами, и название заведения я, понятно, забыл, и мы от возмущения и голода заказали первое, во что ткнулся взгляд, свиные ребрышки, — и местная национал-официантка нам лениво и быстро их принесла.

О, боги.

О, Вицлипуцли и сладостный Озирис! Ребра перед готовкой макнули на секунду в сахарный сироп. Это была свинья с карамелизированных небес. Ребра лежали пулеметною лентой, чуть не полуметровым куском. Мы скомандовали «Пли!» — и перенеслись вслед за свиньей в рай. Пункты по переходу в рай находятся в Бельгии всюду, и, уверяю, визу не спрашивают.

Потом Кристоф, который станет нашим другом и переедет в Париж, и мы будем приезжать в Париж и останавливаться у него, мне объяснит устройство Бельгии. Это страна, живущая не наружу, а внутрь.

Мидии, морские гребешки, наваристые похлебки из морепродуктов и прочие бельгийские специалитеты не требуют чинности и продаются в закусочных прямо на улице
Карта Брюгге расчерчена множеством каналов, по которым снуют туристические водные трамваи
Завоеватели Брюсселя всегда задумчиво чесали репу (ту, которая под шлемом) — и на фига ж было надо за такое счастье биться? — и решали нестись далее по своим нехитрым делам. А хитрые брюссельцы вылезали из домов и, перекрестясь, — ну вот, еще одних дурней спровадили! — отправлялись к шкварчащему в котелке (тому, который на огне) маслу, чтобы банальную картошку по хитрому рецепту превратить в самые вкусные в мире фриты.

Впрочем, вру. Бельгийская кухня такова, что потайных швов в ней нет.

Это во Франции каждый шеф — шарадист: «Мой первый слог на дне морском…» — и поди разгадай, какого морского гада он скрестил, скажем, с телячьим зобом, превратив обоих в суфле. А кухня в Бельгии бесхитростна и открыта, как сельская невеста в первую ночь.

Бельгийские фритницы бывают самых разных сортов: от странствующих вагончиков до ресторанов со скатертями
Шеф-повар ресторана De Twijfelaar делает ребрышки на гриле в пяти разных стилях, все слегка глазированные
Главное национальное блюдо — это как раз жаренная в кипящем масле картошка. Фриты делают на каждом углу и едят на каждом углу: их лузгают, как в Вологде семечки, — но кто бы мне объяснил, на каких елисейских полях они ­добывают картошку!

Помню, однажды парень по имени Джефф Хэррис — англичанин, наблюдающий в Брюсселе за евронацизмом, про который он писал книги, — потащил меня на ланч на площадь Журдан. «Популярное место», — сказал он. Я поверил, когда на подступах он раскланялся с дюжиной чиновников Европарламента (евробюрократы, как и геи, в выборе осечек не делают). На площади произрастала унылая круглая постройка — в Ленинграде такими метили конечные остановки трамваев. Мы подошли. Остановка называлась Maison Antoine и торговала фритами навынос. Подле, блаженно-счастливые, фритами объедались семейные матроны и поклонники промискуитета, депутаты и гастарбайтеры, коренные и понаехавшие — единая, черт побери, Европа!..

В размеренную жизнь европейской глубинки вносят разнообразие не только гастрономические развлечения
Александр Ванланкер — шестое поколение владельцев и шефповаров брюссельского ресторана Chez Léon
Впрочем, забегаю вперед. А тогда, в первый приезд в Брюссель, я мечтал найти буколический городок под хребтами черепитчатых крыш, желательно пропахший шоколадом, — как в Москве до сих пор им пахнет галерейный район на бывшей фабрике «Красный Октябрь».

Брюссельская авеню Сталинград выглядела так, будто битва случилась вчера. На улице, где я зарезервировал комнату, — серой, тоскливой и бесконечной, как жизнь по гудку, — не было номеров домов, и я надеялся, что правильно понял хозяйку, уверявшую, что я мимо не пройду.

Неожиданно среди уныния образовался дикий виноград, в зарослях была дверь. Вышедшая дама грозно спросила, где моя жена. Покачав головой и сказав, что не доверяет мужчинам моложе 50, приехавшим без жен, она все же впустила: по­хоже, из жалости. В комнату вели грандиозные ­стеклянные двери с травленным плавиковой ­кислотой рисунком. Кровать эпохи Рекамье могла приютить полк. В столовой с пятиметро­вого потолка свисала хрустальная люстра размерами с хрустальную мечту детства. За круглым столом сидели семейные пары старше 50, все в черном, и ножи зловеще звякали в тишине. Вдруг грянул Вагнер. Я физически ощутил, что сейчас прозвучит выстрел, а потом приедет ­Пуаро, нам не дадут разойтись, пока не сыщут убийцу, — и бро­сился вон.

Путь к сердцу (и желудку) человека мидии преодолевают за один рыночный день
Я бежал до площади Гран-плас, где барочные здания цехов и готический абрис ратуши ласкают не столько глаза туристов, сколько линзы их фото­камер, — и плюхнулся за столик. Окрест, насколько хватало взгляда, столики были уставлены черными кастрюлями. В кастрюлях возвышались груды мидий. Публика — плотоядно, смачно и, опять же, как семечки, — поглощала моллюсков, выбрасывая шелуху в крышки от кастрюль.

Возлюбленные братья и сестры мои, родня по трапезе! Любой дурак умеет готовить мидии: моешь раковины, режешь пару лимонов, чуть томишь это добро в собственном соку, пока не раскроются створки. Это так же просто, как готовить мидии в белом вине или в пиве, — и так же просто, как готовить фриты или сохранять в мясе сок. Это умеют все дураки и дуры мира. Но почему-то у дураков получается унылое дерьмо, а в Бельгии — бесконечное счастье. Почему? Не знаю. Но и в ар-нувошном Brasserie Horta, и в шалмане со стершимся от обилия туристов именем, и на скучнейших деловых авеню, и в кишочках улочек на холме над брюссельским Дворцом правосудия — всюду вы найдете три слагаемых местного кулинарного счастья: фриты, мидии, шмат мяса. (A propos: в переулках над упомянутым дворцом мы с женой однажды наткнулись на гастрономический ресторан Le Gourmandin. Там двое мужчин совмещали функции нежных друзей, поваров и официантов. Когда они принесли заказ — голубя с карамелизированным баклажаном на ковре из картофеля, — я обомлел: ковер был сложно соткан из картофельных нитей.)

Бельгийские пейзажи лаконичны и прямолинейны: равнины и нордическое спокойствие красок
Однажды в поисках средневековых красот я поехал в Брюгге (меня извиняет то, что фильм «Залечь на дно в Брюгге» тогда еще не был снят). Насладившись каналами и домиками, я поспешил на вокзал по улочке Оостмеерс). Улочка представ­ляла собой череду кондитерских лавок. И я, не любящий сладкое человек, накупил шоколада в пода­рок сестре, жене и племянницам. И мне его художественно упаковали. И потом в ожидании электрички я решил одну коробочку открыть. Соблазнился запахом. Хотя это был не изысканный Pierre Marcolini, а уж бог его знает какой шоколад.

А когда электричка пришла, я стоял, как идиот, с перемазанным шоколадом ртом и доедал последнюю упаковку.

И самое ужасное — мне за это до сих пор не стыдно!

Теги:

---------------------------
похожие идеи