1Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.
7100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.
8Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
9Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.
10Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
11Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.
12180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.
13145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.
14Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.
22Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.
