1Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
2Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
3Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
4Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
5Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
6Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
7Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
8Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение пары часов.
10Смешать 240 грамм молока и сливки. Нагреть до 70 градусов.
11Смешать желтки и 75 грамм сахара. Влить в них смесь молока и сливок, перемешать, перелить все обратно в кастрюлю, довести до загустения.
12Сразу же вылить все на шоколад. Подождать 30 секунд, затем перемешать. Охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
13Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
Совет к рецепту
Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться.
Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%.
Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.
