ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Аватар
Сталик Ханкишиев
Добавил(а) комментарий к рецепту24 April 2016
Пити в порционном горшочке
Надо убрать эту фотографию и извиниться за нарушение авторских прав.
1
0
14
Аватар
Сталик Ханкишиев
Добавил(а) комментарий к рецепту8 May 2011
Иранский плов
Ну и про плов: не вздумайте варить рис по двадцать минут, если не хотите получить кашку для поросят. Ни один басмати, кроме пропаренного, не выдержит такого издевательства. Обработка цедры для применения ее в иранских блюдах гораздо более сложный процесс, нежели «обжарка, пока запах не пойдет». Наоборот: цедра запаривается кипятком неоднократно, далее она тушится в топленом масле и воде, с зирой и сахаром, до тех пор, пока не разбухнет, не напитается образовавшимся сиропом и не покроется карамелью. Запах от такой цедры не нахальный, а очень тонкий, почти неуловимый, она не должна иметь горьковатого привкуса и не должна перебивать своим чрезмерно ярким запахом аромат риса, высочайшего качества топленого масла и шафрана. Иначе, зачем брать такие дорогие продукты? Готовьте кашу хоть из краснодарского риса да на подсолнечном масле, добавьте щедрой горстью горькой необработанной цедры, но зачем марать своей халтурой замечательные творения великой персидской кухни?
5
2
169
Аватар
Сталик Ханкишиев
Добавил(а) комментарий к рецепту8 May 2011
Иранский плов
Как говорится, Карузо, которого на работе напел Рабинович. Очень жаль, но это просто стыд и позор! «Учитель» не смог пересказать довольно простой, неоднократно приготовленный «учеником» в его же присутствии плов. Данный вольный пересказ являет собой не «собственное видение» и не «авторский почерк», а попросту содержит фактические ошибки, указывающие на то, что человек просто не понимает смысла многих элементарных действий, мешает в кучу принципиально разные блюда. Хореш - это непременно соус, результат долгого тушения, густоту соусу придает лук, который в этом случае режется не «четвертинками-лепестками» (так режут лук для гараха, где он должен сохранить структуру и просто карамелизироваться), а кубиком или полукольцами - кто умеет готовить, поймут, для чего. Вначале обязательно обжаривается мясо крупными кусками, лук идет потом, но жарится вместе с мясом до красного цвета и полного растворения в масле. Для того, чтобы в результате многочасового тушения в следующем этапе приготовления мясо не развалилось на волокна в соус непременно добавляется кислая составляющая - фруктовая, томатная, ягодная, вплоть до уксусной. Кисло-сладкий баланс вкуса, густой и ароматный соус - вот характерная черта иранского хореша! Ну, мог бы перед походом за порцией пиара хотя бы прочитать книгу, в которой подробно описаны эти блюда - так нет же, все как всегда: «им и так сойдет»! Вот этот девиз халтурщиков и выставляет восточную кухню в неприглядном виде. Так что, друзья-кулинары, читайте лучше первоисточники.
5
2
169
Аватар

Сталик Ханкишиев

461подписчиков
0подписок
в рейтинге
Все 3
Рецепты 0
Фотографии 0
Истории 0