ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Иранский плов
Иранский плов
АВТОР: Алексей Зимин
порций:  10ГОТОВИТЬ:  2 часа
51
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1214
34
70
112
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
10
Рис басмати
1 кг
Репчатый лук
100 г
Морковь
1 кг
Апельсины
2 штуки
Миндаль
100 г
Темный изюм
150 г
Курага
100 г
Фисташки
100 г
Пшеничная мука
100 г
Соль
щепотка
Сахар
щепотка
Шафран
щепотка
Куркума
1 чайная ложка
Молотый кориандр
1 столовая ложка
Растительное масло
100 мл
Молотый кумин (зира)
1 чайная ложка
Молотый черный перец
1 столовая ложка
Баранина на кости
1200 г
Персики
5 штук
Лимон
1 штука
Топленое масло
300 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — ­отложить, добавить на сковород­ку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить ­несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
3Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
4Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
5В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
6Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
7Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
8Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
9Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.
Этот рецепт в статье:
Комментарии (4):
5
Как говорится, Карузо, которого на работе напел Рабинович. Очень жаль, но это просто стыд и позор! «Учитель» не смог пересказать довольно простой, неоднократно приготовленный «учеником» в его же присутствии плов. Данный вольный пересказ являет собой не «собственное видение» и не «авторский почерк», а попросту содержит фактические ошибки, указывающие на то, что человек просто не понимает смысла многих элементарных действий, мешает в кучу принципиально разные блюда. Хореш — это непременно соус, результат долгого тушения, густоту соусу придает лук, который в этом случае режется не «четвертинками-лепестками» (так режут лук для гараха, где он должен сохранить структуру и просто карамелизироваться), а кубиком или полукольцами — кто умеет готовить, поймут, для чего. Вначале обязательно обжаривается мясо крупными кусками, лук идет потом, но жарится вместе с мясом до красного цвета и полного растворения в масле. Для того, чтобы в результате многочасового тушения в следующем этапе приготовления мясо не развалилось на волокна в соус непременно добавляется кислая составляющая — фруктовая, томатная, ягодная, вплоть до уксусной. Кисло-сладкий баланс вкуса, густой и ароматный соус — вот характерная черта иранского хореша! Ну, мог бы перед походом за порцией пиара хотя бы прочитать книгу, в которой подробно описаны эти блюда — так нет же, все как всегда: «им и так сойдет»! Вот этот девиз халтурщиков и выставляет восточную кухню в неприглядном виде. Так что, друзья-кулинары, читайте лучше первоисточники.
2
Вы бы лучше ЖЖ открыли, Сталик:) И уверен, что это не только я хочу.
8
Ну и про плов: не вздумайте варить рис по двадцать минут, если не хотите получить кашку для поросят. Ни один басмати, кроме пропаренного, не выдержит такого издевательства. Обработка цедры для применения ее в иранских блюдах гораздо более сложный процесс, нежели «обжарка, пока запах не пойдет». Наоборот: цедра запаривается кипятком неоднократно, далее она тушится в топленом масле и воде, с зирой и сахаром, до тех пор, пока не разбухнет, не напитается образовавшимся сиропом и не покроется карамелью. Запах от такой цедры не нахальный, а очень тонкий, почти неуловимый, она не должна иметь горьковатого привкуса и не должна перебивать своим чрезмерно ярким запахом аромат риса, высочайшего качества топленого масла и шафрана. Иначе, зачем брать такие дорогие продукты? Готовьте кашу хоть из краснодарского риса да на подсолнечном масле, добавьте щедрой горстью горькой необработанной цедры, но зачем марать своей халтурой замечательные творения великой персидской кухни?
0
Приготовила) Ну, рис конечно стал кашей… Не понятно куда нужно было деть морковь?! Т к ни к сухофруктам, ни к орехам её нельзя отнести чтобы кинуть в рис, я отправила её к мясу. С солью тоже не понятно…рис не солила. Получилось вкусно-ещё бы, такие ингредиенты-но странно. Если это и плов, то он другой. Само сочетание сладковатого риса и ароматного мяса очень вкусно. Но подозреваю, что это не То Самое блюдо, а подделка))
Читайте также:
Похожие рецепты
Классический стейк из красной рыбы со свежими травами
Автор: Солнцева Марианна
1 порция
15 минут
1
1
0
Бастардо из курицы
Автор: Еда
6 порций
1 час 20 минут
4
2
0
Лосось, зажаренный с морскими водорослями, цукини и пшеничными зернами
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
40 минут
0
1
0
Маринованная свиная корейка с конфи из томатов и жемчужного лука
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
1 час
1
1
0
Стейк по-деревенски
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
30 минут
1
1
0
Баранина под грибным соусом с картофельным пюре и чичарронес
Автор: Матильда Огурцова
5 порций
40 минут
2
1
0
Глазированная свинина с жареными яблоками, картофелем и красным луком
Автор: Матильда Огурцова
6 порций
2 часа 40 минут
0
1
0
Баранья лопатка с сезонными овощами
Автор: Еда
4 порции
10 часов
0
1
0
Стейк из судака с цветной капустой и соусом карри
Автор: Еда
4 порции
45 минут
1
1
0
Трофи с рагу из кролика и копченым сыром
Автор: Еда
2 порции
1 час
0
1
0
Кокосовый чечевичный карри с томатами
Автор: Еда
4 порции
40 минут
2
4
0