Как варить гречку

Рассказывает шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков

Как варить гречку

Гречневая каша — еда на все времена, богатые и бедные: она отлично сочетается с дорогими продуктами вроде телячьих щечек и копченостей. Но даже с простым постными маслом и сахаром или в виде утренней молочной каши она чудо как хороша. Особенно если уметь ее готовить. Многие ведь не умеют. В этом смысле гречка довольно капризна: стоит нарушить пропорции или не соблюсти время варки — и вместо каши вы получите жижу с твердым, как дробь, зерном. Или, напротив, невнятную размазню. И от просчетов разваливаются многие в потенциале гениальные блюда, которые с гречкой можно приготовить.

Мы не случайно попросили именно шефа «Белуги» Антона Ковалькова составить полный гид по гречке: как ее готовить на воде, молоке, масле и чем дополнять, чтобы было вкусно. Антон настолько любит работать с этой крупой, что в шутку называет себя «амбассадором гречки». Но в каждой шутке, как известно, лишь доля шутки. Антон представлял блюда из гречки в Милане и Токио, он постоянно возвращается к ней в дегустационных сетах и пытается раскрыть все новые ее вкусовые и текстурные возможности. Например, сочетание гречки и мисо-соуса точно способно на многое — этот необычный рецепт от Антона Ковалькова вы найдете в конце текста, в качестве бонуса.

С чего начать

Сегодня перебирать гречку по зернышку не требуется: в основном вся крупа, имеющаяся в продаже, чистая, приличного качества.

Но на всякий случай просмотрите крупу хотя бы бегло, рассыпав по плоской тарелке или даже через окошечко на пакете — зернышки должны быть ровного цвета и одного размера, и визуально ничего инородного просматриваться не должно: нет ничего хуже, чем в готовой каше наткнуться на случайный камушек.

Нелишним будет гречку промыть — в мелком сите, под холодной водой, а промыв, хорошо стряхнуть и дать ей обветрится на воздухе, чтобы ушла лишняя влага.

Сразу скажу, что пропаренную гречку в пакетах я сам не использую и вам не советую: она получается какой-то неживой, столовской, как будто из нее изъяли вкус и запах, гречка есть, а ощущения, что ешь именно гречку, нет.

Как сварить рассыпчатую гречку на воде

Нам понадобится тяжелая и глубокая кастрюля — в ней мы будем гречку и прокаливать, и варить. Подойдет также сотейник с толстым дном или тяжелая сковородка типа кассероля. Важно, чтобы эта посуда была с плотно прилегающей крышкой: гречка любит готовиться на пару.

Народный способ прокаливать сухую гречку перед приготовлением, чтобы сделать ее выразительнее, имеет чисто научное обоснование: сухой жар раскрывает поры зерна и в результате гречка получается более рассыпчатой, с заметным ореховым привкусом, и лучше впитывает масло и соус.

Итак, начнем.

Разогрейте кастрюлю или сковородку, не добавляя масла (но не раскаливайте ее чуть ли не докрасна, как пишут на некоторых сайтах, — привкус горелой крупы нам не нужен).

Всыпьте гречку и, часто помешивая, прокаливайте ее на среднем огне минут пять-шесть. Ориентируйтесь на ощущения: крупа должна начать шуршать, потрескивать, и, главное, у нее должен появиться аромат. Но не переусердствуйте: стоит передержать крупу пару минут, и она подгорит, почернеет и станет горчить. Как только гречка даст аромат — сразу добавляйте воду.

Классическая пропорция для речки — 2 стакана воды на 1 стакан крупы. Или, если на глазок, вода должна прикрывать крупу примерно на два пальца. Если заливать гречку кипящей водой, она получится более упругой, если холодной — похожей на кашу. Кому что нравится.

Нам гречка нужна рассыпчатой, поэтому сначала вскипятите воду в чайнике и залейте крупу, снова доведите до кипения, как можно тщательнее снимите шумовкой пену и оставьте крупу тихо кипеть на тихом огне под крышкой шесть-восемь минут. Крышку не поднимайте и крупу не мешайте — пусть гречка варится не только в воде, но и на пару. К концу варки вода должна почти полностью впитаться, а крупа остаться влажной и чуть-чуть жестковатой.

Дальше все зависит от того, сколько у вас времени. Если его в обрез, то просто добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла, выключите огонь и оставьте крупу под крышкой на плите еще минут на пятнадцать. За это время гречка впитает в себя оставшуюся воду, растаявшее сливочное масло и дойдет до готовности сама собой.

Если в запасе есть час-полтора, можно подручными средствами изобразить эффект русской печи. Добавьте в крупу масло, снимите гречку с плиты, закутайте в несколько слоев бумаги (она хорошо держит температуру), а сверху — в одеяло или шерстяной плед. В моем детстве мама ставила кастрюлю с гречкой под подушку или под ватную «бабу» на чайник. И оставьте крупу париться, как в бане, на остаточном тепле. Гречка получится очень воздушной, с деликатной текстурой, но при этом рассыпчатой, раньше такую кашу называли «пуховой».

Как варить гречневую кашу на молоке

Тут система действий та же: прокаливаем пять-шесть минут гречку на сухой сковороде, затем варим в жидкости и даем настояться.

Но! Если вы хотите добавить молоко во время варки, то пропорции нужно поменять: гречку, воду и молоко берите в равных частях.

Варите сначала гречку на воде семь-восемь минут, как только вода впиталается — добавьте горячее молоко. Убавьте огонь до минимального и варите еще семь-восемь минут, помешивая, чтобы гречка и молоко стали единым целым.

Как варить гречку на миндальном и кокосовом молоке

Если вы готовите кашу на любом альтернативном молоке — кокосовом, миндальном или рисовом, — его следует добавлять уже в тарелку: при кипячении оно может расслоиться и осесть на крупу в виде хлопьев.

Итак, заливаем 1 стакан прокаленной гречки 2 стаканами горячей воды, добавляем щепотку соли и, если вы хотите кашу подсластить, то 1 столовую ложку сахара, варим все по тому же алгоритму (восемь-десять минут на небольшом огне, пятнадцать минут настаиваем).

Затем раскладываем кашу по тарелкам и заливаем прогретым молоком.

Что добавить в утреннюю гречневую кашу

На мой взгляд, самая вкусная утренняя гречневая каша — на миндальном молоке с кусочками банана. Ореховый привкус крупы и ореховое молоко отлично ладят друг с другом.

Гречка хорошо сочетается с любыми орехами (с кедровыми так и вовсе гениально), а также с черносливом, изюмом и курагой (вкуснее всего получится, если оставить гречку пропариться, уже добавив в нее сухофрукты).

Или, если вы готовите не слишком сладкую кашу, положите в нее кусочки карамелизованной груши. Печенное в меду яблоко тут тоже подойдет.

Как варить гречку на бульоне по рецепту ризотто

Гречотто — это гречка, сваренная по принципу ризотто. И это уже не каша, не гарнир, а вполне самостоятельное основное блюдо. Тут в роли жидкости для варки выступают бульон и белое вино.

Если вы когда-нибудь готовили обычное ризотто из риса, то в общих чертах последовательность действий вам знакома, но есть свои нюансы.

Сначала поставьте на небольшой огонь кастрюлю с бульоном (куриным, говяжьим или овощным) — он нам понадобиться горячим, поэтому пусть потихонечку кипит.

Далее в той посуде, где будете готовить гречотто (в сотейнике или глубокой тяжелой сковороде с крышкой), разогрейте масло — оно может растительным или растительным в смеси со сливочным, а может, даже не маслом, а смальцем, кому что больше нравится.

В разогретое масло киньте мелконарезанную луковицу, а как только лук станет прозрачным, всыпьте гречку. Обжарьте все вместе, помешивая и давая крупе раскрыться. На это уйдет три-четыре минуты.

Влейте белое вино — граммов 100 на стакан гречки. Дайте вину отдать все лучшее гречке и выпариться, на это понадобиться минуты две-три.

Дальше приходит время вливать бульон, сначала один половник. Дайте ему впитаться, перемешивая гречку, так все вкусы равномерно распределятся. А затем сразу влейте остальной бульон в том количестве, чтобы бульона было над гречкой примерно на палец. И варите гречку под крышкой двенадцать-пятнадцать минут на тихом огне.

Придерживаться классической технологии ризотто, то есть вливать бульон половник за половником, каждый раз давая ему впитаться в крупу, в случае гречотто — лишние телодвижения. Ведь в чем цель в классическом ризотто этих последовательных вливаний? В том, чтобы высвободить из риса крахмал, который придает ризотто кремовую консистенцию. В гречке крахмала нет, но кремовости от нее можно добиться по-другому: минуты за три до того момента, как снять гречку с плиты, вмешайте в нее полстакана теплых жирных сливок.

В конце обязательно добавьте сыр, лучше всего пармезан, если уж быть максималистами. Но подойдет практически любой сыр, который хорошо плавится, даже копченый сулугуни.

Что добавить в ризотто из гречки

Классическое сочетание гречки с белыми грибами в случае гречотто работает на пятерку. Но можно придумать что-то более оригинальное. Например, приготовить гречотто с зеленым луком и яйцом. Или патриотично подать гречотто с солеными огурцами. Или с моченой брусникой. Есть еще и такой ход: в каждую тарелку на горку дымящейся гречки выложить глазок сырого яичного желтка (желток должен быть не из холодильника, а комнатной температуры), а потом размешать желток, чтобы он окутал гречку. Просто и эффектно.

Как приготовить гречку с соусом мисо в духовке

Если хотите добиться от гречки «вау-эффекта», то вот вам рецепт, который я готовил на гастролях в Токио, а сейчас использую в дегустационном сете ресторана. С некоторыми упрощениями этот рецепт вполне рабочий и для домашней кухни.

Нам понадобится большая керамическая посуда для запекания, в которой блюдо сразу можно будет подать на стол: перекладывать готовую гречку в другую посуду нежелательно, испортите все впечатление.

На 200 грамм гречки нам нужна 1 луковица, 500 мл крепкого бульона на белых грибах и 1 столовая ложка белой пасты мисо (ее сейчас легко найти в любой супермаркете, в отделе, где собраны ингредиенты для суши).

Первым делом на сливочном масле потомите мелко нарезанный лук, головку или полторы. Лук должен не жариться, а тушиться на тихом огне, постепенно становясь прозрачным и приобретая мармеладную консистенции. На это уйдет минут двадцать, тут важно не торопиться и не дать луку подгореть.

Всыпьте к луку гречку и прогрейте, помешивая, чтобы зерно раскрылось, еще пять минут: гречки у нас достаточно много, надо, чтобы она на вся прогревалась равномерно.

Тем временем на отдельной конфорке разогрейте бульон и вмешайте в него мисо-пасту, хорошенько растирая лопаткой все комочки. Можете, если любите, добавить немного кунжутного масла, но не обязательно.

Разровняйте крупу, залейте бульоном (он должен только покрыть поверхность гречки), накройте крышкой и отправьте в разогретую до 75 градусов духовку минут на сорок, до полной готовности гречки.

Выключите духовку, выложите на поверхность кусочки сливочного масла (50 г), снова накройте крышкой и верните гречку в остывающую духовку еще минут на двадцать, чтобы она распарилась на остаточном тепле.

Я использую для украшения этого блюда сырую говядину вагю, но это, конечно, сугубо ресторанная штука. Тут подойдет хороший рибай, приготовленный с кровью и тонко нарезанный. Или, еще проще, обжаренные на гриле тонкие ломтики бекона с мясными прожилками. Это мясное украшение мы выкладываем на поверхность гречки и сразу несем блюдо на стол.

В Японии я подавал эту кашу в составе омакасе, то есть меню от повара. Получилась русская каша с японским акцентом, необычная, со своей внутренней интригой, но при этом понятная и нажористая. Которую тут же надо разложить по тарелкам и немедленно съесть. Против этого не будут возражать ни японцы, ни русские: кашу надо есть, пока она горячая, никаких альтернатив.

Теги:

---------------------------
похожие идеи