5 советов, как сделать пшенную кашу вкуснее
Пшено в нашем представлении ассоциируется с нужной, полезной, но самой обыденной и скучной едой. Поэтому всерьез размышлять над его кулинарной судьбой и искать новые рецептурные прочтения кажется пустой тратой времени. Другое дело — киноа или булгур, сама экзотика и тайна. А тут птичий корм, даже название — пшенка — какое-то пренебрежительное. Молоко, тыква, иногда — в самых смелых фантазиях — груша, банан или кокосовая стружка. Вот, собственно, и все, что мы кладем в пшенку. Поэтому и готовим ее нечасто и только на завтрак, каша как каша. Но, оказывается, даже пшенка способна на интригу, если проявить к ней интерес.
По нашей просьбе Роман Палкин, шеф-повар ресторана Ladurée à-la Russe, расширил горизонты и придумал свежие сочетания с пшеном — в виде салата или закуски с копченой рыбой эта простая бюджетная крупа может вас удивить не меньше киноа.
Пшено + краб + сливки + пассерованный лук
Идею навеял народный крабовый салат, где тоже фигурируют лук и рис. Но пшенка работает со сладковатым крабовым мясом гораздо лучше риса: в пшене есть собственная кремовость и собственная сластинка. Консистенцию выбирайте сами: можно разварить пшено полностью и добавить сливки, и тогда у вас получится гурманская каша, а можно — до полуготовности, а затем слегка обжарить на сливочном масле и остудить, тогда салатная сущность пшенки выйдет наружу. В любом случае в тандеме пшенки и краба (пусть даже в виде крабовых палочек) всегда найдется место карамелизованному луку. Лук должен медленно тушиться на среднем (даже чуть ниже среднего) огне, превращаясь сначала в сироп, а потом — в подобие остро-сладкого мармелада. Луку ни в коем случае нельзя давать подгореть и зажариться до подпалин, иначе он подомнет под себя и краба, и пшенку, и вся тонкая игра на сходных вкусах исчезнет без следа.
Пшено + копченая рыба + цветная капуста
На самом деле эта новость — совсем не новость: в южных областях России давным-давно известен кулеш, томленная в печи пшенка, заправленная копченым салом. Вот вам повод достать антикварный рецепт из сувенирных лавок: только вместо сала тут фигурирует копченая рыба. Если хотите шикануть, то это может быть осетрина, но для скромного пшена сгодится зубатка или сиг, с пшенкой любые копчености работают роскошно. Разберите зубатку на сегменты и просто смешайте с предварительно сваренной крупой. Тут лучше использовать рассыпчатое пшено, иначе в сумме с жирной рыбой разваренная каша даст ощущение пудовой гири в желудке. А еще внедрите в пшенку пюре из цветной капусты: калорий в нем нет, а нежности оно добавит.
Пшено + свекла + козий сыр
Свекла и козий сыр — сочетание всегда беспроигрышное, а пшенка добавит ему еще текстуры. Если не любите козий сыр, смело меняйте его на грюйер, пармезан — важно, чтобы сыр был с выраженным вкусом, запахом и собственным характером. В роли заправки пусть будет песто или классический винегрет: масло, лимонный сок, соль и перец. Свежая зелень и кислота лимона хорошо убирают землистый привкус свеклы и подчеркивают ее сладость, в свою очередь перекликающуюся со сладостью пшенки.
Пшено + кальмар + шпинат
Еще одно блюдо, навеянное популярным советским салатом. Рис снова заменятся пшеном, хотя бы из тех соображений, что белый кальмар на желтом фоне выглядит веселее, чем на белом. Быстро (не более полутора минут с каждой стороны) обжарьте присоленные тушки кальмаров, выложите на полушку из пшенки и сбрызните все петрушечно-чесночным растопленным сливочным маслом. Чтобы окончательно уйти от унылого майонезного салата по направлению к легкости и свежести, добавьте еще и шпинат. Молодые нежные листики можно класть сразу, а более матерые лучше сначала слегка притушить на сковороде.
Пшено + редис + огурец + зелень + кунжутное масло
Пшено по текстуре напоминает кускус или булгур, но при этом не содержит глютена. Грех этим не воспользоваться, тем более что, в отличие от вышеперечисленных круп, в пшенке нет глютена. Предлагаю приготовить с пшеном ближневосточный салат табуле, но в слегка обрусевшем варианте. Пшено не нужно сильно разваривать, пусть крупинки упруго пружинят — в этом весь смысл. Мелко нарежьте хрустящий редис, свежий огурец, сладкий перец и много-много зелени, как в любой дачный салат, основная гамма табуле должна быть зеленой. Крупы, напротив, должно быть немного: она здесь только для того, чтобы поддержать гору зелени и впитать соки овощей и трав. Заправьте салат оливковым маслом с солью и перцем, а в конце капните кунжутного масла, добавив еще и ноту жареных орехов. Подавать табуле лучше прямо из холодильника.