Женские обеды Кати Плотниковой

Гость нашей рубрики «Шефы дома» — Катя Плотникова, отличный профи, шеф-повар со своим взглядом на вещи, чье имя стоит за многими знаковыми для Москвы проектами «новой волны», где именно шеф определяет концепцию и является лицом ресторана. В свое время Катя запустила Moments, Plates, израильский стритфуд Yasha, делала меню в нашумевших винных барах «Цирк» и «Трамвай». В марте должен был в полную силу развернутся еще один, новый и очень личный ее проект — серия обедов с известными женщинами-шефами. К сожалению, вскоре рестораны закрылись на карантин, но Катя не побоялась перенести свое начинание в онлайн-формат. C нами Катя поделилась мыслями на тему, почему женщина на кухне — это не кухарка, а значимая величина. А также подробным видеорецептом окуня в рисовой темпуре с хрустящим салатом и рисовой лапшой, который несложно повторить дома без всяких специальных гаджетов.

«Готовить я начала лет в пять. У меня бабушка профессиональная повариха, мама прекрасно готовила. Но вместо кулинарного техникума я после школы поступила в иняз. Тогда казалось, что кухня — это хобби, а профессия должна быть серьезной.

Потом судьба занесла меня на должность исполнительного директора фестиваля Omnivore. А вскоре я, уже понимая, что это действительно мое, поступила в поварскую школу Ragout. Первый мой по-настоящему авторский проект — Moments. Тогда отношение к женщине-шефу было сложное: мало того что у нее в подчинении мужчины, она еще и кричит на них иногда. Когда в Moments иностранцы попросили позвать шефа, чтобы поблагодарить за ужин, они громко удивлялись: «She is a woman!»

Признание женщин в поварской профессии — это прорыв последних двух-трех лет. Об этом много говорят, пишут, но мне захотелось сделать что-то реальное, представить женщин-шефов в их естественной среде обитания — на работе. Ведь, чтобы руководить кухней, нужно уметь креативно мыслить, быть психологом, уметь руководить. Женщины-повара в первую очередь незаурядные, интересные личности. С ними интересно говорить не только о еде. Поэтому я решила перенести идею обедов с женщинами-шефами в онлайн, на мой инстраграм @katoskin: мы и болтаем, и делимся какими-то находками, и готовим, конечно. Прошел наш обед онлайн с чудесной Асей Мажалашвили из Тбилиси, которая ведет душевные мастер-классы по грузинской кухне. Были Катя Агроник, Женя Голомуз, будет Катя Дроздова — всем, кто знаком с московской ресторанной жизнью, эти имена хорошо известны. Стараюсь регулярно обновлять и свой телеграм-канал «A woman. А Chef», пишу о том, что сама готовлю дома, на даче, что интересного нашла на рынке. Мне кажется, в нынешней реальности, чтобы заинтересовать людей кулинарными экспериментами, не нужно еду усложнять. В ресторане люди рассчитывают на вау-эффект, когда им выносят блюдо. А дома, по интернету они смогут получить впечатление о блюде только в одном случае — если сумеют его повторить. И нужно так рассказать и показать, как это блюдо нужно готовить, чтобы у всех оно получилось.

На мой взгляд, рецепт, которым мне хотелось поделиться с вами, как раз такой. Все очень просто: рыба в хрустящей темпуре, которую элементарно можно сделать из обычной муки и крахмала. Рисовая лапша и свежий салат. Получается вроде бы еда на каждый день, но не проза будней. Эффект неожиданности дают азиатские нотки кисло-сладко-пряной заправки с кинзой и рисовым уксусом».

Окунь в темпуре с рисовой лапшой от Кати Плотниковой

Морской окунь (филе на коже) — 2–3 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Молодой кабачок (без косточек) — 1 шт.

Перец рамиро — 1 шт.

Перец чили — 1 шт.

Репчатый лук — 1 головка

Ялтинский лук — 1 головка

Рисовая лапша — 70 г

Кинза — 1/2 пучка

Мята (по желанию) — несколько веточек

Рисовый уксус — 1 столовая ложка

Лайм — 1 шт.

Соевый соус — 2 столовые ложки

Кунжутное масло — 1/2 чайной ложки

Подсолнечное масло — 50 мл

Коричневый сахар по вкусу

Мука — 100 г

Рисовый крахмал — 50 г

Горчичный порошок — щепотка

Соль по вкусу

1. Сначала приготовить заправку для салата. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить.
2. В небольшом сотейнике разогреть подсолнечное масло, бросить туда чеснок.
3. Порубить перец чили. Через 2 минуты, когда чеснок прогреется и поменяет цвет, отправить к нему перец. Перемешать, снять сотейник с огня и оставить остывать на 5 минут, чтобы масло не было раскаленным.
4. Влить в сотейник соевый соус и рисовый уксус, добавить коричневый сахар, размешать и еще раз прогреть.
5. Для салата кабачок и перец рамиро нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами.
6. В кастрюле вскипятить воду для лапши, положить в нее лапшу и выключить огонь. Когда через 2 минуты лапша станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, промыть холодной водой и оставить стекать.
7. Рыбу разделать на филе, и, чтобы его удобнее было жарить, разделить филе на две части.
8. Для темпуры смешать муку, крахмал, добавить немного горчичного порошка и соли. Развести холодной водой до консистенции густой сметаны: более жидкая темпура будет стекать с рыбы в процессе приготовления. Если есть готовая смесь для темпуры — использовать ее, разведя до такого же состояния.
9. Разогреть сковороду, влить в нее растительное масло, оно должно покрыть дно на 0,5 см. Масло не стоит перегревать — чтобы проверить, достигло ли оно нужной температуры, нужно бросить на сковороду кусочек лука: если он начал покрываться пузырьками, значит, готово.
10. Тарелку застелить сложенным в два слоя бумажным полотенцем, на нее мы будем перекладывать готовую рыбу, чтобы убрать лишнее масло.
11. Филе посолить и поперчить с обеих сторон. Обмакнуть филе в темпуру и отправить в сковородку. Обжарить филе с обеих сторон до золотистого цвета, по 2 минуты с каждой стороны. Стоит учитывать, что более тонкая часть филе, со стороны хвоста, жарится быстрее.
12. Порубить кинзу, смешать ее с нарезанными овощами и рисовой лапшой. Если добавить немного мяты, будет еще вкуснее. Цедру лайма натереть в салат, туда же выжать сок.
13. Остывший соус влить к овощам и лапше и быстро перемешать, чтобы лапша не забрала на себя весь вкус соуса. Обязательно попробовать: если соевого соуса или рисового уксуса недостаточно, добавить еще немного. Полить салат кунжутным маслом и еще раз перемешать.
14. Выложить рыбу на тарелку, рядом выложить салат и полить рыбу соусом, который остался на дне миски с салатом. Сверху можно посыпать кинзой и арахисом.
15. Можно подать к рыбе и другой вариант салата: нарезанный соломкой кабачок сбрызнуть лимонным соком, добавить немного трюфельного масла, соли. С помощью овощечистки тонко настругать пармезан, посыпать им кабачок. Получится блюдо совершенно в другом, итальянском стиле.