ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Почему все недовольны «Мишленом»

Авторская колонка Анны Кукулиной подводит итоги звездной раздачи
Почему все недовольны «Мишленом»  фото
Фотограф
Фото предоставлены организаторами

14 октября уже вошло в историю московской ресторанной жизни как «день, когда пришел Michelin». Заодно он запомнится как «день, когда все были недовольны»: кажется, нет ни одного человека на ресторанном рынке, который бы не нашел, за что покритиковать прославленный французский гид. Вызвали горячие обсуждения и рестораны, которые в нем отмечены, и те, кто в итоговый список не вошел.

Специально для eda.ru гастрономический журналист, колумнист finedininglovers.com, автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина подвела итоги первого пришествия Красного гида. Есть ли реальный повод для недовольства работой инспекторов? Много или мало звезд досталось Москве? И почему рекомендации Michеlin иногда важнее даже звезд? Читайте в ее авторской колонке.

«Мы впервые имеем дело с Michelin на своей территории, поэтому бурные дискуссии не тему, кто прав, кто виноват, кто получил по заслугам, а кого незаслуженно обидели, были неизбежны. Долгие годы Красный гид был священным Граалем российских рестораторов, шеф-поваров и журналистов. Мы жили в убеждении, что на наш ресторанный рынок, прекрасно развитой с гастрономической точки зрения (но очень слабо — с концептуальной и оценочной), придет беспристрастный судья и расставит всех в идеальном порядке, к которому никто не сможет придраться. Московская мэрия потратила 10 лет и массу ресурсов для того, чтобы это случилось. Судья пришел, и выяснилось, что его вердикт не устраивает никого. Потому что представления о нем у всех были разными: кто-то ждал звезду для «Пушкина», кто-то для «Северян», а кто-то для «Семифреддо». И почти никто не предполагал упоминания в списке рекомендованных ресторанов, про которые модная московская публика забыла или вовсе не знала об их многолетнем успешном существовании.

Надо отметить, что Москва не уникальна, и регионы, имеющие дело с Michelin гораздо дольше, до сих пор реагируют точно так же. Вышедшие пару недель назад гиды по Лос-Анжелесу и Сан-Франциско местная пресса критиковала очень похоже: «Как преимущественно свадебная банкетная площадка получила звезду?», «Почему этот ресторан был закрыт весь год и потерял звезду, а другой не открылся до сих пор и сохранил?», «Отчего опять пропустили достойное заведение с высокой китайской кухней?». Это происходит потому, что Michelin, который в последние годы приходит в новые регионы по итогам договоренностей с местными управлениями туризма, тем не менее всегда выбирает сложившиеся интересные рынки. А там, где развиты рестораны, есть и окружающая их медиасреда со своими представлениями о том, как все должно происходить.

Но в тех странах, где «Мишлен» издал уже не один гид, есть понимание, как эта система работает. А у нас вдобавок за годы ожидания сложились не вполне совпадающие с реальностью представления о том, как Michelin, собственно, оценивает рестораны. Например, многие были убеждены, что сетевые проекты не могут входить в гид, но в правилах нигде не написано, что это запрещено. И рестораны Жоэля Робюшона под маркой Atelier Robuchon, будучи явной сетью с очень похожими интерьерами и меню в разных городах, получали в этих городах звезды. Так что три La marée и один «Натахтари» в списке рекомендованных видеть, может, и странно, но не из-за их сетевой природы. И не стоит забывать, что La marée — один из редких московских ресторанов, знакомых французам: его филиал много лет работал в Монако и закрылся только в прошлом году.

Правило, что Michelin не оценивает рестораны моложе полугода или те, где недавно сменился шеф-повар, до недавних пор гидом действительно соблюдалось. Но в пандемию сроки перестали быть такими жесткими, и в этом году в Лондоне звездочку получил ресторан Behind, проработавший с учетом локдаунов 20 дней к моменту выхода гида, а в Париже — Masuke, успевший покормить гостей всего полтора месяца. Так что две звезды Chef’s Table by Artest если и удивляют, то не потому, что он открылся в начале сентября. Косвенно его дата открытия свидетельствует о том, что московские рестораны «досматривали» практически накануне оглашения результатов (поэтому же если у нас и будет бумажный гид, то не раньше декабря). И в этом контексте гораздо поразительнее, что в списке оказался ресторан, закрытый с июля («Волна»), — раз инспекторы были здесь совсем недавно, логично было бы ожидать актуализации списка.

Главный же предрассудок — считать Michelin рейтингом, в то время как это гид. У него нет задачи выстроить всех по ранжиру, количество звезд и рекомендаций ничем не ограничено, а основная задача — дать ориентиры в незнакомом городе туристам, которые решили пообедать или поужинать. Звезды важны для шеф-поваров и рестораторов как признание заслуг, но на них обращает внимание в первую очередь не такой большой отряд мировых фуди (сейчас вдобавок сильно ограниченный в передвижениях) и мощная индустрия бизнес-туризма. Для подавляющего большинства путешествующих значение имеют рестораны из раздела Bib Gourmand («хорошая еда по демократичным ценам») и рекомендованные гидом. Звезд Москве отсыпали для старта щедро (7 ресторанов с одной звездой и 2 — с двумя), а вот рекомендаций меньше, чем можно было ожидать: нормальную еду любого уровня туристам в нашем городе может предложить гораздо больше чем 60 ресторанов. И вопросы к категории Bib Gourmand гораздо больнее, чем к звездочкам. Выплеснутое в соцсети огорчение гостей Москвы, которые рассчитывали пообедать на обещанные им гидом 2000 рублей и в половине ресторанов списка обнаружили, что это невозможно, скажется на имидже московской гастрономии чувствительнее, чем несколько отзывов о неудачном дегустационном сете, который могут попробовать 100–200 человек в месяц.

В целом на любой новый рынок за пределами привычной Европы Michelin всегда выходит с бурными дискуссиями: например, в Словении прессу в целом все устроило, а в Южной Корее — не очень. Москва, считающая себя, конечно, Европой, в этом смысле ближе к азиатским направлениям: огромный город, неочевидно устроенный рынок, непонятный язык и пока почти неизвестная иностранцам кулинарная традиция.

Но Michelin пришел в Москву не на один вечер и даже не на один год. Огромная компания не просуществовала бы больше 100 лет, если бы не умела признавать свои ошибки и оперативно их исправлять. Поэтому, как в реальности Москва будет жить с Michelin, мы увидим в следующем году. Это достаточный срок для того, чтобы освоиться с местными ресторанами всех типов и форматов, изучить не только местные продукты, но и привычные москвичам рецепты и скорректировать результаты первого года. Основной принцип нынешнего гида Michelin — оценка именно актуального состояния ресторана. А в нашем скоростном ландшафте за год поменяться может буквально все».

19.10.2021