Почему все недовольны «Мишленом»

14 октября уже вошло в историю московской ресторанной жизни как «день, когда пришел Michelin». Заодно он запомнится как «день, когда все были недовольны»: кажется, нет ни одного человека на ресторанном рынке, который бы не нашел, за что покритиковать прославленный французский гид. Вызвали горячие обсуждения и рестораны, которые в нем отмечены, и те, кто в итоговый список не вошел.

Специально для eda.ru гастрономический журналист, колумнист finedininglovers.com, автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина подвела итоги первого пришествия Красного гида. Есть ли реальный повод для недовольства работой инспекторов? Много или мало звезд досталось Москве? И почему рекомендации Michеlin иногда важнее даже звезд? Читайте в ее авторской колонке.

«Мы впервые имеем дело с Michelin на своей территории, поэтому бурные дискуссии не тему, кто прав, кто виноват, кто получил по заслугам, а кого незаслуженно обидели, были неизбежны. Долгие годы Красный гид был священным Граалем российских рестораторов, шеф-поваров и журналистов. Мы жили в убеждении, что на наш ресторанный рынок, прекрасно развитой с гастрономической точки зрения (но очень слабо — с концептуальной и оценочной), придет беспристрастный судья и расставит всех в идеальном порядке, к которому никто не сможет придраться. Московская мэрия потратила 10 лет и массу ресурсов для того, чтобы это случилось. Судья пришел, и выяснилось, что его вердикт не устраивает никого. Потому что представления о нем у всех были разными: кто-то ждал звезду для «Пушкина», кто-то для «Северян», а кто-то для «Семифреддо». И почти никто не предполагал упоминания в списке рекомендованных ресторанов, про которые модная московская публика забыла или вовсе не знала об их многолетнем успешном существовании.

Надо отметить, что Москва не уникальна, и регионы, имеющие дело с Michelin гораздо дольше, до сих пор реагируют точно так же. Вышедшие пару недель назад гиды по Лос-Анжелесу и Сан-Франциско местная пресса критиковала очень похоже: «Как преимущественно свадебная банкетная площадка получила звезду?», «Почему этот ресторан был закрыт весь год и потерял звезду, а другой не открылся до сих пор и сохранил?», «Отчего опять пропустили достойное заведение с высокой китайской кухней?». Это происходит потому, что Michelin, который в последние годы приходит в новые регионы по итогам договоренностей с местными управлениями туризма, тем не менее всегда выбирает сложившиеся интересные рынки. А там, где развиты рестораны, есть и окружающая их медиасреда со своими представлениями о том, как все должно происходить.

Но в тех странах, где «Мишлен» издал уже не один гид, есть понимание, как эта система работает. А у нас вдобавок за годы ожидания сложились не вполне совпадающие с реальностью представления о том, как Michelin, собственно, оценивает рестораны. Например, многие были убеждены, что сетевые проекты не могут входить в гид, но в правилах нигде не написано, что это запрещено. И рестораны Жоэля Робюшона под маркой Atelier Robuchon, будучи явной сетью с очень похожими интерьерами и меню в разных городах, получали в этих городах звезды. Так что три La marée и один «Натахтари» в списке рекомендованных видеть, может, и странно, но не из-за их сетевой природы. И не стоит забывать, что La marée — один из редких московских ресторанов, знакомых французам: его филиал много лет работал в Монако и закрылся только в прошлом году.

Правило, что Michelin не оценивает рестораны моложе полугода или те, где недавно сменился шеф-повар, до недавних пор гидом действительно соблюдалось. Но в пандемию сроки перестали быть такими жесткими, и в этом году в Лондоне звездочку получил ресторан Behind, проработавший с учетом локдаунов 20 дней к моменту выхода гида, а в Париже — Masuke, успевший покормить гостей всего полтора месяца. Так что две звезды Chef’s Table by Artest если и удивляют, то не потому, что он открылся в начале сентября. Косвенно его дата открытия свидетельствует о том, что московские рестораны «досматривали» практически накануне оглашения результатов (поэтому же если у нас и будет бумажный гид, то не раньше декабря). И в этом контексте гораздо поразительнее, что в списке оказался ресторан, закрытый с июля («Волна»), — раз инспекторы были здесь совсем недавно, логично было бы ожидать актуализации списка.

Главный же предрассудок — считать Michelin рейтингом, в то время как это гид. У него нет задачи выстроить всех по ранжиру, количество звезд и рекомендаций ничем не ограничено, а основная задача — дать ориентиры в незнакомом городе туристам, которые решили пообедать или поужинать. Звезды важны для шеф-поваров и рестораторов как признание заслуг, но на них обращает внимание в первую очередь не такой большой отряд мировых фуди (сейчас вдобавок сильно ограниченный в передвижениях) и мощная индустрия бизнес-туризма. Для подавляющего большинства путешествующих значение имеют рестораны из раздела Bib Gourmand («хорошая еда по демократичным ценам») и рекомендованные гидом. Звезд Москве отсыпали для старта щедро (7 ресторанов с одной звездой и 2 — с двумя), а вот рекомендаций меньше, чем можно было ожидать: нормальную еду любого уровня туристам в нашем городе может предложить гораздо больше чем 60 ресторанов. И вопросы к категории Bib Gourmand гораздо больнее, чем к звездочкам. Выплеснутое в соцсети огорчение гостей Москвы, которые рассчитывали пообедать на обещанные им гидом 2000 рублей и в половине ресторанов списка обнаружили, что это невозможно, скажется на имидже московской гастрономии чувствительнее, чем несколько отзывов о неудачном дегустационном сете, который могут попробовать 100–200 человек в месяц.

В целом на любой новый рынок за пределами привычной Европы Michelin всегда выходит с бурными дискуссиями: например, в Словении прессу в целом все устроило, а в Южной Корее — не очень. Москва, считающая себя, конечно, Европой, в этом смысле ближе к азиатским направлениям: огромный город, неочевидно устроенный рынок, непонятный язык и пока почти неизвестная иностранцам кулинарная традиция.

Но Michelin пришел в Москву не на один вечер и даже не на один год. Огромная компания не просуществовала бы больше 100 лет, если бы не умела признавать свои ошибки и оперативно их исправлять. Поэтому, как в реальности Москва будет жить с Michelin, мы увидим в следующем году. Это достаточный срок для того, чтобы освоиться с местными ресторанами всех типов и форматов, изучить не только местные продукты, но и привычные москвичам рецепты и скорректировать результаты первого года. Основной принцип нынешнего гида Michelin — оценка именно актуального состояния ресторана. А в нашем скоростном ландшафте за год поменяться может буквально все».