Рестораны

10 московских ресторанов, где умеют обращаться с мясом и мангалом

Где есть самые вкусные шашлыки в Москве

Библиотека

Рецепты из занимательной книги, посвященной исключительно рыбе

«Я выбираю рыбу!»

Рецепты каждый день в телеграм

Готовьте дома, как в ресторане

Бананы

штука

Ванильное мороженое 

Шоколадное мороженое

Клубничное мороженое

Взбитые сливки

по вкусу

Шоколад

Авторская кухня

Банана-сплит

Выпечка и десерты

Разрезать банан вдоль.

Положить в продолговатую вазочку.

Между половинками банана выложить три шарика мороженого.

На мороженое выложить взбитые сливки.

Полить растопленным шоколадом.

Сливочное масло

Тростниковый сахар

Персики

Инжир

Печенье «Юбилейное»

кусок

Смесь пряных трав

Европейская кухня

Инжир с персиками и ванильным мороженым

Персик и инжир нарезать дольками.

На сковороду насыпать тростниковый сахар, поставить на огонь.

Как только сахар начнет плавиться и превращаться в золотистую карамель, добавить сливочное масло.

В сковороду положить дольки персика.

Прогревать их в карамели, постоянно помешивая.

Добавить инжир, прогреть вместе.

Выложить карамелизованные персики с инжиром в тарелку.

Слегка присыпать середину песочной крошкой от измельченного печенья. На крошку положить шарик ванильного мороженого.

Украсить миксом трав и подавать.

Греческий йогурт

Клубничный йогурт

Мед

столовая ложка

Фисташки

Свежие ягоды

Ванильный экстракт

чайная ложка

Американская кухня

Замороженный йогурт

Пошаговые рецепты

Подготовить все ингредиенты.

В большой миске смешать греческий йогурт с медом и ванильным экстрактом.

Фисташки порубить ножом на кусочки произвольного размера.

Подготовить небольшой плоский противень или блюдо. Выложить на него лист пергамента.

Распределить йогурт по пергаменту.

На греческий йогурт ложкой выложить ягодный йогурт произвольными пятнами.

При помощи зубочистки или шпажки сделать на йогурте мраморный узор, просто поводив ею в разные стороны.

Рассыпать по йогурту фисташки и ягоды.

Отправить блюдо с йогуртом в морозилку на 3 часа или до полного застывания.

Наломать получившуюся плитку замороженного йогурта. Хранить в морозилке и есть, чтобы освежиться.

Варенье

Вода

мл

Сахар

Миндальное молоко

Лимон

Русская кухня

Мороженое из варенья

Воду вскипятить с сахаром.

Добавить сироп в протертое варенье.

Туда же выдавить сок половины лимона.

Добавить миндальное молоко.

Хорошенько перемешать до однородной массы. Перелить в форму.

Дать массе полностью остыть. Убрать в морозилку на 4 часа или до застывания.

Перемешивать каждый час, чтобы мороженое застывало равномернее.

Когда мороженое уже почти застыло, перемешать его последний раз и отправить в морозилку еще на час.

Готовое мороженое можно загрести, используя ложку для мороженого.

Подавать, украсив свежими ягодами.

Сливки 35%-ные

Сгущенное молоко

банка

Ваниль

Эстонская кухня

Домашнее мороженое по-эстонски

Взбить холодные сливки, добавить к ним сгущенное молоко и семена ванили, взбить еще раз.

Массу вылить в форму и отправить на 5–6 часов в холодильник.

Килька пряного посола

Сметана

Сливки

Желатин

Ржаной хлеб

Молоко

Укроп

Куриное яйцо

Мороженое из пряной балтийской кильки

Закуски

Замочить желатин в холодной воде. Пряную кильку, сливки и сметану пюрировать в блендере до однородности.

Растопить желатин, добавить его в килечную массу и повторно пропустить последнюю через блендер. Готовую массу разлить по силиконовым формам и поставить в морозильник. Яйца варить при температуре 65 градусов около часа. Охладить на ледяной бане. 

Укроп бланшировать, остудить на льду. В блендере смешать бланшированный укроп и молоко, измельчить до однородной массы, процедить сквозь мелкое сито.

Хлеб перемолоть и обжарить на сковороде до хрустящей крошки.

Достать из морозильника формы с мороженым, оставить на 6–10 минут при комнатной температуре. На тарелку капнуть пару капель укропного молока, выложить очищенное от скорлупы яйцо, обмакнуть подтаявшее мороженое из кильки в хрустящую крошку из ржаного хлеба и выложить на середину тарелки.

Яичный белок

стакан

Малина замороженная 

Замороженная клубника

Малина

Ежевика

Черника

Латиноамериканская кухня

Простое мороженое из ягод

Измельчить в блендере малину и мороженую клубнику до получения однородной массы. Поставить в морозилку.

Приготовить безе, сбив яичный белок до твердой пены, и постепенно ввести сахар. 

Смешать в блендере свежую малину, ежевику и чернику для приготовления гарнира из ягод. Оставить для украшения несколько целых или нарезанных ягод.

Для приготовления мороженого смешать безе с полузамороженной ягодной массой и гарниром из ягод, делая это постепенно, непрерывно помешивая, пока все ингредиенты не будут хорошо перемешаны. Оставить в морозильнике на одну ночь.

Перед подачей украсить ягодами. 

Цельное молоко

Ванильный сахар

Яичный желток

Соль

щепотка

Домашнее мороженое

Взбить желтки с сахаром и солью до белесой пышной массы.

В кастрюлю с толстым дном влить молоко, сливки, добавить ванильный сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня.

Понемногу влить горячую сливочную массу в яичную смесь, не останавливая миксер.

Перелить смесь в чистую кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести до 80 градусов, постоянно помешивая деревянной ложкой. 

Процедить массу через мелкое сито в подходящую миску.

Накрыть пленкой в контакт и дать остыть. Чтобы масса быстрее остыла, можно поместить ее на лед. Остывшую массу поставить в морозилку на 2 часа.

Спустя 2 часа достать мороженое из морозилки, перемешать и убрать еще минимум на час. После этого его можно будет есть, а можно хранить в морозилке в герметичной упаковке еще неделю.

Кукурузный крахмал

Миндальные лепестки

Белый винный уксус

Сливки 33%-ные

Ликер «Гран Марнье»

Курага

Чернослив

Клубника

Домашнее мороженое «Семифредо»

Для меренги: белок и 300 г сахара взбить миксером до образования пены. Добавить крахмал, винный уксус и миндальные лепестки. Выложить массу на противень тонким слоем и выпекать 40 минут при 150 градусах.

Для соуса: 150 г сахара и желток поставить на огонь и разогревать 10–15 минут. Далее убрать с огня. Отдельно взбить сливки, добавить ликер и готовый соус комнатной температуры.

Далее разломать приготовленную меренгу и выложить в соус вместе с курагой, черносливом, ежевикой и клубникой. Смешать и поставить в заморозку на 2 часа.

Разрезать на куски по 100 грамм. Выложить порцию на тарелку, сверху сыр страчателла и ягоды с мятой.

Сахарная пудра

Пшеничная мука

Сыр маскарпоне

Голубика

Малиновое пюре

Австрийская кухня

«Анна Павлова» со свежими ягодами

Для безе: взбить белок и сахарную пудру миксером до образования пены. Залить всю массу в кондитерский мешок и выложить по 50 г на противень. Поставить в духовке и запекать 2 часа при температуре 130 градусов.

Для заварного крема: молоко, сливки, сахар, яйца, ваниль, муку смешать, поставить на огонь и помешивать до загустения 10–15 минут. Убрать с огня и добавить сливочное масло. Перемешать.

Далее 250 грамм заварного крема смешать с 500 граммами маскарпоне. Залить массу в кондитерский мешок. 

Подача: выложить на тарелку одну порцию безе. Положить сверху шарик ванильного мороженого, залить кремом и малиновым соусом. Выложить ягоды — клубнику и голубику.

Печенье Oreo

Домашнее мороженое с печеньем Oreo

Отделить начинку от печенья и размять его в мелкую крошку.

В чашу миксера добавить сливки, сахарную пудру и начинку от печенья. Взбить на высокой скорости до плотных пиков. Во взбитую массу добавить крошку печенья. Перемешать до однородной консистенции и убрать в морозильную камеру до полного застывания.

Сливки 40%-ные

Лемонграсс

стебель

Сахарный сироп

Лимонная цедра

Лимонное масло

Мята

Корица

Анис (бадьян)

Кардамон

Чили-пудра

Лимонный сок

Лимончелло

Мороженое из лемонграсса с сабайоном и мятным соусом

Мороженое из лемонграсса. Замиксовать молоко, сливки, лемонграсс, треть сахара, сироп, цедру и лимонное масло, а затем, помешивая, разогреть на водяной бане до 85 градусов. Процедить и отправить в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать, пока мороженое не загустеет.

Тесто. Размять сливочное масло с пудрой, добавить желток, муку, корицу, бадьян, кардамон с чили и смешать до однородности руками. Завернуть тесто в пленку и отправить на два часа в холодильник. Раскатать два коржа толщиной 8 мм. Запекать при температуре 160 градусов в течение восьми минут.

Мятный соус. Опустить мяту на 10 секунд в кипяток, остудить, взбить в блендере с водой и ложкой сахара.

Сабайон. Смешать желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивать. Когда желтки начнут густеть, по капле добавлять сок и лимончелло, продолжать помешивать, пока смесь не станет густой, но воздушной.

Плеснуть на тарелку сабайон, положить шарик мороженого, добавить мятный соус, сверху еще немного сабайона, накрыть коржом и слегка разломать его чайной ложкой.

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных &mdash; два. Первый &mdash; масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй &mdash; масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй &mdash; поменьше &mdash; в конце, и оно выполняет роль соуса.&nbsp;Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

кг

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар &mdash; и хорошо еще иметь сахарный сироп.

на кончике ножа

Когда в кулинарных рецептах пишут слово &laquo;яйцо&raquo;, чаще всего даже не говорится, что оно куриное. Это и так ясно по умолчанию. Все остальные виды яиц &mdash; это редкие субституты, замены куриных яиц, одного из основных строительных материалов мировой гастрономической истории, материала, который не только помогает строить другим, но и сам годится на что-то вполне оригинальное. Разумеется, и с чужой помощью тоже.

Из муки местного производства самая универсальная, то есть подходящая как для хлеба, так и для блинов и прочей выпечки, а также для панировки, называется &laquo;Настюша&raquo;. Для панировки муку тоже желательно просеивать. Не столько даже для того, чтобы аэрировать, сколько для порядка.

Темный шоколад содержит флавонол, который борется с &laquo;плохим&raquo; холестерином и улучшает кровоток. Правда, при этом черный шоколад содержит куда больше калорий, чем, к примеру, яблоки, тоже богатые флавонолом. Поэтому без вреда для здоровья и диеты в день можно съедать не больше 30 грамм.

Темный шоколад

Молоко 3,2%-ное

Промышленная субстанция под названием молоко по своим органолептическим свойствам радикально отличается от натурального коровьего молока. Нормализация, пастеризация, восстановление и все прочие сложные процессы обработки практически истребляют настоящий его вкус, не говоря уже о том, что химический состав продукта в результате становится почти неузнаваем.&nbsp;

	Раздобыть в городе хотя бы непастеризованное молоко очень трудно, практически невозможно, для этого лучше сразу отправляться на рынок. И еще лучше перед этим заручиться советом относительно выбора молочной фермы, чье молоко соотвествует санитарно-гигиеническим нормам и не содержит антибиотиков и гормонов.

Сливки &mdash; промежуточный этап между молоком и маслом и важнейшая вещь для кулинарии. Особенно жирные сливки, которые не сворачиваются при нагревании, усиливают вкус других продуктов, загущают и добавляют благородства цвету и консистенции блюд. В крем-супах, к примеру, сливки формируют текстуру, объединяют вкусы ингредиентов, в общем &mdash; руководят. Если суп варится вместе со сливками, лучше использовать 33%-ные &mdash; они не сворачиваются при высоких температурах. Легкие, 10&ndash;15%-ные, сливки добавляются уже непосредственно в блендер.

Горгонзола &mdash;&nbsp;голубой десертный сыр родом из одноименной деревни близ Бергамо. Горгонзола не имеет такого решительного характера, как французские голубые сыры, и запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки. Есть даже специальный вид горгонзолы, который так и называется &mdash; dolce, там сладость доведена до уровня чуть ли не чизкейка.

Сыр горгонзола

Химик Эрве Тис, первым додумавшийся записать рецепт в виде химической формулы и выдумавший термин &laquo;молекулярная гастрономия&raquo;, заодно доказал, что из одного яичного желтка можно взбить двадцать литров майонеза. Простейший способ отделить желток от белка &mdash; разбить яйцо в миску, подцепить желток пальцами снизу, дать стечь белку и переложить в отдельную миску.&nbsp;

Французская кухня

Шоколадный фондан с мороженым из горгонзолы

Мороженое

Для мороженого сливки и мо­локо соединить и довести до кипения. Дать немного остыть, добавить горгонзолу и пробить блендером до однородности. Взбить желтки с 200 граммами сахара. Тонкой струйкой влить в молочно-сливочную смесь. ­Перемешать до однородного ­состояния.

С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.

Блендер

С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной

Остудить до комнатной температуры, заложить в мороженицу и ждать до готовности.

Для фондана яйца взбить мик­сером с 400 граммами сахара до образования белой кремообразной массы. Продолжая взбивать на средней скорости, ввести сливочное масло комнатной температуры и растопленный шоколад. С помощью лопатки осторожно замешать муку.