Чаудер: история гастрономического достояния
Суп чаудер — густая похлебка, в основном распространенная на атлантическом побережье Америки. Похлебка эта замечательная, у нее есть и история, и уйма вариаций исполнения, и все они не имеют четких дат, цифр и канонов.
В Америке, а точнее в Новой Англии, чаудер появился более 300 лет назад, и привезли его туда то ли иммигранты, то ли мореплаватели. А может, и те и другие. В пользу последних говорит то, что изначально чаудер загущали с помощью пресных галет, без которых не обходилось ни одно плавание.
Вроде бы самое первое документальное упоминание чаудера найдено в дневнике британского ботаника Джозефа Бэнкса. В 1766 году он посетил полуостров Лабрадор, где общался с английскими и французскими поселенцами, которые кормили его густой похлебкой, «свойственной для этой страны». По словам Бэнкса, суп ему был незнаком, но по уровню роскоши он вполне мог бы тягаться с самыми шикарными блюдами Англии. Варилась похлебка из «небольшого количества соленой свинины, нарезанной маленькими ломтиками, с большим количеством соли». Также Бэнкс писал, что в супе были рыба и печенье, которые «варились около часа».
А некий моряк с острова Мэн описывал в своих мемуарах еду, которую ему доводилось есть на борту британского корабля во время путешествия по Карибскому морю. Дело было в 1786 году: «...мы часто подавали кашу под названием „чаудер“, состоящую из смеси свежей рыбы, соленой свинины, толченого печенья и лука».
А вот уже спустя 100 лет, в 1890 году, журнал American Notes and Queries утверждал, что у чаудера французское происхождение. Причина тому — привычка французских поселенцев из Канады тушить вместе моллюсков, рыбу, бекон и галеты в большом котле под названием сhaudière. Якобы американцы услышали это как «чаудер», а услышав, полюбили и сделали своей национальной едой: известно, что чаудер входил в праздничное меню, которым северяне отмечали День независимости.
Так или иначе, оказавшись за океаном, суп этот быстро вписался в местный быт и стал важной частью гастрономической культуры США. Причем настолько важной, что со временем суп снова перебрался через океан и теперь его вовсю готовят в Европе. В Москве один из лучших чаудеров — в ресторане Boston Seafood & Bar. Поэтому мы решили позвонить Кириллу Мартыненко, основателю и шефу проекта, и расспросить его про чаудер поподробней.
Кирилл Мартыненко, Boston Seafood & Bar:
«Чаудер — суп исторический. Его родина — Старый Свет, а конкретней — Британия и Франция, те их регионы, где были расположены всевозможные рыбацкие деревни. Скорее всего, чаудер в основном готовили жены рыбаков, когда их мужья возвращались с рыбалки. Регионы эти довольно прохладные, и, для того чтобы получить нужное количество калорий и набраться сил, потраченных во время рыбалки, готовили очень калорийный суп.
Сейчас, конечно, очень сложно установить, какими были первоначальные рецепты. Но очевидно, что всегда это был очень наваристый рыбный суп, причем клали в него не только рыбу, но и мясо, там даже могли быть кусочки бекона. Потом в чаудер стали добавлять молоко и сливки, чтобы еще больше повысить калорийность.
Затем вместе с первыми переселенцами этот суп попал в Новый Свет, Соединенные Штаты, где замечательно прижился и развился, и сейчас там существует масса его вариаций. Сегодня самый известный и популярный чаудер — это, наверное, так называемый Boston Clam Chowder. Clam — это разновидность ракушек-моллюсков, с которыми этот суп варят.
Со временем появилось немало разновидностей чаудеров. В том числе его готовят и с большим количеством сливок. Например, так называемый род-айлендский — с прозрачным бульоном, без молока или сливок, но с помидорами и морепродуктами. Также чаудер может быть только с рыбой или, например, только с креветками, да уже с чем угодно.
Сегодня самые главные видовые признаки чаудера — это, очевидно, сочетание сливок, обязательно каких-то морепродуктов и бекона. Может быть, еще там есть картофель, сельдерей и хороший бульон. То есть тот чаудер, о котором мы говорим сейчас, — это все-таки сливочный густой суп с большим количеством морепродуктов. В чаудере должно быть много наполнителей вне зависимости от того, что это может быть: ракушек, моллюсков, рыбы, картошки и так далее.
У нас в Boston Seafood & Bar чаудер продается с самого открытия ресторана, уже больше десяти лет. И наверное, это самый популярный суп из тех, что мы продаем: он очень востребован, особенно зимой позволяет восполнить те калории, которые нам необходимы».
Рецепты чаудера
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
