Мишленовские шефы о шпротах
Шпроты можно любить и ненавидеть, но они были, есть и будут с нами всегда. Шпроты занимали важное место на праздничных столах советской эпохи, и ими же попросту закусывали водку, сидя на кухне, положив шпротину на кусок бородинского хлеба. Мы тоже их любим и решили распространить эту любовь вокруг. Для чего попросили трех шефов с безупречной репутацией, звездами и отметками гида Michelin рассказать, как они используют шпроты и как это можно повторить дома. Рассказывают Андрей Шмаков (Savva), Виталий Тихонов (Møs) и Владимир Чистяков (Grace Bistro). Все трое просили напомнить, что шпроты шпротам рознь, и результат блюда во многом зависит от качества продукта.
Идеальный бутеброд
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva:
«Лучшее, что можно придумать со шпротами, — это открыть бутылку водки, взять бородинский хлеб, положить на него шпротину, выпить и закусить. Только пусть это будет ржаной, бородинский или какой-то подобный хлеб. Иначе копченый шпротный вкус очень перебивает пшеничную булку. А вот с кисловатым ржаным вкусом он сочетается отлично».
Вителло-тоннато
Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана Grace Bistro:
«Я делал из шпрот соус к вителло-тоннато. Это было реально симпатично. Я обжарил кусок говядины на оливковом масле, добавил немного тимьяна, немного чеснока, немного лука, каперсов и все это протушил. Затем взял банку консервированного тунца, вкусный майонез и, по идее, должен был взять анчоусы, они — важная составляющая соуса в этом блюде. Но вместо анчоусов я взял шпроты: на полкило тунца примерно 50–100 грамм шпрот с маслом. Рыбу с майонезом перемолол в соус, добавив немного петрушки и чили, и залил этим соусом мясо. Получилось узнаваемое вителло-тоннато, но с новогодним русским вкусом».
Брандада
Андрей Шмаков:
«Шпроты отлично сработают, если вы попытаетесь приготовить что-то вроде брандады. Запеките четыре средних картофелины целиком вместе со шкуркой, затем почистите их. После соедините вместе печеный картофель, столовую ложку сметаны и банку шпрот, лишенную масла, можно это сделать прессом для приготовления пюре, можно блендером — как удобнее. Добавьте измельченные петрушку и укроп, и я бы еще положил пассерованный лук. А после слепите из этой массы крокеты. Запанируйте их в яйце и сухой смеси из соли, крахмала, муки и сухарей. Обжарьте и ешьте. Получится картофельное пюре с ярким вкусом шпрот, но при этом с нежной текстурой.
А можно с этой картофельно-шпротной смесью поступить иначе. Взять кусок ржаного хлеба, положить на него хрустящий лист салата — ромейна и айсберга. Выложить на этот листок кнелю из пюре и съесть. Тут важно, чтобы салат был сочным, поэтому рукола и шпинат точно не пойдут».
Бутерброд со шпротами, плавленым сырком и желтком
Виталий Тихонов:
«Есть очень простой способ. Нужно взять плавленый сырок, взбить его и перемешать со шпротами. Если хочется усложнить текстуру и вкус, можно добавить туда чуть-чуть сливок — тогда появится нежность. Можно еще вмешать вареный желток. Пропорции определяйте на глаз и на вкус, тут нельзя ошибиться, надо просто выбрать то, что вам больше нравится. Можно положить и целое вареное яйцо — с белком тоже будет неплохо. Можно в эту смесь добавить сливочное масло или майонез. Главное — не перелить жидкостей. Хорошо все это замешать, охладить, а затем положить на ломтик вкусного черного хлеба, водрузив сверху колечко лука. Но можно и не с черным, а с белым, только тогда из него нужно сделать гренки — пожарить ломти белого хлеба на сливочном масле».
Салат
Виталий Тихонов:
«Шпроты отлично впишутся в какой-нибудь салат. Например, с картофелем, соленым маринованным огурцом, вареным яйцом, красным, зеленым и маринованным луком. Также отлично там себя будут чувствовать маринованные перчики. Заправьте его нерафинированным подсолнечным маслом, свежим и душистым. Пропорции не скажу — это из тех блюд, состав которых легко двигать туда-сюда, пробуйте!»
Паштет
Виталий Тихонов:
«Я люблю делать шпротный паштет. Как раз сегодня у меня в ресторане будет шефс-тейбл, где на закуску идет паштет из шпрот. Проще не бывает: хорошие шпроты, желток, сливочное масло — перемешать и на черный хлеб. Мы в ресторане готовим желток методом су-вид, дома же просто советую его не доваривать до конца, чтобы он оставался чуть жидким».
Брускетта со шпротами и обожженным огурцом
Виталий Тихонов:
«Если хочется сделать что-то вроде брускетты, где шпроты будут сочетаться с овощами, то, на мой взгляд, идеально сложить рыбу с огурцом. Возьмите хороший вкусный крепкий огурец, разрежьте его вдоль, обожгите на сухой сковороде с обеих сторон, положите на хлеб, сбрызните чуть маслом из банки и рядом водрузите рыбу. Только помните: шпроты должны быть вкусными, для этого лучше сначала найти хорошего производителя, а то никакой огурец и хлеб не помогут».
