Роскошь по-советски

«Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в свет в июле 1939 года стотысячным тиражом, должна была стать наглядным пособием того, как должен питаться человек в самом передовом обществе на свете. Говорят, что в первом макете она называлась иначе — «Книга о полезной и здоровой пище», но нарком пищевой промышленности Анастас Микоян собственноручно исправил «полезную», на «вкусную» — видно, наркому было важно, чтобы человек новой, советской формации не только потреблял необходимое количество калорий, но и воспитывал вкус. Увы, выдержавшая более десятка изданий за годы советской власти, эта кухонная библия так и осталась символом не практики, но веры: готовили по ней мало, а вот рассматривать иллюстрации с хрустальными вазами с икрой и целиковыми осетрами в майонезных розочках стало любимым развлечением сначала покупавшего продукты по карточкам , а потом стоявшего за ними в бесконечных очередях советского человека.

Сегодня, если вы найдете то самое, первое издание, вас ожидает увлекательное и парадоксальное чтение. Мы взяли несколько самых шикарных рецептов из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года: салат с устрицами, солянку со стерлядью, сырные крокеты, говядину в апельсинах, груши в хересе — в общем, такие блюда, которые найти в этом кулинарном «кодексе строителя коммунизма» никак не ожидаешь. Была ли такой в реальности тогда роскошь по-советски, или это фантазии авторов, которые искренне верили, что «трудовые люди должны питаться не хуже, чем чуждые социально элементы», и с этой целью вплетали в советскую канву дореволюционные дворянские рецепты, — не так уже важно. Но приготовить и попробовать эти блюда нам было страшно любопытно, хотя бы с целью сравнить, насколько за 80 лет и смену формаций меняются кулинарные вкусы.

Говядина, тушенная в апельсинах

На первые взгляд, ну что такого в этом рецепте? Коров, как известно, в СССР выращивали в основном на молоко, мясо у них было жесткое, его действительно нужно было долго тушить, а апельсиновый сок хорошо размягчает волокна. Вполне годный рабочий рецепт с точки зрения современного человека. Но в том-то и интрига, что до войны в Советском Союзе апельсин встречался крайне редко, да и то на Кавказе. Лишь в 60-е годы, когда апельсины стали завозить из социалистической Кубы, их попробовали и в других регионах, но заморские цитрусы были достаточно дорогие, дефицитные, с ними и тогда редко что готовили, в основном ели живьем и носили в авоськах заболевшим родственникам. Ну а в 30-е годы рекомендация тушить говядину в апельсинах — это какая-то совсем запредельная роскошь и экзотика, все равно что варить глинтвейн из винтажного «Петрюса».

Салат с устрицами

Если услужливое воображение подкидывает вам ахматовское «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду», это реалии из совсем другого времени. Хотя в 30-е годы в Советском Союзе устрицы были: их собирали в диком виде и даже выращивали на специальных плантациях в Крыму и на Дальнем Востоке. Вот только рассматривались моллюски вовсе не как декадентский деликатес, а как источник здорового дешевого морского белка (!), поэтому поступали с устрицами довольно сурово: извлекали из раковин, отваривали в рассоле и паковали в консервные банки прямо на производстве, а створки раковин превращали в минеральную подкормку для домашней птицы. Рецепт салата из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года подразумевает использование именно консервированных устриц или, делают поправку авторы, если вам попадутся моллюски в свежем виде — их нужно обязательно сварить в бульоне с петрушкой и сельдереем. Мы сварили — и получили по вкусу нечто среднее между мидиями и яйцом пашот, устричная прелесть куда-то испарилась. Хотя сам салат — с зеленым яблоком, белым вином, картофелем и зеленью — для любых морепродуктов окружение вполне современное и беспроигрышное.

Солянка со стерлядью или осетриной на сковороде

В первом издании «Книги…» 1939 года рецептам с осетровыми рыбами отведена целая глава: тут и пельмени, и солянка, и уха, и даже биточки. В общем, деликатесные «царские» рыбы — осетрина, стерлядь и белуга — кажутся пищей доступной и вполне повседневной. Так в определенной степени и было, пока неконтролируемый вылов диких осетров и строительство плотин на Волге не привели к почти полному их истреблению. В 1950-е годы на вылов осетровых были введены строгие ограничения — и, как следствие, уже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года издания количество рецептов с ними резко сократилось, да и те переехали в раздел праздничных блюд и готовых деликатесов.

Крокеты с плавленым сыром

Диковинные для русского уха слова типа «корн-флейкс», «попкорн», «крокеты» вошли в кулинарный советский лексикон и попали на страницы «Книги о вкусной и здоровой пище» с подачи самого наркома Микояна, который в 1936 году совершил поездку по Америке и загорелся идеей перенять передовой заокеанский опыт. В «Заметках на полях» читатель знакомился с новинками пищевой индустрии: маргарин, майонез, кетчуп, шоколадные трюфели, фруктовые и овощные соки в бутылках, сгущенное молоко в банках — все это в первом издании советской кулинарной библии уже фигурирует. А что касается крокетов, похожая закуска под названием «Пончики „Дружба“» сначала подавалась в основном в ресторанах, а домашней закусью под пиво стала в 1960-е годы, когда на прилавках появились плавленые сырки «Дружба» и «Волна».

Груши в хересе

Сейчас об этом мало кто помнит, но в Советском Союзе производились хересные вина по классической испанской технологии в весьма значимых количествах. Аутентичные хересные дрожжи еще до революции в Россию завез выдающийся энолог А.М.Фролов-Багреев (позже он станет автором «Советского шампанского»): но тут случилась смена власти, Гражданская война, сухой закон. В общем, первую пробную партию отечественного хереса только в 1929 году произвели в Армении, затем производство хересных вин начали налаживать Крым, Узбекистан, Туркмения, Молдавия. Самыми популярным советскими хересами была крымская «Массандра» и молдавский «Елеване». Рецепт «Груши в хересе» в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года — это почти дословная цитата из «Кухмистера XIX века», изданного в 1854 году, только там он назывался «Груши бергамот в сладкой мадере». Еще одно доказательство того, что сборник советских рецептов отнюдь не разрывал связи с прошлым, хотя и приспосабливал дворянские блюда под более актуальную продуктовую повестку.