Оливье и другие салаты на праздничный стол

Советское время, особенно та его часть, что называют теперь эпохой застоя, 70-80-е годы, — расцвет всевозможных салатов как праздничного жанра. Вот уж где проявлялись чудеса изобретательности: накрыть нарядный стол, на котором все есть, когда в магазине ничего купить нельзя, — особое искусство.

Оливье с докторской, «Мимоза» с горбушей из банки, селедка под шубой — все народные салатные рецептуры возникли благодаря и вопреки продуктовому дефициту и сегодня кажутся несколько однообразными. А с точки зрения диетологии со всеми повторяющимися из рецепта в рецепт крутыми яйцами, картошкой и избыточным слоем майонеза — так и просто катастрофичными. Но для нас это не просто сумма белков, жиров и углеводов, а сюжеты из детства, которые хочется иногда пересматривать, словно фотографии молодых родителей. Поэтому каждый Новый год на столе обязательно возникают из прошлого ритуальный тазик оливье и неизменная «шуба».

И как это часто бывает с по-настоящему великими блюдами, их реальные вкусовые качества с течением времени становятся не так важны в сравнении с легендами и мифами, их окружающими.

Оливье с докторской колбасой

Оригинальный рецепт салата, придуманного им для московского ресторана «Эрмитаж», Люсьен Оливье унес с собой в могилу. Поэтому у каждого поколения — свой оливье. Впервые рецепт под названием «закуска Оливье» был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. Та версия предполагала наличие в составе рябчиков и каперсов. В поваренной книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1895 года, воссоздавшей рецепт более точно со слов гостей «Эрмитажа», появляются вдобавок соус «Провансаль» и таинственная соя кабуль — совсем не растение, а острая заправка, рецепт которой тоже утерян. А в советское время оливье сбросил все лишнее на пути в светлое будущее: вместо рябчиков — докторская колбаса, вместо каперсов — соленый огурец, а соя кабуль уступила место майонезу из банки. Так и появился базовый рецепт — оливье по-советски.

«Гранатовый браслет»

Форма в самом парадном салате эпохи застоя была важнее содержания. Сначала на середину блюда ставили дном кверху пустой стакан и вокруг него аккуратным полукружьем собирали салат, затем стакан изымали, «браслет» шлифовали обильным слоем майонеза , а верхушку устилали гранатом — зернышко к зернышку, будто и впрямь россыпь драгоценных камней. Внутри, однако, могло быть что угодно — от копченой курицы и кальмаров до чернослива и маринованных грибов. А поскольку сезонность в советское время была абсолютной (попробуй-ка найди зимой съедобный помидор!), а гранаты «выбрасывали» на прилавки ближе к декабрю, то «Гранатовый браслет» естественным образом теснил на новогоднем столе оливье, хоть и проигрывал ему в контексте многодневных послепраздничных доедалок. Название, понятно, пошло от сентиментального рассказа Александра Куприна, над которым школьницы роняли слезы в подушку, мечтая о чистой любви. Неизвестно, отразилась ли в рецептуре фамилия главного героя — Желтков, но крутое яйцо в «браслет» крошили обязательно.

Крабовый салат

«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» — этот легендарный плакат выходит в свет в конце тридцатых годов. Крабовые консервы «Chatka» (сокращенное от Камчатка) и по сию пору многие считают символом советского изобилия. История почти детективная: хлеба не было, а крабы — пожалуйста, стояли на прилавке пирамидами банок. А дело в том, что в то время советский тихоокеанский «крабфлот» отказался от услуг японских консультантов, и консервированные крабы, шедшие до этого на экспорт, заметно потеряли в качестве, утратили заграничные рынки сбыта и стали доступны советским гражданам. Вот только граждане их тогда не оценили — как вспоминал писатель Василий Аксенов, крабов никто не ел. А когда распробовали, дальневосточные крабы снова стали из-за массового бесконтрольного вылова дефицитом. И только уже в 90-е годы с появлением на прилавках крабовых палочек крабовый салат стал по-настоящему народным. Делали его в двух вариантах: с рисом и яйцом или с капустой и консервированной кукурузой, ну и с майонезом, конечно.

Селедка под шубой

Растиражированная в интернете история про то, что ШУБА расшифровывается как «шовинизму и упадку бойкот и анафема» и салат из селедки и свеклы появился сразу после революции в трактире купца Богомолова, — не более чем байка, запущенная веселыми кавээнщиками в начале 90-х. На самом деле сочетание соленой рыбы, картошки и свеклы — хрестоматийное, закуска «Полушуба» упоминается еще у Елены Молоховец (правда, без лука и майонеза, но с каперсами). А впрочем, вполне может быть, что ноги у советской «шубы» растут вовсе не из дворянской «Полушубы», а из скандинавских рыбных блюд, например финского салата «Россоли». Как бы то ни было, популярной селедка под шубой стала, как и оливье, в середине 70-х — когда самым народным соусом стал фабричный майонез. Потому что без майонеза «шубу» представить сложно, а вот без селедки — возможно. Существовала и безрыбная версия салата — «Море под шубой», куда вместо селедки клали морскую капусту.

«Мимоза»

«А этот салат я готовлю лучше, чем твоя жена: я всегда добавляю в него тертое яблочко», — лайфхак Оленьки Рыжовой из «Служебного романа» мог относиться абсолютно к любому советскому майонезному салату, но скорее всего, именно к «Мимозе». Потому что эта рецептура была самой изменчивой, строгих правил в ней не было, кроме одного-единственного — наверху должны быть крупинки тертого желтка, имитирующие желтые цветочки. А дальше — по обстоятельствам. Если дали в продуктовом заказе к Новому году дефицитную банку с горбушей в собственному соку — под слоями яйца, лука, майонеза и тертой моркови будет горбуша. Не дали — придется довольствоваться ставридой или сайрой, которую можно было не только достать по знакомству, но и купить. Если консервированная рыба была суховата, слои прокладывали еще и тертым сливочным маслом. Но самым шиком считалось добавить в «Мимозу» не зеленое яблочко, а свежий огурчик: за длинными тепличными огурцами задолго до Нового года выстаивали очереди, а потом добыча, тщательно завернутая в газету, ждала боя курантов.

Салат с печенью трески

Отличный пример того, что советская кухня никогда не разрывала родственных связей с дореволюционной. Налимьи печенки — продукт старинный. Еще в поваренной книге Василия Левшина, а это XVII век, дается универсальный совет: «Если можно иметь налимьих печенок, положи оных поверху любого фарша, это придаст отменный вкус». «Русское фуа-гра» было представлено на Парижской выставке 1900 года среди прочих отечественных деликатесов. Печень упоминается даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года издания, но уже в том контексте, что более доступная печень трески ничуть, мол, не хуже налимьей. В 70-е годы уже тресковая печенка становится желанным трофеем из праздничного продуктового заказа. Классический советский салат из печени трески больше напоминал паштет: в миску мелко-мелко нарезали крутые яйца, лучок, укроп, выкладывали дольки печени и все это тщательно разминали вилкой. Никакой заправки им не требовалось — салат просто поливали маслом из банки. Форма подачи зависела от консистенции: если салат измельчали на кусочки, то подавали в салатнице, а если до гомогенной консистенции, то мазали на кружки помидоров или на белый хлеб.