Советское шампанское

Как игристое Страны Советов стало самым массовым вином в мире

Советское шампанское

Советское шампанское со своим французским тезкой состоит в весьма условном родстве. Все дело в разных методах производства. Но наших граждан не сильно волнует сам процесс шампанизации, главное — результат! А он есть!

Во-первых, это чувство эйфории после первого же выпитого бокала. Во-вторых, отличное настроение за сущие копейки. Ну и в-третьих, ощущение праздника, ведь советское шампанское с детства у нас ассоциируется с мандаринами и запахом елки. Пусть даже последние годы мы чаще видим характерную зеленую бутылку с золотыми буквами не на столе, а в главном новогоднем фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!».

Советское или российское?

Официально датой запуска «Советского шампанского» считается 1937 год — именно тогда на Донском заводе был выпущен первый массовый тираж игристого вина под этой маркой. Но если вернуться к истокам, то дата рождения отечественных игристых вин символично совпадает с началом XX века — в 1900 году российская марка игристого «Парадиз» была удостоена Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Начало этой истории связано с князем Львом Сергеевичем Голицыным и его крымским имением Новый Свет. На площади в 20 гектаров он стал культивировать 600 сортов винограда. Некоторые из них прижились и положили начало крымскому виноделию, то есть советские энологи пришли не на пустое место. Во времена Голицына русское шампанское делалось по классической французской технологии двойного брожения — первое происходило на винодельне, где вино создавалось, а второе после разлива в бутылки, с которыми, чтобы вино заиграло, еще несколько лет бережно нянчились в погребах. Технология дорогая, трудозатратная, зато и в букете лучшие крымские образцы ничуть не уступали классической Шампани.

Лев Сергеевич вообще был скорее винным эстетом, чем человеком бизнеса, — он легко раздаривал коллекционные бутылки, продавал дорогие вина по сниженной цене, дабы отучить народ от водки. Но разорило князя Голицына строительство системы тоннелей для вызревания вина в Абрау-Дюрсо, ставшим вторым опорным центром российского шампанского виноделия, — деньги кончились, князь был вынужден продать имения в императорскую казну и практически утратил контроль над процессом производства.

А тут еще и пролетарская революция, и последовавший за ней сухой закон надолго поставили на паузу развитие отечественного виноделия: шампанское вместе с ананасами и прочими рябчиками было объявлено идеологически чуждым напитком, что не мешало советскому правительству продавать за валюту уникальные винтажные вина из голицынской коллекции.

Почему советское шампанское из вина превратилось в символ?

О шампанском вспомнили в середине 20-х, после отмены сухого закона. Страна Советов остро нуждалась в символах, которые могли продемонстрировать преимущества нового строя: Днепрогэс, ВХУТЕМАС и возрожденный «Крымвинпромтрест» (бывший «Новый Свет») на эту роль подходили. Успехи первых пятилеток надо было достойно отмечать, и элитное на Западе шампанское должно было стать доступным массовым напитком. В 1936 году министр пищевой промышленности Анастас Микоян так объяснял постановление Совнаркома о резком увеличении производства шампанских вин: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».

От традиционного французского метода советские виноделы практически отказались (в Абрау-Дюрсо остались лишь несколько залов, где игристое выдерживалось в бутылках по всем правилам метода Шампенуа, и, понятно, до прилавков эти бутылки не доходили). Взамен ученый-винодел Антон Фролов-Багреев предложил метод ускоренной шампанизации: за счет того, что вино получало все положенные пузырьки не в отдельной бутылке, а в большом резервуаре под давлением, процесс изготовления становился менее трудозатратным, а главное — на него уходило меньше месяца. В 1928 году был выпущен пробный тираж в 36 тыс. бутылок. Еще девять лет понадобилось, чтобы восстановить виноградники и наладить производственные линии. В 1937 году тираж увеличился за 525 тыс. бутылок, через год объем перевалил за миллион. О том, что шампанское стало напитком государственного значения, говорит тот факт, что Фролов-Багреев получил в 1942 году, в разгар войны, Сталинскую премию. И срочно был вызван в Москву из эвакуации, чтобы успеть наладить массовый выпуск шампанского ко Дню Победы.

Чем советское шампанское отличалось от других игристых вин?

Никакой технической революции Фролов-Багреев не произвел: большинство демократичных игристых, например, итальянское просекко, производится именно резервуарным способом, известным также как метод Шарма (по фамилии его изобретателя).

А вот метод «шампанизации вина в непрерывном потоке», внедренный на винных заводах уже в 50-е годы, — чисто советское изобретение, в мире аналогов не имевшее. Отличие от резервуарного метода было следующим: брожение вина осуществлялось уже не в статике в одной резервуарной емкости, вино последовательно прогонялось под высоким давлением через целый конвейер соединенных между собой резервуаров, в форсированном режиме проходя все этапы выдержки. В результате производство партии вина ускорилось до 2–5 дней, производительность предприятий выросла на 230%, стоимость каждой бутылки снизилась на 20%, а качество стало более предсказуемым и стабильным: в вине пропал назойливый привкус дрожжей, оно стало более прозрачным и пенистым.

Правда, при этом советское шампанское напрочь лишилось индивидуальности, все бутылки с золочеными этикетками по вкусу были как сестры-близняшки, вне зависимости от того, были ли они сделаны на московском, харьковском или тбилисском заводе шампанских вин. Да и само строительство таких заводов не в местах произрастания винограда, а вблизи крупных городов было в мировой практике виноделия нонсенсом. Проще и дешевле было возить на завод виноград, чем перемещать бутылки в места скопления потребителей, вкус вина все равно был стандартным — так зачем тратить больше?

Главное, бутылку советского шампанского уже в конце 50-х могла позволить себе купить к Новому году каждая среднестатистическая советская семья: его было несложно найти и в городских универсамах, и в отдаленных сельпо, а в Елисеевских магазинах в Москве и Ленинграде во время фестиваля молодежи и студентов 1956 года советское шампанское даже продавали в разлив, из крана, как газировку в граненых стаканах. В нюансы букета и перляжа никто особо никто не вникал, главное — чтобы пузырики в нос, хмель в голову и пробка в потолок. Ну и чтобы сладенькое.

Почему советское шампанское было сладким?

По распространенной версии, советское шампанское подсластили в угоду Сталину. Он очень уважал сладкие грузинские вина типа хванчкары — и кислый вкус брюта, присланного на дегустацию, «отцу народов» страшно не понравился, о чем стало известно на заводе, и в продукцию спешно ввели добавочный сироп.

Но на самом деле еще до революции на заводах «Вдовы Клико» выпустили серию сладких шампанских вин, специально предназначенных для поставок в Россию, так что любовь к сладким винам в нас, похоже, заложена генетически. И сегодня половина россиян отдает предпочтения сладкому и полусладкому шампанскому, лишь около 30% покупают полусухое, а 20% — брют, что идет вразрез с мировыми трендами, где именно брют и экстра-брют — самые сливки среди шампанских, да и вообще игристых вин.

К тому же добавление сиропа помогало советским производителям сгладить шероховатости отечественного виноматериала и добиться искомого универсального вкуса.

Получается, советское шампанское — это газировка с градусом?

Сводить характеристику советского шампанского к банальной сладенькой газировке с градусом несправедливо. Это было пусть и скороспелое, и массовое, но вполне достойное игристое вино. В 1970–1980-е годы оно поставлялось в полтора десятка стран, причем не только в страны соцлагеря, которые были обязаны принимать «братскую помощь» по долгу службы, но и в Австрию, Финляндию, Швецию. На международных конкурсах советское шампанское завоевало более 200 медалей.

Кстати, первые промышленные предприятия по производству зекта — немецкой разновидности игристого — были построены в ГДР советскими специалистами по методу «шампанизации в непрерывном потоке». Даже французы живо интересовались достижениями СССР в деле в шампанизации всей страны — об этом мало кто знает, но в 1975 году на Московском заводе шампанских вин проходили стажировку 30 специалистов французского шампанского дома Moёt (да-да, того самого), причем оплачивались такие стажировки в твердой валюте.

Почему сегодня советское шампанское не выдерживает конкуренции?

Советское шампанское в полной мере разделило судьбу СССР. Ко времени крушения госзаказов, с началом горбачевской антиалкогольной компании качество его упало ниже плинтуса. Отчетливый запах прелых яблок, привкус ацетона в процессе потребления и адская головная боль вследствие оного — все это наводило на мысль, что виноград стал в подобного рода игристых суррогатах лишь побочным продуктом, если вообще присутствовал.

Хотя сегодня у марки есть законный правообладатель — на территории России эксклюзивные права на производство и дистрибуцию советского шампанского принадлежат Федеральному казенному предприятию «Союзплодоимпорт» и его дочернему предприятию «Винторг», а на этикетке красуется надпись «произведено под контролем государства», — потерянной репутации, увы, не вернуть. Просто потому, что ушла эпоха советского эксклюзива, и все больше людей понимают, что, кроме советского, есть еще шампанское из Шампани, и уже попробовали всякое разное мировое игристое. Ну а советское шампанское стало ностальгическим мемом из старого кино вроде бессмертной «Иронии судьбы, или С легким паром!», которую мы обязательно включим праздничным фоном, пока нарезается тазик оливье, а в холодильнике охлаждается новогодняя бутылочка просекко.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Советская кухня, №75 (137)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи