Целый обед из одной утки

«Покупай утку целиком, а готовь частями», — гласит народная кулинарная мудрость. С целой уткой справиться сложно и энергозатратно: надо все время за птицей следить, ворочить, поливать соусом или собственным жиром. И все равно может случиться фиаско: где-то сухо, где-то недожарено, поскольку мясо по птичьей тушке распределяется неравномерно. Делить утку на части — это еще и экономно. Целая утка — одно блюдо, а из «расчлененки» можно приготовить целый обед.

Так и поступил шеф-повар загородного ресторана SheLESt Антон Крупенин — одной утки ему хватило на наваристые щи, салат и шикарное горячее блюдо, которое нестыдно поставить на праздничный стол. Передаем слово повару.

Антон Крупенин:

Утку берем килограмма на два с половиной или три килограмма, это вполне стандартный размер для отечественных уток, которые обычно и продаются в супермаркетах. И сначала расчленяем на части. Срезаем ножки и грудку, остается остов с крыльями, который годится только на суп. Вот из него мы и будем готовить бульон для щей, в щи пойдут и ножки, а деликатесную грудку оставим для горячего и салата.

Щи с уткой и свежей капустой

Сначала остов утки с крыльями помещаем в кастрюлю. Добавляем одну луковицу, пару морковок, кусок корня сельдерея (его вкус утке очень подходит) и одну нечищеную головку чеснока, заливаем это все дело 3–4 литрами холодной воды и ставим кастрюлю на максимальный огонь. Когда вода закипит, тщательно убираем всю пенку, убавляем огонь до среднего и варим бульон три часа.

Пока бульон варится, займемся ногами. Утиные окорочка выложим в жаропрочную форму, ничем ее не смазывая, собственного жира будет вполне достаточно. И убираем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут. Спустя половину времени ножки достаем, поливаем образовавшимся жиром и снова убираем духовку. Когда ножки будут готовы, выключаем ее и даем противню с уткой постоять в остывающей духовке 15 минут. Дальше ножки можно достать, счистить с костей мясо и мелко его нарезать — это будет заправка для супа.

Теперь капуста. От ножек у нас осталось довольно много жира — вот на нем мы и обжариваем отдельно морковку и лук до полупрозрачного состояния, затем добавляем капусту и все это тушим, пока капуста не станет мягкой и не соберет жир на себя. Из специй добавляем соль, перец и обязательно кориандр — он выгодно дополняет и тушеную капусту, и утиное мясо.

Готовый к тому времени бульон процеживаем, остов достаем и снимаем с него мясо (его будет немного). В бульон закидываем овощную зажарку с капустой и варим щи еще минут 30 на очень умеренном огне. В самом конце закидываем утиное мясо (и с остова, и с ножек), даем всему вместе прогреться, туда же — мелкорубленый чеснок и укроп. Снимаем с огня и даем еще минут двадцать щам настояться.

Салат с утиным ростбифом и хурмой

Начнем с главного ингредиента — утиного ростбифа. У нас остались в холодильнике две половинки утиной грудки на коже, вот одна из них и пойдет на ростбиф, а дальше — в салат.

Кожу на половинке грудки нарезаем ромбами, стараясь не трогать мясо. Натираем солью и перцем. Выкладываем грудку кожей вниз на холодную сковороду и готовим на умеренном огне, пока из-под кожи не вытопится жир, а сама кожа не станет румяной и хрустящей. Дальше переворачиваем грудку на мясную сторону и даем дойти еще пять минут. Мясо внутри останется розовым, чуточку сырым, но это как раз показатель правильно приготовленного ростбифа. Теперь ростбиф немного подмаринуем — выложим в бокс, туда же добавим пару веточек тимьяна, розмарина и оставим на полчаса, чтобы грудка впитала ароматы.

Тем временем переходим, собственно, к салату. Готовим заправку — простой соус из вишни. В сотейник выкладываем грамм 200 замороженной вишни, добавляем 100 грамм рисового уксуса, 100 грамм нейтрального по вкусу негустого меда, все вместе на небольшом огне увариваем, помешивая, до загустения. Можно кинуть в соус немного корицы и гвоздики для аромата. Перед подачей нужно дать время соусу полностью остыть.

Собираем салат: нарезаем кубиками спелую, но крепкую хурму, смешиваем с любыми салатными листьями, заправляем оливковым маслом с солью и перцем. Дальше выкладываем тонко нарезанный ростбиф из утки и заправляем (только мясо) получившимся вишневым соусом.

Жареная утиная грудка с пюре из тыквы

На горячее у нас пойдет вторая половинка утиной грудки, ее вполне хватит на пару порций, если дополнить сытным гарниром.

Начинаем с гарнира. Утка с тыквой — это идеальная по вкусовому профилю пара. Но нужно ее обыграть. Нарезаем тыкву на сегменты вместе с кожей и выкладываем на выстеленный пергаментом противень. Посыпаем солью, перцем, сахаром, подливаем немного оливкового масла и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку примерно на час; тыква должна стать очень мягкой. За 15 минут до готовности тыквы добавляем к ней пару очищенных и разрезанных на четвертинки яблок (в идеале — «антоновки»). Затем пробиваем и яблоки, и тыквенную мякоть блендером и разводим жирными сливками до консистенции пюре.

Теперь черед утиной грудки — она готовится очень быстро. Надрезаем ромбами кожу, выкладываем грудку кожей вниз на разогретую сковородку и дожидаемся, когда кожа станет румяной и хрустящей. Затем сливаем со сковороды весь жир (ни в коем случае не выкидывайте этот ценный продукт: слейте в баночку, потом поджарите на нем вкуснейшую картошку). Грудку оставляем на сковороде, переворачиваем, выкладываем на нее кусочек сливочного масла и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 4–5 минут — она должна поджариться снаружи, но остаться розовой и сочной внутри. Что дает замена утиного жира на сливочное масло? Исчезает специфическая утиная горечь, мякоть грудки становится нежнее, сливочнее и нейтральнее по вкусу.

Да, еще не забудьте, достав из духовки, переложить утку на доску или подогретую тарелку, укрыть фольгой и дать отдохнуть минут 5–7 — это закон, чтобы сделать любое жареное мясо мягче и дружелюбнее.

Для соуса возьмем бульон (оставшийся от щей) и вишневый соус (который мы использовали салате). В той же сковороде, где мы жарили утку, разогреваем еще немного сливочного масла и обжариваем до едва золотистого цвета мелконарезанную луковицу шалота (обычный репчатый лук тут будет грубоват). После вливаем на сковороду 50 грамм любого сладкого вина (например, мадеры или хорошего портвейна), соскребаем в него все прилипшие к сковороде утиные соки и шкварки и даем вину выпариться. Затем немедля добавляем в сковороду полстакана утиного бульона и выпариваем до густоты. В конце вмешиваем пару ложек вишневого соуса (если соус вы не готовили, то подойдет обычное вишневое варенье), прогреваем, помешивая, и соус к горячему блюду готов.

Остается только красиво нарезать грудку толстенькими поперечными кусочками, прогреть пюре, разложить по тарелкам, сверху водрузить кусочки утки и полить вишнево-винным соусом. На самый верх можно водрузить чипсину из зажаренной до хруста утиной кожи, но это уже ресторанные штучки, а для домашнего обеда — лишние хлопоты.