10 специй, которые должны быть на кухне всегда
Признаюсь сразу: я редактор Eda.ru и законченный шопоголик. Из любых путешествий я тащу чемоданами местные сыры и локальный алкоголь, копченые колбасы и вяленый суджук. И до недавнего времени — целые мешки специй.
Почему до недавнего? Потому что однажды я разобрала кухонный шкаф и с болью в сердце выкинула те самые специи, которые успели выдохнуться, так и не будучи востребованными. Поскольку выяснилось, что смесь карри в ее индийском варианте не дружит лично с моей пищеварительной системой. А вышитый мешочек с секретными приправами для плова, купленный у большого специалиста в этом вопросе — деда Кудрата на термезском базаре, отправился в мусор, потому что главным секретным ингредиентом в нем оказался сухой бульон самого дешевого качества. К ним в компанию попали готовые смеси для пряного ласси и острого чатни, имбирного чая и пад-тая, которые ни в чем противозаконном обвинить нельзя, просто вне связи с родиной они стали казаться не такими привлекательными и необходимыми и пролежали на полке без дела, пока совсем не потеряли запах.
В общем, перетряхнув основательно кухонные шкафы, я отделила зерна от плевел и составила список на будущее: без каких специй я действительно не могу обойтись, а какие — деньги на ветер.
Долго останавливаться на том, как использовать лавровый лист, соль, черный перец и прочие повседневные приправы, мне не хочется, вы и так все прекрасно знаете. Поэтому остановлюсь на менее очевидных натуральных улучшителях вкуса.
Итак, мой личный топ-10 специй, которые должны быть всегда со мной. Свой вы составите при желании сами.
Смесь «5 перцев»
В отношении перчения у меня налажена определенная система: в самом начале варки бульона или приготовления рагу в кастрюлю лучше закладывать обычный черный перец горошком, чтобы получить уверенную перечную ноту. А в конце — приправлять блюдо уже смесью перцев, из-за их более широкого спектра оттенков. Дополнительная доза черного придаст остроту, душистого — легкий гвоздичный аромат, белого — неоднозначность, розового — внезапные цветочные ноты, зеленого — свежий привкус и аромат.
У нас редко встречаются готовые смеси с душистым перцем внутри, поэтому лучше покупать его самостоятельно, добавлять к остальным и закладывать в ручную мельницу. Я никогда не использую молотый перец в пакетиках или зерна, упакованные в одноразовые пластиковые мельнички, которые имеют свойство лопаться в руках по шву. Лучше один раз купить надежную деревянную мельницу, настроить самый крупный помол и уже никогда его не менять. Это красиво, когда перец крупными хлопьями падает на стейк, омлет или утренний авокадо-тост. Да, и молоть перец имеет смысл над тарелкой с полностью готовым блюдом.
Тимьян
Одна из приправ, которая сушеной пахнет не хуже и сохраняет практически все органолептические свойства свежей травы. Тимьян вездесущ во всех кухнях Средиземноморья и Ближнего Востока. Готовя к изданию книгу классических французских рецептов, я с удивлением узнала, что тимьян входит буквально в каждое второе блюдо. Французы обычно сдабривают тимьяном морепродукты, жирные сорта рыбы, блюда из мяса и потрохов. В десертах чаще используется тимьян с лимонным ароматом, а для мясных блюд, рыбы, бобов — обыкновенный. Но если под рукой нет гербовой бумаги — пиши на простой, поэтому вместо редкого в наших краях лимонного тимьяна лучше везде класть обыкновенный. Включая чай: любимый многими чабрец, заваренный в крепком черном чае, — это ведь тоже тимьян, только под псевдонимом.
Розмарин
Розмарин — главная в средиземноморской кухне специя для мяса (и для меня лично тоже). Эта безошибочно распознаваемая нотка хвои великолепна для запеченной большим куском свинины, ростбифа, буженины и прочих масштабных мясных закусок. Также розмарин показан жареным грибам, разнообразным жирным соусам (от майонеза до голландеза), маринадам для шашлыков и жаренным на мангале кабачкам и баклажанам. Единственное противопоказание — рыба на пару: розмариновая хвоя слишком сильный парфюм для ее нежной натуры.
Как правило, в рецептах от розмарина используются только листья. Или целые веточки, которыми ароматизируют масло на сковороде, а потом выкидывают. Но выкидывать их не стоит. На них можно нанизать мини-шашлычки на манер японских якитори (только предварительно вымочите ветки в воде, чтобы они не заполыхали на мангале ярким пламенем). Или хорошенько подавить жесткие стебли колотушкой, кинуть в бутылку с маслом или винным уксусом и убрать на дальнюю полку шкафа, пусть настаиваются.
Кориандр
Формально, кориандр — брат-близнец кинзы. В англоязычных книгах они проходят под одним и тем же ником — coriander aka cilantro. Что всегда затрудняет перевод, поскольку между сушеными зернами кориандра и его же листвой дистанция огромного размера. Кинза — это ничем не прикрытая наглость и свежесть, а в семенах — сдержанность и гармония, в них проступают нотки цитрусовых, орехов и теплый корично-гвоздичный аромат. И если запах кинзы мгновенно отсылает нас на Кавказ или в Юго-Восточную Азию, семена кориандра используют в гораздо большем количестве мировых кухонь — от прованской до индийской, от бразильской до мексиканской. Кориандр прекрасен в ближневосточном чечевичном или типично русском гороховом супе с копченостями, в соседстве с жареной печенью и печеной картошкой. В Скандинавии и Германии любят добавлять кориандр в ликеры и пиво, хотя более удачным кажется сочетание кориандра с тушенной в вине капустой, приготовленной на эльзасский манер, или легкий намек на вкус кориандра в огурцах бочковой засолки.
Сумах
Тайное аравийское снадобье, розовый порошок, который представляет собой измельченные плоды сумаха дубильного. Считается, что в Альгамбре сумах сажали как декоративное растение, чтобы в первую очередь наслаждаться его удивительным цветом (у куста сумаха розовые не только семена, но и листья), а попутно использовали плоды как противоядие. Если попытаться описать вкус сумаха словами — это внебрачный отпрыск узбекского лимона и граната. Есть и кислинка, и сладость, и характерная гранатовая терпкость. Сумах уместен практически во всех популярных ближневосточных закусках — от бабагануша до табуле. Но неожиданно не менее ловко он ладит с борщом: если добавить в кастрюлю ложку сумаха прямо перед тем, как снять борщ с огня, то суп приобретает элегантную кислинку, которая гораздо интереснее уксусной. Сумах можно замешивать в соусы вместо лимонного сока, тем самым меняя не только вкус, но и цвет классических винегрета, йогуртового дзадзики или майонеза. А если смешать сумах с хорошим оливковым маслом, то получится лайт-версия гранатового соуса для любого зеленого салата. Важно учесть, что при длительном контакте с кожей сумах красит руки в радикально несмываемый красный цвет, так что лучше при работе с ним использовать перчатки.
Копченая паприка
Буквально половина чайной ложки копченой паприки превращает в хорошо организованное блюдо любой случайный хаос на тарелке: будь то салат, надерганный на дачных грядках, внезапные фрикадельки из остатков вчерашней курицы и сомнительного вида гороха, да хоть суп из кильки в томате. В общем, вооружитесь копченой паприкой — и, как пишут наши читатели, семейство «съест урча» даже не самый удавшийся обед. Особенно ярко эти магические способности проявляются в тушеных блюдах с курицей, томатных и прочих овощных супах, а также любых картофельных салатах (оливье в том числе).
Еще один совет на случай, если вдруг врачи советуют вам резко сократить употребление копченого, жареного, маринованного и соленого: именно щепотка копченой паприки вдохнет жизнь в унылые диетические будни. Если же под запретом вообще все пищевые раздражители, то баночку с копченой паприкой можно просто понюхать, как духи, — станет хоть чуточку веселее.
Корица
Корица у меня на кухне расходится в промышленных масштабах. Хотя пеку я только по очень большим праздникам, крайне редко. Мы привыкли считать корицу исключительно десертной специей, но область ее применения гораздо шире: коричный аромат красиво подсвечивает вкус утки и баранины, то есть мяса со своим собственным сильным характером. И даже невыразительный бройлер внезапно в присутствии корицы обретает способность к полету. Мой секретный лайфхак, когда-то рассказанный легендарной создательницей первой в Грузии кулинарной школы Тэкуной Гачечиладзе: всегда добавлять корицу в фасоль, буквально половину чайной ложки на большую сковородку. Неважно, в суп или лобио из сухой фасоли, пхали из зеленой или просто в замороженные обрубки стручков, наспех обжаренные на сковороде. Корица с фасолью делает какие-то совершенно немыслимые вещи, которые сложно описать словами. Вы лучше сами попробуйте и все поймете.
Шафран
Один грамм шафрана равен 150 цветкам фиолетового крокуса. Полкило — это поле размером с футбольное. Неудивительно, что шафран был и всегда будет дорог. Сажают его руками, драгоценные тычинки вынимают пинцетом — типично восточный принцип ручного труда. Стоит ли платить? Стоит! Благо, если шафран качественный, его и надо всего ничего. Пару «рылец» опустить в теплую воду, позволить окраситься воде в золотистый оттенок, а потом вылить шафрановую воду в рис, кускус или, к примеру, в тушеную курицу. Важно сделать это в последние пять минут: стоит передержать шафран на огне — цвет останется, а божественный тонкий аромат исчезнет, карета превратится в тыкву. Многие сайты советуют ради экономии заменять шафран более дешевой куркумой — но аромат у нее погрубее, и, несмотря на все приписываемые куркуме полезные свойства, в еде она навязчиво горчит. Что совершенно неуместно в сладких кексах или пасхальных куличах с их роскошным окрашенным шафрановым золотом мякишем.
Шалфей
Обычно шалфей рассматривают исключительно как полоскание при зубной боли. Это понятно: долгое время шалфей у нас выращивали лишь для медицинских целей, свежий было невозможно достать, а сушеный нестерпимо пах аптекой. Но с недавних пор свежие мясистые веточки шалфея с их характерным младенческим пушком появились на рынках и даже в сетевых супермаркетах. Горячо рекомендую: шалфей можно использовать как приправу, подложив в противень к кролику или картошке по-деревенки, а можно — в качестве самостоятельного ингредиента. Например, если обжарить свежие листики целиком для хруста, а потом смешать с хорошим растопленным сливочным маслом, то получится выдающийся соус для пасты. В роли пасты в Италии в паре с шалфеем чаще всего выступают равиоли с тыквой и рикоттой. Хотя ленивым вареникам и несладкой творожной запеканке чуть вяжущий вкус шалфея тоже отлично ассистирует.
Мускат
Говорят, мускатный орех в больших количествах оказывает серьезный наркотический эффект. Не знаю, не пробовала. Мне мускат нужен совсем для других целей. Обычно я покупаю именно целиковый мускатный орех, потому как найти свежий мускат в порошке почти нереально, а потом тру на самой мелкой терочке его понемногу на картофельное пюре, тесто для драников или в гратен. Хватает орешка примерно на месяц. Сдабривать пюре мускатом придумали пару веков назад французы: они пытались теплым, уютным ароматом излечить болотистый привкус, который, как им казалось, присутствует в самой картошке. Мы к картошке давно привыкли и болота в ней не замечаем, но в том, что мускат отлично убирает у старых клубней привкус крахмала, легко убедиться на собственном опыте. Кстати, и к прочим крахмалистым корнеплодам вроде корня сельдерея, топинамбура или морковки мускат тоже отлично подходит. Как и ко многим кашам — вроде рисовой или овсянки. Вкус муската наиболее полно раскрывается в присутствии большого количества молока или сливок, недаром он — единственная специя, которую требует соус бешамель.
В статье использованы фото: Istock.com/gaffera, istock.com/Flootje, istock.com/fcafotodigital, istock.com/jonathan_steven, istock.com/yorkfoto, istock.com/karandaev, istock.com/MahirAtes, istock.com/bfk92, istock.com/Montree Lakchit.
