10 способов сделать куриный бульон вкуснее
Куриный бульон — основа основ, верный друг, который всегда рядом, и надежное средство от всех болезней. Так иногда считают бабушки. Хороший, крепкий куриный бульон — универсальная штука. Он может стать базой любого супа — от борща до тыквенного супа-пюре, а может выступать соло, и это тоже замечательно, только в этом случае его все равно хочется чем-то усложнить.
Самое очевидное — положить в тарелку несколько кусочков вареной куриной грудки, щепотку укропа, залить бульоном и взять в руки сухарик. Но это проверенная комбинация, которую все мы знаем с детства. А чем еще можно быстро и, не ломая голову, разнообразить бульон — готовый или почти готовый, не превращая его в суп?
На этот вопрос нам ответили наши друзья-шефы — Евгений Мещеряков (Umi Oysters, Pa’shoot), Вячеслав Казаков (Hands) и Дмитрий Погорелов («Котельная»).
Как сварить хороший куриный бульон - читайте в этом материале.
Яйцо
Евгений Мещеряков, шеф-повар Umi Oysters, Pa’shoot:
«Вы просто делаете омлетную массу и заводите ее в кипящий бульон, постоянно помешивая. Из-за этого бульон может стать светлее — не волнуйтесь, это нормально».
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«В хорошем вкусном курином бульоне отлично будет смотреться яйцо пашот. А еще можно взбить в миске куриное яйцо вместе с 10 граммами тертого пармезана, добавить соль, перец, чуть тертого мускатного ореха, и все это влить в кипящий бульон. Отлично к этому набору подойдут свежие тимьян или зеленый базилик. Кроме того, можно просто сварить яйцо вкрутую и порубить в бульон кубиком».
Зелень
Вячеслав Казаков:
«Зелень — идеально, только не советую добавлять слишком резкие травы вроде шалфея. А розмарин, тимьян, базилик, зеленый и красный, — это замечательно. Ну и укроп, петрушка, лук и кинза — классика».
Овощи
Евгений Мещеряков:
«В готовый бульон можно кинуть легкие овощи, которые ему очень идут, — мини-кукурузу, молодой стручковый горошек, стебель сельдерея. Но, конечно, лучше выбирать что-то одно: чем богаче вкус топпинга, тем меньше у вас ощущается вкус куриного бульона. А если это хороший куриный бульон и вам важно сохранить его первооснову, то лучше его ничем не затмевать».
Сухари
Вячеслав Казаков:
«Мне кажется, что интересней всего в куриный бульон класть ржаные сухарики с чесноком. Порежьте ржаной хлеб брусочками, натрите их чесноком и запеките в духовке. Только не кидайте все сразу: они размокнут».
Соевый соус, винный уксус и кунжутное масло
Вячеслав Казаков:
«Куриный бульон хорошо сочетается с соевым соусом. А где соевый соус, то там и азиатские настроения. В таком бульоне отлично будут смотреться четвертинки вкусных сладких томатов черри, кинза и кусочки тофу. Все вместе — хороший союз. На литр бульона возьмите 70 мл соуса и 120 мл помидоров, и все это 3 минуты проварите. В тарелку с готовым бульоном киньте немного кусочков тофу.
А еще можно попробовать разнообразить бульон, добавив в него кунжутное масло: на 250 мл бульона смело берите 5 мл масла и 5 мл винного уксуса. Бульон станет ярче, в нем появится умами, который хорошо бьет по рецепторам».
Лапша
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«В курином бульоне отлично смотрится лапша. Можно кинуть ту, что варится минут 5, но еще лучше положить лапшу быстрого приготовления — ту, что кладут в тарелку и заливают кипятком. В «Дошираке», кстати, отличная лапша, главное выкинуть из нее все, что к ней там прилагается. А к такой лапше быстрого приготовления хорошо пойдет вареное яйцо, куриное или перепелиное, и мелко порезанный зеленый лук. А еще немного соевого соуса — я такое готовлю обычно первого января. И если уж это правда лекарство от похмелья, то тогда еще добавьте мелко порубленного имбиря».
Крупы
Евгений Мещеряков:
«В готовый куриный бульон смело кидайте готовые же крупы: киноа, булгур, пшено. Пусть они будут отварены до готовности, но не переварены. Например, вот так: 100 грамм сырой крупы сырой 300 мл воды — все это превратится в 200–220 грамм готовой крупы. При этом кускус в бульон кидать не надо, он превратится в несимпатичную кашу».
Ньокки и клецки
Евгений Мещеряков:
«Если бульону нужно добавить сытости, можно сделать картофельные ньокки. Сначала готовите картофельное пюре без масла, например, 300 грамм. Туда замешайте 1 желток, тщательно взбейте. А после того как замешали, добавьте соль, перец и столовую ложку муки. Еще раз перемешайте и убирайте в холодильник, иначе очень трудно будет придать картошке форму. После того как пюре остынет, нужно сформировать ньокки, руками или ложкой — не важно. Слепите эти комочки, сразу закидывайте их в кипящий бульон и варите 3–4 минуты».
Вячеслав Казаков:
«Клецки — элементарная вещь. Берете яйцо, соединяете его с мукой — получаете жидкое тесто, грубо говоря, похожее на тесто для оладушек. Можете добавить туда каких-нибудь специй, например, хмели-сунели. А дальше кидайте это тесто с помощью чайной ложки в кипящий куриный бульон. Варить пару минут».
Грибы
Евгений Мещеряков:
«Грибы и куриный бульон — отличное сочетание. Идеально положить туда шиитаке. Если они сухие, нужно 4 часа размачивать в воде. Если свежие — слегка прижарьте их сначала в растительном масле. Замечательно себя поведут в курином бульоне вешенки, они и куда доступней. Их также надо слегка обжарить на растительном масле и кинуть в кипящий готовый бульон».
Рыба
Евгений Мещеряков:
«Если вы захотите разбавить куриный бульон рыбным в соотношении один к одному, то туда интересно будет положить и рыбу — белую, красную, любые виды рыб, которые хороши сами по себе или которые можно смешать. Смело кидайте осетрину, лосося, нерку, треску, можно взять речную рыбу попроще. Главное, порезать ее кусочками весом 30–40 грамм и кинуть в кипящий бульон на 5 минут».
