Что делает еду вкуснее

Семь проверенных способов

Автор

Фотограф

Денис Ляшкевич (иллюстрация)

Кулинарная наука позволяет нам не только привести продукты в должное состояние, но и сделать их вкусными. Чтобы сделать еду вкусной, мы сочетаем продукты между собой, используя наш или чужой опыт и потребности.

А еще мы используем всеми проверенные средства, которые гарантированно сделают еду интересней.

Решили перечислить основные из них, чтобы закрепить материал.

Поваренная соль

Поваренная соль не просто добавляет еде свой вкус, но и усиливает собственный природный вкус продуктов, а также поднимает на новую высоту скооперированный вкус готового блюда. Ровно поэтому повара и кондитеры добавляют соль в те блюда, в которых ей, казалось бы, не место - сырники, сладкие каши, шоколад и многое другое. Соль частенько сглаживает углы и делает вкус блюда куда насыщенней: представьте, что вы, вдруг, догадались протереть заляпанные очки - эффект от давление соли примерно такой же. Как только в еде окажется соль, сладкое заискрится, горькое притихнет, и блюдо в целом приободрится. Но солить надо в меру, преимущественно - в конце готовки (извечный поварской спор), и лучше не досолить, чем пересолить.

Реакция Майяра

Популярная в быту химическая реакция, в которой аминокислоты начинают взаимодействовать с сахарами, в результате чего у образуется карамель. И у еды, будь то большой свиной окорок, упрятанный в духовку, или плюшка "Московская", получается красивая румяная корочка, появляется яркий карамельный вкус, меняется текстура и вырисовывается заветный вкус жареного, ради которого мы не ленимся идти в лес на шашлыки, и ради которого готовы пихать в огонь сосиски, горбушки и маршмеллоу. Как выглядит реакция Майяра во всей своей красе - смотрите тут.

Специи

Тут и объяснять нечего - влияние специй на вкус известно давным-давно, не зря еще сто лет назад специи стоили целое состояние. Специи способный утихомирить сладкое, успокоить горькое, унять кислоту и вывести ее на новый приятный уровень. Специям под силу превратить унылую куриную грудку и почти безвкусные шампиньоны в в мощное гастрономическое высказывание, придав им яркий вкус, например, на это способны карри, мускатный орех и всевозможные перцы. А еще специи помогают нам, когда мы хотим придать блюду какой-либо национальный колорит. Банальная говяжья грудинка может стать главным героем итальянского, азербайджанского и индийского стола с помощью одних только специй. Про специи нужно знать следующее:

Они должны быть свежими;
Храниться они должны в герметичной упаковке;
Пользоваться ими надо с умом - некоторые, вроде тимьяна или розмарина, имеет смысл кидать в блюдо в начале готовки, чтобы вкус их успел раскрыться в теплом оливковом масле. А некоторые специи, наоборот, разумно в конце, например, черный перец - так как термическая обработка не всем им идет.

Кроме того, у нас есть подробная и большая статья, посвященная специям - хранится она тут.

Температура еды

Большая часть блюд куда ярче выглядят в теплом виде. Представьте себе холодную манку, холодные щи, только-только вытащенную из холодильника печеную баранью ногу. Температура делает текстуру приятней, жир мягче, а вкус - ярче. Те же помидоры куда слаще, если вы будете хранить их при комнатной температуре, а не в холодильнике. Кроме того, готовя продукты, вы, скорее всего снабжаете их маслом, а жир - отличный проводник вкуса.

Жир

Повторим только что сказанное: жир - проводник вкуса, делающий еду ярче. А еще жир отвечает за текстуру продуктов и блюд. Представьте себе еду без жира - как добавленного, так и природного - скучнее не бывает. А еще жир способствует усилению ароматов еды. И, вооружившись, всеми этими знаниями, осталось научиться правильно жиром распоряжаться. Как минимум, запомнить, что сливочное масло на крепко разогретой сковороде сгорит, если не добавить в него растительного. И что жарка на нефильтрованном масле не только бессмысленна, но и вредна - для таких случаев и создано рафинированное растительное масло - подсолнечное, оливковое и так далее. А еще лучше, если вы прочитаете наши статьи, посвященные сливочному маслу, топленому, растительному и пальмовому, которого совсем не нужно бояться.

Глутамат натрия

Соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 - главный герой народных страшилок про фастфуд и магазинную еду. Глутамат помогает нам услышать и почувствовать высокобелковый вкус умами- пятый вкус, отдельно выделяемый и прославляемый в восточной гастрономии, а также чтобы возбудить интерес к еде, которая до этого казалась скучной. Однажды мы уже выпустили подробную и очень хорошую статью, подробно разъясняющую природу глутамата натрия и его функции - почитать ее можно тут. А еще кормили глутаматом детей сотрудников редакции - подробный отчет об этом есть тут.

Скорость поедания

Чтобы хорошо распробовать вкус еды, нужно жевать медленно и долго. Пережевывая еду тщательно, мы даем возможность нашим рецепторам проснуться и соединиться с тем или иным вкусом и разобраться в нюансах. Глотая же еду на ходу, чем мы все грешим, сложно уловить тонкие полутона.

Кроме того, о пользе долгого пережевывания говорят и гастроэнтерологи, но тут рекомендации врачей различаются - кто-то говорит, что каждый кусок нужно пережевывать 20 раз, кто-то утверждает про 32, кто-то велит все 40. Так или иначе, тщательно пережевывая, вы действительно получите максимум от вкуса еды, нежели будете глотать в спешке, толком не прожевав.