Какие вкусы любят в России

Что такое русский вкус или, как говорят профессионалы, «национальный густативный профиль»? И существует ли он на самом деле? Казалось бы, дело понятное: кто вспомнит без благоговения бабушкин пирог с огромной тестяной коркой или мамин, пусть даже майонезно-жирный, оливье. Другим зайдет селедка с водкой или пиво с воблой.

Но почему тогда у нас тогда так здорово заходит аскетичная японская кухня? Или острая мексиканская еда – вроде бы, никаких пересечений. И так ли уж влияют на нас привычки прошлых веков, когда за стол садились, день отпахав в буквальном смысле слова? Или акценты полностью поменялись месте с образом жизни, уровнем образования и потребительской корзиной жителя России?

Вопросов явно больше, чем ответов, поэтому, чтобы не заблудиться в теориях, мы устроили опрос среди поваров московских ресторанов на сугубо практичную тему: как они формулируют для себя «русский вкус» и применяют ли эти знания в меню.

Получилось, почти, как в анекдоте – шефы современного русского, французского, мексиканского и итальянского ресторанов подробно обсудили привычки москвичей и пришли к крайне любопытным выводам.

Мы понимаем, что Москва – это еще не вся Россия. Но именно в столице рождаются главные гастрономические тренды.

Екатерина Алехина, шеф-повар ресторана Biologie:

«Я верю, что вкусовой профиль той или иной кухни, – он на самом деле существует. Конечно, вкус не закладывается в нас генетически, при рождении, это продукт воспитания, окружения, культурной среды, в которой мы росли. Это система координат, которая позволяет отделять «свои» вкусы от «чужих». Что сформировало наше поколение? Конечно, майонез, который был везде. Домашние пироги, которые несли в дом праздник. Макароны по-флотски и мясо по-французски. Это система координат, от которой мы отталкиваемся в своих взрослых предпочтениях, даже изъездив десятки стран.

Ничего удивительного, что русским так нравится итальянская кухня, мы на подсознательном уровне считываем: ага, пицца – те же родные пироги, болоньезе – макароны по-флотски, тирамису похоже на домашний тортик с алкогольной пропиткой и т.д. Это все свое, родное, только намного вкуснее.

Если ты повар и работаешь для своей аудитории, то ты должен быть на нее настроен, чувствовать эти координаты. Можно сделать блюдо совсем другим, применить к традиционным вкусам суперновые технологии, но вот реперные точки в блюде должны остаться нетронутыми. Так, у меня в меню был винегрет, который внешне ничем не напоминал привычный красный свекольный салат – он был запакован в черно-белую сферу, с кучей необычных ингредиентов, вроде икры из горошка, свекольной горчицы или огуречного геля. Но все равно, рецепторы наших гостей безошибочно считывали, что это именно винегрет, а не, к примеру, гаспаччо. Поэтому и в меню он продержался очень долго, мне самой даже успел надоесть. А гости все никак не позволяли его вывести.

Хотя вкусовые пристрастия – не величина постоянная. Наше поколение сформировали очень простые, базовые вкусы: кислый (соления, квашения), умеренно острый (хрен, горчица), сладкий (варенье, советские шоколадные конфеты). Ну, и майонез в качестве призового жира, проявитель все остальных вкусов, заодно исполнявший роль общенациональной пищевой скрепы. Простенько, скроменько, без следа какого-либо «умами». А вот моя дочка – она совсем другая. Она с удовольствием уплетает корейские ттоки из коробки такой степени жгучести, что у меня от одного взгляда на них начинает потеть макушка. А итальянская паста кажется ей скучно-пресной, поэтому в нее она наливает полбутылки соуса кимчи. Национальный вкус – он свой для каждого поколения, и он кардинально меняется в зависимости от того, на каких вкусах это поколение росло».

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:

«Я приехал в Москву шестнадцать лет назад и вкусы москвичей тогда и сейчас - это небо и земля. Тот путь развития, на который в Италии ушло 50 лет, Москва преодолела за 15. Тогда Москва только примеряла на себя мировые кухни, все ехали в Италию, пили французское вино и заказывали домой японские роллы. И многим казалось, что они лучше разбираются в вопросе, чем сами повара-иностранцы. Я то и дело слышал: «Я был в Италии, я хочу вот такую пасту» или «В Италии это готовят не так». Тут важно было не начать заигрывать с гостями и работать по принципу: «Оплатили? Получите!». Мне было важно познакомить гостей с настоящей итальянской кухней, вернее – с моей авторской кухней, которая представляет свежий взгляд на классику.

Сейчас у нас сформировался пул постоянных гостей и непонимания уже нет. Но есть вещи, которые все-таки отличают русское и итальянское восприятие еды. Мы, итальянцы, используем простые техники и выбираем минималистичную подачу, которая раскрывает чистый вкус продукта. А русская кухня (это лично мое наблюдение) старается все вокруг замазать густой подливой или соусом. Не знаю, в чем тут дело, может, потому раньше в России были проблемы с хорошим мясом, свежей рыбой, вкусными сырами, и таким образом подливы и соусы были своего рода маскировкой и тюнингом. Или в том, что холодная русская зима требовала избытка калорий. Но совсем не случайно в топе меню любого итальянского ресторана точно будет вителло тонато, где тонкие ломтики мяса укрыты целой шубой тунцового соуса. И, даже уже неудобно повторять эту «бородатую» историю, но в Москве действительно больше любят карбонару со сливками, а не на одних яичных желтках. Но не потому, что не знают, как правильно, просто для некоторых наших гостей часто именно изобилие соуса – это индикатор богатства и роскоши блюда».

Марко Антонио Феррера, шеф-повар ресторана Sangre Fresca:

«Очевидно, что, если ты готовишь в Москве мексиканские блюда, – их остроту надо приглушать на пару децибелов. Но точно так же мексиканскую кухню нужно делать менее острой, если ты работаешь в Швейцарии или Германии. В то, что у москвичей не такой высокий порог чувствительности к жгучему перцу, как у мексиканцев, которые с детства едят его тоннами, нет ничего исключительного.

Скорее, вкусы москвичей склоняются к кисло-сладкой гамме, а нотка остроты нужна лишь для того, чтобы в сумме ощущения не были слишком монотонными. Мы, например, выстроили по этому профилю в Sangre Fresca брускетты, в которых больше томатов, чем перца, и они пользуются неизменным успехом.

Интереснее другое. У русских, мне во всяком случае так кажется, очень развита иерархия блюд: суп – еда для дома, салат – для праздника, а вот, к примеру, на роллы, пиццу или кесадилью имеет смысл пойти в ресторан, потому что дома такое готовить не будешь. В частности, поэтому в московских ресторанах совсем не продается свинина, ее воспринимают как мясо исключительно для домашнего пользования.

Возвращаясь к мексиканской теме, есть такое культовое мексиканское блюдо – менудо, крепкий бульон с говяжьей требухой, лаймом, кинзой и луком. На вкус – пушка, на моей родине - признанный хит продаж. И, вроде, в России к субпродуктам тоже относятся без отвращения, а отварной говяжий язык так вообще считается деликатесом. Но я никогда не поставлю менудо в меню, оно не зайдет, потому что сварить суп из рубца или говяжьих косточек дома – это нормально, а в ресторан на Патриарших на требуху гость точно не пойдет».

Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:

«Открывая «Шануар», мы с Андреем Константиновичем (Деллосом – прим. ред.) постарались сделать работу над ошибками, разбираясь, почему французская кухня так долго была не ко двору в России. И в процессе десятков дегустаций пришли к определенным выводам, что нашим людям нравится, а что не заходит.

Тут важно отметить, что в начале нулевых большинство дорогих ресторанов в Москве были именно французские, с выписанными тепленькими из Франции мишленовскими поварами. И они, не особо задумываясь, просто пересаживали еду из условного «мишленовского файн-дайнинга» на русскую почву. Со всеми ее печеными улитками, лягушачьими лапками, безвкусными телячьими бланкетами и порциями, размером с наперсток. От таких «дефлопе» московский гость потом двадцать лет не мог оправиться.

Мы решили, что для московского гостя гораздо привлекательнее меню, где нет точного следования французскому канону, но есть набор французских сувениров, – круассаны, луковый суп, патэ, крем-брюле, то есть ассоциации первого порядка, навевающие приятные воспоминания об отдыхе в Париже или Монако. Очень тщательно выверили гамму вкусов, начиная с самых основ. Даже такая фундаментальная вещь, как соус винегрет, подверглась ревизии. Если сделать его по классической формуле – три части масла на одну часть лимонного сока – соус покажется нашему северному нёбу слишком кислотным, резким, поэтому мы слегка приглушили убавить лимон.

Вообще, между кислым и острым на гость выберет кислое, а между кислым и сладким – сладкое. Благородная горечь – не наш фаворит, это точно. А вот если повар придумал что-нибудь сливочно-сладкое, приятно обволакивающее, да еще внутри или снаружи приятно похрустывающее, – это будет 100% хит. К примеру, у нас есть блюдо, скрестившее русские голубцы с французской печеной репой, и соус там такой сливочно-свежий-хрустящий, бер-блан с фенхелем. Съедается десятками порций каждый день. Или луковый суп – в «Шануаре» он прозрачный, но предельно плотный, насыщенный, яркий. Таким образом мы тоже наводим ассоциативные мосты с русскими супами, которые редко бывают легкими. И, хотя порция лукового супа у нас небольшая (за что «Шануар» даже досталось от критики), но ей отлично наедаешься, больше было бы слишком тяжело.

И о десертах: казалось бы, вот где нужно повышать дозу сахара, мы ведь с детства любим сладкое – все эти бабушкины варенья, буквально, скрипящие сахарным песком, чтобы не плесневели в банке. Но я сам совсем не сладкоежка, поэтому так стараюсь пересобрать классические десерты, чтобы заменить прямолинейную сладость более сложными и интересными вкусами. К примеру, в «Пари Брест» у нас почти несладкий крем, зато собрано множество разных орехов. Гостям нравится.

В процессе отработки меню были и приятные сюрпризы, и неприятные. Мы долго сомневались, оставлять ли рate-en-croute, то есть паштет в тестяной корочки. Вроде визитная карточка французской кухни, но отзывы на него были неоднозначные: «Что это у вас пирог холодный?». Но нет, паштет зашел так хорошо, что мы даже расширяем сейчас линейку начинок. А вот классический биск – с высокой концентрацией крабового хитина и коньяком – не зашел совсем, при всей нашей национальной любви к крабу. Все-таки вкусовые пристрастия гостей – слишком тонкие настройки, чтобы раз и навсегда вывести универсальную формулу успеха».