Почему на сливочном масле жарить вкуснее, чем на растительном?

Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen:

«Ответ прост — потому что сливочное масло, в отличие от растительного, содержит в себе не только жиры.

Мало того что состав жиров в масле сам по себе довольно разнообразный, в нем содержится огромное количество различных жирных кислот. (Кстати, витаминный состав сливочного масла отличается в зависимости от времени года: в летнем много витамина D и каротина, в зимнем их практически нет.)

Кроме того, в сливочном масле минимум 20 процентов молочной сыворотки. Ее состав отличается в зависимости от того, сладкое это масло (которое делается из обычных сливок) либо кислосливочное (производимое из кислых сливок; мы, например, делали как-то из кефира). Сыворотка содержит в себе остатки молока и разных веществ — сахара, вода, белки, — и это уже само по себе несет вкусовую нагрузку, а она передается продукту, которое на этом масле готовится.

Помимо этого, при нагреве происходит карамелизация молочных остатков, сухих веществ молока. Белки с сахарами в жирной среде участвуют в так называемой реакции Майяра (цепочке реакций между сахарами и аминными соединениями, результатом которых является, например, корочка стейка или свежеиспеченного хлеба). Это приводит к образованию характерного карамельного вкуса и запаха, что необычайно обогащает блюдо, которое жарится на сливочном масле.

Для вступления продуктов в реакцию Майяра необязательно жарить продукт, достаточно лишь припустить, то есть смешать сливочное масло с небольшим количеством воды, эмульгировать смесь и слегка в ней что-то нагревать. Вода добавляется для того, чтобы дать возможность сухим веществам раствориться и проявить свой вкус намного ярче. Это похоже на то, что происходит, когда вы бросаете кусочек льда в виски: часть веществ, которая плохо растворима в спирте, но хорошо растворима в воде, раскрывается и обогащает ароматами общую смесь. Так же и сливочное масло в присутствии воды при легком нагревании проявляет свой вкус гораздо ярче. Соответственно, и блюдо становится вкуснее.

Сливочное масло для повара намного более выгодный, более интересный продукт, чем растительное, так как предоставляет больше возможностей. Есть даже такая шуточная загадка: «Чем хороший ресторан отличается от плохого?» Ответ: «В хорошем используют много сливочного масла».