Что раньше ели на Руси

Каждый раз, когда в нашем кулинарном арсенале появляется новый интересный продукт, или новый вкус, или новая технология, которая нам тут же нравится, мы потом с трудом вспоминаем, как мы жили раньше: как мы ели сэндвичи, не зная пастрами, как мы готовили салаты, не разбираясь в разновидностях перца, как сидели на диете, не слышав о спасительной технике сув-вид, и так далее. И уже тем более непонятно, как жили наши соотечественники много лет назад, когда под рукой не было хорошего оливкового масла, толстостенной сковородки, томатной пульпы и других необходимых вещей. Да в конце концов картошки! Мы попытались понять, как эволюционировала русская гастрономия, а вместе с ней и вкус.

Для чего позвонили историку, писателю и большому другу редакции Павлу Сюткину. Вот его рассказ.

Эволюция вкусов русской кухни наиболее наглядно прослеживается в период XVII–XIX веков. Это время наиболее динамичного развития нашей кулинарии. Фактически речь идет о ее превращении из локальной средневековой кухни в гастрономию нового времени, насыщенную современными тенденциями, в том числе и европейскими.

Естественно, мы говорим о кухне как искусстве, в ее высоком и изящном прочтении, которая становится неким ориентиром и для массового рынка — общепита и домашнего приготовления. Для того чтобы понять особенности этого процесса, необходимо посмотреть на несколько важных аспектов любой кухни. Перечислю их: развитие и усложнение поварских технологий, появление новых продуктов и кулинарных знаний, эволюция вкуса, понимания вкусной и здоровой пищи и степень распространенности кухни Нового времени, сословность в питании. Итак, пройдемся по этому списку.

Технологии

Разнообразие способов приготовления еды — свидетельство наличия развитой кулинарии. При этом очевидно, что прогресс в обработке продуктов идет параллельно с развитием соответствующих технологий. Что говорит о развитости кухни? Прежде всего, множество способов обработки продуктов: от примитивного сварить/пожарить кухня двигалась в сторону усложнения этих процессов. Научиться варить мясо или рыбу — это первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам эти способы были знакомы. Тем не менее тепловая обработка эволюционировала. И в средневековых русских источниках мы встречаем отражение этого.

Так, церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла». Жарка продуктов тоже становится гораздо более технологичным процессом. И повара уже тонко чувствуют, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо — нельзя жарить на сковороде: жир все будет», — поучает читателя «Житие протопопа Аввакума» (1673 год).

Повара на Руси использовали разнообразные варианты тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде или вертеле, жарку в жире — пряжение. Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, пряженная в тесте, то есть завернутая в тесто и жаренная во фритюре. Рыбу также превращали в фарш. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 годы) встречаются оладьи из тельного. А эти дотошные перечисления масел в «Домострое»: орехового, конопляного, макового — они разве тоже для жарки в печи?

Средневековая кухня — это не только приготовление, но и сохранение продуктов. Есть очевидное решение — замораживание. Но в нашем климате, пусть и суровом, холодно все-таки не круглый год. Существовало несколько решений, сохраняющих продукты. Соление как способ консервации был известен на Руси давно. Историк Василий Татищев пересказывает сюжет, как князь Ярослав в 968 году покинул Переяславль, оставив там своего воеводу Волка, который велел зарезать всех коней и засолить мясо. По всей видимости, это было знакомое уже тогда кулинарное решение.

Если мы говорим о солении не мяса, а овощей и фруктов, то этот процесс уже больше связан не с солью, а с молочнокислым брожением и ферментированием. То есть то, что издавна называлось у нас квашением, солением и мочением. Это не весь перечень приемов, существовавших в русской кухне, но даже по нему видно, что это была продвинутая гастрономия.

Какими были русские печи до Петра Великого

Говоря о технологиях, нельзя обойти стороной основной инструмент нашей исторической кухни — русскую печь. Его преобладание зависит от эпохи. Роль русской печки была всеобъемлющей в период с XVI по XVIII век. Если же мы посмотрим чуть раньше, то печь была более примитивна и не столь совершенна с точки зрения своей конструкции. Были распространены способы приготовления, не требующие ее использования: готовка пищи на открытом огне, в котле, в казане. В допетровские времена преобладала курная печь без трубы, дым от которой уходил в помещение. В «Домострое» (это 1550-е годы) есть советы по содержанию печи: «у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня». Лишь в начале XVIII века русские печи приобретают знакомый нам вид.

Когда на Руси появились плиты для готовки

На место печи приходит плита. Сначала голландка, шведка. Шведские плиты появляются в петровские времена. Голландка — это отдельная пристройка к русской печи, которая напоминала сегодняшнюю духовку и топилась снизу дровами. Появляются десятки новых инструментов: формы выпечки вафель, саламандра для крем-брюле, фигурные медные формочки для заливного, галантина, даже для куличей — но это уже в XIX веке.

Технологические приемы. Сергею Друковцову в своей книге «Поваренные записки» (1779 год), приходится на трех страницах объяснять читателю новые термины: фаршировать, обланжирить, лейзеровать — все это незнакомо русскому читателю в ту эпоху. Но проходит еще один век, и уже у Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» перечень этих объяснений занимает больше 30 страниц. Вот вам наглядный рост технологической сложности русской кухни.

Подход к продуктам

Помимо советов по правильному выбору (свежесть, отсутствие фальсификаций и так далее), важное место занимает технологический подход: какие продукты использовать для тех или иных кулинарных дел. Екатерина Авдеева в XIX веке советует использовать в самых изысканных блюдах яйца сорта клечик или козловка. Это высшие сорта яиц в ту эпоху, а всего было около десятка категорий. Или, к примеру, советы Авдеевой про французское масло, «артистически приготовленное из сала с небольшим количеством сливочного масла». Оно идет почти исключительно в перворазрядные заведения или на стол гурманов, отмечает кулинар. То есть мы замечаем технологический подход к продуктам: как, куда и что можно использовать, а не просто «возьмите пару яиц и разбейте их». Этот резкий рывок начала XIX века был следствием мощного европейского влияния на русскую кухню.

Взаимообмен кулинарных культур

Очевидно, что русская кухня складывалась в тесном взаимодействии с кухнями других народов. При этом процесс этот был непростым. Это не школа, где учитель передает ученику знания. Взаимообмен происходил на фоне войн и завоевательных походов, религиозного и культурного влияния. Когда же шло это взаимодействие культур? Практически всегда.

Способствовали ему и легендарное призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX веков.

При этом нельзя не признать, что именно в послепетровский период контакты с заграницей резко интенсифицировались. Постепенно это влияние добирается и до кухни. Иностранные блюда и напитки входят в моду уже в екатерининские времена. При этом кухня была наиболее безопасной для власти сферой заимствования. Увлечение Екатерины II идеями Вольтера и вообще европейским Просвещением имело мало перспектив воплотиться на отечественной почве в виде политических и экономических свобод, а вот перенять европейские блюда и вкусы — это легко.

Была ли еда наших предков здоровой

Что меняет кухню? Первое и главное — общественное развитие и динамика культуры. Этот процесс небыстрый, но на примере жизни одного поколения уже заметный. Меняется уровень жизни людей, их отношение к качеству пищи, к своему здоровью. Имеет огромное значение возможность обмениваться информацией и получать какие-то новые кулинарные идеи, рецепты и продукты. Отношение к русской кухне со стороны населения тоже очень менялось. Но здесь не нужно абсолютизировать. Когда мы говорим «население», понятно, что 90% его в России в XVIII–XIX веках — крестьяне, и какое уж там культурное влияние в кухонной области.

Конечно, мы имеем в виду наиболее активную часть населения: городское дворянство, купечество, обеспеченное мещанство. Это те люди, которые, с одной стороны, могли себе позволить относительно дорогую и качественную кухню, а с другой стороны, имели время для того, чтобы уделить этому процессу свое внимание. Отношение к тому, полезна ли и здорова ли русская кухня, тоже менялось. Идея того, что в русской кухне не все гладко в плане здоровья, родилась совсем не в XXI веке. Точно так же наши соотечественники задумывались об этом и 200 лет назад.

С одной стороны, мы убеждены в том, что в старой русской кухне есть прекрасные произведения, но с другой стороны, очевидно и то, что общий дух той кухни и ее калорийность сильно контрастируют с сегодняшним образом жизни. Еще в 1848 году автор журнала «Современник» опубликовал «Письмо столичного друга к провинциальному жениху»: «А ты, неужели ты и женившись будешь руководствоваться необузданностию своего дикого, скифского вкуса в столе? Неужели будешь гордо отвергать всякие ученые поварские комбинации и продолжать есть целые жареные ребра, бараньи бока, огромные части мяса, точь-в-точь как герои «Илиады»? Все ли станешь гоняться за количеством, а не за качеством блюд, допускать разные противозаконные смеси в пище: после ботвиньи есть творог, запивать макароны квасом? Обременять себя гусями и поросятами с начинкой из каши? Русский здоровый стол, скажешь ты. Русский — так, но здоровый ли?»

Понимание это приходило и с более грустным опытом. В русской классике XVIII–XIX веков часто встречается термин «апоплексический удар». Эпидемия смертей от него поражает русскую знать в этот период. Что это за болезнь? Всего лишь нынешний инсульт, который является следствием в том числе и неправильного питания. Все имеет вполне очевидное историческое объяснение. В средневековом обществе признак достатка — мясо или рыба. А крестьянская кухня, которую сегодняшние диетологи рассматривали бы как пример здоровой, — это крупы, зелень, соленья. Получилось, что богатые и обеспеченные предпочитали жирную по сегодняшним меркам пищу, потому что она была признаком достатка.

Но что же стало причиной этих смертей? За 500 лет до этого ничего не было, а 300 лет назад началось? Все просто: быстро изменился образ жизни аристократии, он стал малоподвижным. Еще до Екатерины II служба являлась единственным образом жизни для дворянина. Но с середины XVIII века уже можно было уйти на покой, удалиться в свое поместье и ничего не делать. Понятно, что служба — это распорядок дня и активность. А как проходила жизнь в поместье? Утром встаешь, потом плотный завтрак с бараньей ногой и студнем со вчерашнего вечера, а дальше — на коня, чтобы объехать 20 верст, затем выпороть крестьян на конюшне, поохотиться на зайцев и тому подобное.

Конец XVIII века изменил все: пришел новый спокойный городской стиль жизни. Сел в карету, чинно поехал на службу, вечером какое-нибудь заседание в ассамблее. Поэтому переход от насыщенной тяжелой кухни к легкой офранцуженной являлся очень важным. Даже не понимая причин, люди видели, что легкое питание дает лучшее самочувствие, продлевает жизнь. Мода меняла кулинарную практику, и вкусы эволюционировали.

Что ели крестьяне на Руси и как менялся их рацион

Хоть это и противоречит нынешней концепции «прекрасной России прошлого», но нужно признать ряд очевидных фактов. Мясная пища для крестьян Центральной России была редким удовольствием. Известно, что даже в начале XX века некоторые крестьянские юноши, которых забирали в армию, пробовали мясо впервые, только оказавшись в казарме. Еще 200 лет назад кулебяки и курники были на крестьянском столе хорошо если раз десять в год по праздникам. Нельзя сказать, что люди постоянно голодали, но голод случался регулярно. Но даже и без него говорить о том, что меню было разнообразным, вряд ли возможно.

На крестьянском же столе эволюции питания практически не было, он сохранялся почти без изменений на протяжении столетий. Отсюда и важный вопрос: насколько крестьянская кухня может быть репрезентативной для описания всей русской кухни? Только отчасти. Русская кухня и ее эволюция определялись той узкой прослойкой обеспеченной публики, которая могла себе позволить эти кулинарные эксперименты.

Если же не брать во внимание совсем уж неимущие слои населения, нужно признать: доступность разнообразных продуктов со временем становится больше. Дешевеют иностранные специи. С этим связана, кстати, эволюция русского пряника. Именно поэтому рассвет пряничной культуры — конец XVIII — начало XIX века, когда пряник уходит в народ. Пряничные духи (набор специй: корица, имбирь, мускатный орех и тому подобные) уже может позволить себе и небогатый человек. Гораздо дешевле становится сахар, что приводит к массовому появлению медовухи (с добавлением не только меда, но и подешевевшего сахара) к концу XIX века.

Была ли еда раньше вкусной

А вкусно ли все это было? Ответ простой. Было вкусно для того, кто к этому стремился, кто мог себе это позволить, для тех, кто рассматривал кухню не просто как источник удовлетворения потребностей. Богатая это была кухня или не очень — вопрос вторичный. Конечно, она не должна была быть совсем уж неимущей, но в любой кухне можно из малого сделать вкусно.

Другое дело, что сегодняшний человек, перенесясь на 300 лет назад, вряд ли насладился бы этими блюдами. Это было бы интересно, но не факт, что он согласился бы есть это каждый день. Все дело в привычке к тем способам обработки продуктов, к кулинарным приемам, которые есть сегодня. Это вопрос моды, которая тоже влияет на нашу жизнь. Вопрос понимания того, какая пища здоровая. Наш современник вряд ли восхитился бы щами с толстым слоем жира и плавающим куском желтого сала на поверхности. А ведь это идеал питания для средневекового человека.

Но эта ситуация совершенно зеркальна. Окажись жители начала XIX века в каком-нибудь нынешнем модном русском ресторане, они, вероятно, испытали бы смешанные чувства. Примерно такие, как их современники где-нибудь во Франции в ту эпоху. Для которых подаваемое там яблоко любовное (помидор) было неслыханной экзотикой. Приятна ли была им эта еда? Возможно. Но не менее того, странна и непривычна.