Сливочное масло
В Угличе существует Всероссийский научно-исследовательский института маслоделия и сыроделия — именно там разрабатывались технологии и ГОСТы, по которым сейчас производится 90 процентов сливочного масла в стране.
Вот почему именно с его специалистами мы поговорили, чтобы составить гид по сливочному маслу как продукту. Наши собеседники — доктор технических наук, директор института Елена Топникова и кандидат технических наук, заведующая отделом маслоделия Нина Иванова.
А шеф московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев дал несколько ценных советов про то, как на сливочном масле готовить.
Как делают сливочное масло
Нина Иванова:
«Есть два метода изготовления масла. Первый — когда сливки жирностью от 30 до 40% сбивают, пока они не разделятся на плотную массу (масло) и жидкую фракцию, пахту, которую потом сливают. После удаления пахты масло еще некоторое время обрабатывают для получения пластичного продукта. Сбивание — древний метод, который возник на самых первых этапах развития маслоделия. Такое масло вы можете сделать даже дома.
Второй способ — метод преобразования высокожирных сливок. Молоко сепарируют, получают сливки опять же жирностью от 30 до 40%, потом их сепарируют, получая еще более жирные сливки, которые по составу аналогичны маслу, но находятся в жидком состоянии. Их быстрое охлаждение при одновременном перемешивании способствует превращению сливок в масло. Это так называемый метод преобразования. Он был предложен в 1934 году В. А. Мелешиным и в дальнейшем совершенствовался, создавалось и специальное оборудование разных конструкций. Метод позволяет выпускать более широкий ассортимент масла — например, масло пониженной жирности и масло с вкусовыми компонентами: шоколадное, с цикорием и так далее.
Оба метода хороши, оба используются нынешними производителями. И важно понимать, что на качестве масла метод отражаться не должен, поэтому способ изготовления даже не маркируется».
Из чего оно состоит
Елена Топникова:
«Сливочное масло — это концентрат жира. Кроме него в масле есть небольшое количество углеводов, белков и минеральных компонентов, которые растворены в воде. Эта часть масла называется молочной плазмой, она остается в жировом концентрате после удаления пахты при сепарировании сливок или сбивании сливок. В зависимости от жирности масла количество белков, углеводов, минеральных компонентов и воды может варьироваться. В «Крестьянском» масле с жирностью 72,5 % их сравнительно больше, чем в масле «Традиционном», 82,5 %-ном».
Чем одно масло отличается от другого
Елена Топникова:
«Масло бывает сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.
Сладко-сливочное масло — традиционное для нас и, пожалуй, самое распространенное. Вырабатывается из сладких несквашенных сливок, которые подвергаются высокотемпературной пастеризации. Многих смущает формулировка «сладко-сливочное»: люди сразу начинают думать, что в масло был добавлен сахар. Это не так, сладость — от природной сладости сливок. Отсюда и название.
Кисло-сливочное масло приготовлено с добавлением в сливки закваски: сливки подкисают и уже потом перерабатываются в масло.
В сладкое и соленое масло специально во время приготовления добавляются соль либо сладкие вкусовые наполнители. Добавьте какао и сахар — получится шоколадное масло. Соли в соленом масле по нормативу должно быть не больше 1%, а чтобы у масла был хороший умеренно соленый вкус, то лучше, если этот показатель будет 0,6–0,7%. Есть виды масла, в которые кроме соли добавляют зелень, специи, чеснок и другие компоненты, придающие продукту оригинальный вкус. Но их производят у нас очень мало.
Кроме того, масло может отличаться друг от друга массовой долей жира. В «Крестьянском» его 72,5%, оно более выраженное по вкусу, чем «Любительское» и «Традиционное», так как при пастеризации в нем образуется много различных вкусоароматических веществ. Оно хорошо удерживает влагу и хорошо намазывается. И еще это самое распространенное масло в России: объем производства «Крестьянского» занимает около 85% от всего сливочного масла, сделанного в стране.
В «Любительском» масле 80% жира, в «Традиционном» 82,5%. Про «Традиционное» могу добавить, что оно считается эталоном масла. Его можно получить как методом сбивания, так и преобразования, но методом сбивания оно получается более плотным и похожим на масло, которое делали в старину.
Все три перечисленных вида масла — натуральный продукт, который производится по ГОСТу из сливок, полученных из натурального молока».
Как выбирать масло
Елена Топникова:
«Первое, на что надо смотреть при выборе масла, — надписи на упаковке. Там должно быть название продукта: «масло сливочное» или «сливочное масло». Если это топленое масло, то надпись должна быть, соответственно, «масло топленое» или «топленое масло». Слова могут быть расставлены в любом порядке, но они должны присутствовать обязательно, это требование технического регламента.
На упаковке должен стоять знак соответствия техническому регламенту и упоминаться документ, по которому произведен продукт: или ГОСТ, или ТУ.
Основной ГОСТ сливочного масла — ГОСТ 32261, в который входит только три наименования: «масло традиционное», «масло любительское» и «масло крестьянское». Топленое масло выпускается по ГОСТу 32262, и в него входит только один продукт, «масло топленое». Есть еще ГОСТ Р 52253, он более общий и требует пояснений в каждом конкретном случае.
В составе масла должно быть написано «произведено из сливок коровьего молока» или «произведено из пастеризованных сливок». Сливки должны быть указаны как основное сырье. Если там упоминается растительный жир, то это уже не натуральное сливочное масло. Безусловно, на упаковке еще должны быть указаны содержание жира, белка и углеводов и пищевая энергетическая ценность продукта. Все эти требования должны быть выполнены, если мы говорим о ГОСТе.
Но, как я уже говорила, масло выпускается не только по ГОСТу, а еще и по ТУ, техническим условиям. Что совсем не означает, будто это плохое масло. Например, знаменитое «Вологодское масло» вырабатывается как раз по техническим условиям. Причем в этих технических условиях установлены куда более жесткие требования, чем в ГОСТе на сливочное масло.
Кроме того, ТУ «Вологодского масла» включают метод контроля, который позволяет установить, действительно ли это масло «Вологодское». Для его изготовления используют сырье повышенного качества и технологические режимы, позволяющие сделать масло с характерными органолептическими показателями и ярко выраженным ореховым привкусом. Этот привкус зависит от очень хорошей кормовой базы и особого режима пастеризации: сливки пастеризуются при высокотемпературном режиме и с определенной выдержкой.
Почему так вышло с «Вологодским маслом»? Потому что Вологодская область закрепила за собой право изготавливать этот продукт, как имеющий наименование места происхождения товара (НМПТ), и по этой причине оно выведено из ГОСТа. Право на его изготовление выдается конкретному предприятию только после подтверждения условий производства и оценки его качества независимыми экспертами в течение целого года. После получения такого права регион сам контролирует качество продукции и следит за соблюдением требований к его производству».
Нина Иванова:
«Бывают случаи, когда под видом сливочного масла продают спреды. И вообще в секторе сливочного масла очень большой процент фальсификатов — около 10–15%. Отличить на вкус и запах натуральный продукт от ненатурального удается далеко не всегда; но если масло слишком дешевое, скорее всего, это фальсификат.
Поскольку сливочное масло очень легко подделать, при покупке масла все же полезно иметь какое-то представление о производителе — читайте этикетку внимательно.
Если вы покупаете развесное масло, особенно на рынке, нет никаких гарантий, что оно натуральное. Но вот несколько советов. Если продукт очень яркий, то, скорее всего, это подкрашенный спред. Если продукт имеет неравномерную окраску, то он тоже, скорее всего, фальсифицированный. Консиcтенция масла должна быть плотная, однородная, оно не должно терять форму, не должно растекаться и должно быть достаточно плотным.
Цвет сливочного масла зависит от сезона: летом в зеленых кормах больше бета-каротина и продукт может иметь интенсивный желтый цвет. А зимой, когда зеленых кормов мало и коровы в основном едят или комбикорма, или сухое сено, продукт может быть очень светлым.
Поверхность масла зависит от метода изготовления, так что допускается и глянцевая, и матовая поверхность. Если масло изготавливают методом преобразования высокожирных сливок, то чаще всего продукт имеет на срезе блестящую поверхность. Если масло изготовлено сбиванием, то поверхность может быть матовой. То есть матовость, вопреки расхожему мнению, не является пороком.
На срезе масла могут быть мельчайшие капельки влаги — это тоже допустимый порок. Но если масло крошится, и вы видите, как из него буквально сочится вода, это значит, что продукт некачественный и при его изготовлении были нарушены технологические режимы.
Если есть возможность, перед покупкой понюхайте масло: оно не должно иметь кислый и прогорклый запах, это должен быть запах сливок. Масло — очень чувствительный продукт и легко впитывает запахи. Иногда бывает, что его перевозят в машинах, пропахших бензином, и тогда через несколько часов, проведенных в ней, масло тоже запахнет бензином.
И последний пункт: стоимость масла. Можно посчитать, сколько минимум должна стоить пачка. Заводы закупают молоко в среднем по цене 22–24 рубля за литр. На 100 грамм масла уходит 2,5 литра. Вот и считайте, какая должна быть цена у пачки весом 180 грамм: одна только стоимость сырья составит 100 рублей. А еще надо платить рабочим, и есть наценка магазинов».
Как хранить масло
Елена Топникова:
«Срок годности масла может быть разный. Упакованное в фольгу при плюсовой температуре холодильника масло хорошо сохраняется примерно месяц. В пергаменте — несколько меньше, 15–20 суток. В замороженном виде при температуре минус 16 градусов масло может храниться до 6-9 месяцев. По современному законодательству, каждый производитель может устанавливать свои сроки годности, и зависят они от сырья и условий производства. Сроки всегда написаны на упаковке.
Не стоит хранить масло в прозрачных масленках, в них оно быстрее портится. Порчу масла в домашних условиях в первую очередь выдает поверхностное окисление. В результате образуется так называемый штафф ярко-желтого цвета с неприятным запахом и вкусом. Если же масло в процессе длительного хранения становится очень белым, это говорит о том, что в нем произошло окисление ненасыщенных жиров: белым оно становится за счет стеариновой кислоты. Этим чаще всего страдает фермерское масло, выработанное сбиванием».
Как готовить на сливочном масле
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт. При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.
Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым. Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.
Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока. Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.
В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле. Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.
Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.
Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.
Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб. Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.
Наконец, ложку сливочного масла можно бухнуть практически в любое горячее блюдо. Мой учитель говорил: «В ризотто нужно добавлять столько масла, чтобы оно было жирным, как итальянская шлюха». Еще сливочное масло можно смешивать с соусом, сделанным из демигляса и красного вина. При комнатной температуре надо соединить с ним масло, скатать в колбаску и убрать ее в морозилку. А потом можно отрезать от масла пятачок и кидать сверху на готовый стейк».
