Как устроен конкурс оливкового масла — и для чего он нужен

Разбираем на примере итальянского Ercole Olivario

Как устроен конкурс оливкового масла фото

Автор

Фотограф

Роман Лошманов

В мире существует примерно полсотни в той или иной степени значимых конкурсов оливкового масла, международных и национальных. Все они проходят регулярно — с той же регулярностью, с которой маслины дают человеку свои плоды, а прессы и центрифуги выжимают из них масло. Например, итальянский Ercole Olivario, который был учрежден Союзом торговых палат страны, в 2018 году состоялся уже в двадцать шестой раз. Я побывал на нем, чтобы понять, как такие конкурсы устроены и зачем они вообще нужны.

Кто может принять участие

Представить образцы на конкурс может любой производитель масла, от скромного крестьянского кооператива до корпораций вроде Monini и Barbera. Принимается только масло extra virgin (по-итальянски — extra virgine), то есть выжатое механическим способом и имеющее кислотность (то есть содержание органических кислот) не более 0,8%. Отдельно судят масла категории DOP и IGP (то есть такие, которые сделаны в определенном регионе из оливок, собранных только в этом регионе) — и масла, обозначаемые просто термином extra virgin (на которые такие ограничения не распространяются).

К тем производителям, которые выставляют масло extra virgin, выезжают представители региональных торговых палат и пломбируют представляемые на конкурс партии. У тех, кто делает масло DOP и IGP, ничего не пломбируют: сертификация для защиты продукта по происхождению уже гарантирует качество. Затем на каждом предприятии произвольно отбираются образцы — и отправляются на региональный отбор, где жюри на слепой дегустации может выбрать не больше 6 лучших масел. После этого — национальный финал, который проходит в Перудже, столице Умбрии. Туда доставляют образцы-победители, их принимает на хранение нотариус, а потом их представляют в обезличенном виде судьям. В 2018 году к конкурсу были допущены 237 образцов, в финал прошли около ста. Все они распределены по трем номинациям: масло с сильным вкусом оливок, со средним вкусом и вкусом слабым (он зависит в основном от сорта, а их в Италии выращивают более пятисот).

Кто судит

С судьями я познакомился на ужине в перуджийской таверне La Taverna. Под непритязательную, но с некоторым пафосом обставленную еду, под местные грекетто и монтефалько-россо два десятка человек жестикулировали как заведенные и пускались в длинные громкие объяснения через два стола. Шум и гвалт объясняет мне председатель жюри, Анджела Канале: закончился второй день дегустации из трех, и он оказался трудным — четыре лучших масла шли практически на равных.

В коллегии 17 судей, по одному из каждого региона Италии, где делают оливковое масло. Все они участвуют в конкурсе не ради денег (им оплачивают только дорогу и проживание), а, как говорят они сами, ради страсти к хорошим продуктам. Это люди совершенно разных профессий — адвокаты, профессора сельскохозяйственных наук, агрономы, сомелье, фермеры, муниципальные служащие. Ради той самой страсти они поступают на специальные курсы дегустаторов и получают по итогам степени, двигаясь постепенно к третьей, высшей, и таким образом становятся официальными дегустаторами оливкового масла. Их имена вносят в регистры региональных торговых палат, их приглашают на различные дегустации (в которых они вольны как участвовать, так и нет), а для конкурса Ercole Olivario каждый регион делегирует одного дегустатора третьей степени. При отборе смотрят на его или ее опыт и уже меньше — на возраст: еще совсем недавно предпочитали людей с 60–70 годами за плечами, сейчас же жюри относительно молодое, есть и сорокалетние.

Официально об отборе судейской коллегии говорится так: «Жюри назначает Национальный комитет по указанию регионов из числа входящих в национальный реестр технических специалистов и экспертов по оливковому маслу первого холодного и механического отжима, как это предусмотрено Циркуляром министерства №5 от 18 июня 1999 г.».

Наутро после вечернего шума и гвалта — сосредоточенная тишина и самая серьезная из всех возможных серьезность обстановки. В просторном помещении в Торговой палате Перуджи каждый сидит за отдельным столом и углубленно дегустирует один за одним образцы, внимательно прислушиваясь к информации, поступающей от рецепторов, на которые воздействует масло. Перед каждым дегустатором — официальные листы для оценок, а также стакан воды и зеленое яблоко: они нужны для того, чтобы перебить ощущения от предыдущего масла при переходе к следующему.

После дегустации одного образца листы с оценками отдаются сидящему на подиуме нотариусу. Он заверяет результаты, после чего их заносят в компьютер — а тот подсчитывает средние значения и через три дня тестов выдает окончательные итоги: бюрократичность ради прозрачности и объективности оценок.

Как оценивают оливковое масло

В том, чтобы объективно оценить качество оливкового масла, нет ничего суперсложного — если есть методика.

Оливковое масло представляет собой смесь триглицеридов нескольких жирных кислот (попросту — жиров), а также полифенолов. Химические свойства продукта определяются в лабораториях, и к конкурсу просто не допускается масло с неподходящими уровнями кислотности или явными дефектами. Органолептику же, то есть композицию полифенолов, можно разложить на составляющие с помощью аналитической дегустации — и оценить каждую характеристику с помощью системы баллов. Не говорить так: это — хорошее масло, это — так себе, а это — просто шедевр. А дать оценку всему тому, чем влияет масло на человеческие органы восприятия вкуса и аромата.

Цвет масла о качестве масла не говорит ровным счетом ничего. Тем более что хорошее продается в очень темных бутылках (чем темнее, тем лучше) или вообще в емкостях из непрозрачных материалов, потому что свет — один из двух главных врагов масла (второй — тепло), и покупатель не узнает о цвете продукта, пока его не купит и не откроет дома. На профессиональных дегустациях все образцы подаются тестирующим в такой посуде, которая цвет масла намеренно искажает. Ercole Olivario, например, использует бокальчики из кобальтового стекла. Дегустируемое масло должно быть теплее комнатной температуры, для чего его и подогревают в ладонях: это способствует более активному высвобождению летучих ароматических веществ.

От дегустатора не требуется быть конкурентом различных анализаторов и других электронных приборов: он человек и дегустирует масло с человеческой точки зрения, как продукт питания.

Ощущения, создаваемые маслом, делятся на две основные группы — вкусовые и ольфакторные, то есть обонятельные. Есть еще ощущения ретроназальные, они появляются, когда ароматические вещества проникают в носовую полость через дыхательные пути из ротовой. Их также относят к ольфакторным.

За ольфакторные ощущения присуждается максимум 30 баллов. Гармоничность аромата оливок оценивается по шкале от 16 до 25 баллов. За ноты других — кроме оливок — плодов (яблоко, банан, орехи пинии, миндаль, цукаты) можно присудить еще максимум 3 балла. За «прочие приятные ощущения» (куда отнесены ноты помидорных листьев, артишока и меда) — еще 2.

Так же, только чуть более подробно, раскладываются на баллы чисто вкусовые ощущения (но максимальное число баллов больше — 50). Кроме гармоничности вкуса оливок, а также оттенков вкуса других плодов и тех же «прочих приятных ощущений», дегустаторы оценивают такие важные именно для оливкового масла параметры, как горечь и терпкость (за то и другое дается максимум по 3 балла). Хорошее масло должно приятно горчить, а словом «терпкость» описывается то шероховатое и цепкое ощущение в задней части нёба, которое заставляет с непривычки закашляться. Еще один параметр, который отнесен ко вкусовым ощущениям, — это текучесть, та легкость, с которой масло обволакивает полость рта и скользит по горлу внутрь (максимум — 2 балла).

Дополнительные 20 баллов даются для оценки общего вкусоароматического впечатления: 10 баллов для оценки интенсивности и столько же — для оценки гармоничности.

Таким образом, максимальная возможная оценка — 100 баллов.

На первый взгляд все кажется сложным. Но если разобраться, система предлагает довольно четкий и объективный метод анализа, которому можно довольно скоро обучить желающего человека. Просто главное в этом обучении — перепробовать много хорошего масла, чтобы в голове сложилась приличная библиотека образцовых вкусов и ароматов.

Для чего нужен Ercole Olivario

Для покупателей конкурс — вроде бы некоторый ориентир в безбрежном море оливкового масла, поскольку победители получают право писать о премии на этикетках. Но парадоксальным образом мало кто этим правом пользуется. И о результатах узнают разве что самые продвинутые фуди, до которых информация доходит разными окольными путями.

О том, как важен этот конкурс для производителей масла, можно почувствовать на церемонии вручения наград — статуэток римского храма Геркулеса Победителя, называемого также храмом Геркулеса Масличного, в честь которого Ercole Olivario получил свое название. По накалу страстей это сравнимо с «Оскаром»: эмоции через край, слезы радости, невозможность поверить в собственную победу, нескончаемые аплодисменты. (А какие они все разные — победители: и южные крестьяне, более-менее нарядившиеся для поездки в большой далекий город, и хорошо одетые горожане — владельцы оливковых рощ и маслобоен.) Для них премия — важное свидетельство профессионального признания, тем более что побеждают действительно выдающиеся образцы, а не масло с усредненными характеристиками, рассчитанное на массовый повседневный вкус.

Еще одну задачу я понял, только когда после конкурса в Москву привезли несколько масел-победителей вместе с людьми, которые их сделали, — чтобы представить российским импортерам и магазинам. Неслучайно Ercole Olivario был придуман торговыми палатами. Это способ независимо выбрать наилучшие образцы среди урожая каждого года и с помощью них активно промоутировать итальянское оливковое масло на растущих рынках, таких как Россия.

Как проходил конкурс Ercole Olivario

В этом ролике можно увидеть, как именно проходил конкурс и как награждали победителей, а также послушать рассказ председателя жюри Анджелы Канале о том, как нужно дегустировать оливковое масло.