Сливочное масло 82,5%-ной жирности: какое покупать
- Камиль Гулиев
Мы решили раз и навсегда определить для себя, какое сливочное масло покупать себе домой и на редакционные съемки, купили в московских магазинах 17 разных пачек (даже 18, дальше поймете почему) — и привередливо их протестировали. Изучили запах и вкус, то есть органолептические показатели, проверили плотность холодного и теплого масла (по идее, хорошее сливочное масло не должно терять слишком много плотности после 30–40 минут при комнатной температуре) и, наконец, распустили его на сковородке на тихом огне, чтобы увидеть, из чего оно состоит.
И вот результаты. То масло, которое нам понравилось безоговорочно, мы пометили соответствующим одобрительным значком. У многих образцов нам очень понравился вкус, но насторожили другие показатели.
Пачки масла бывают разного веса, а кроме того, цены в разных магазинах могут отличаться, мы приводим те, по которым покупали мы сами, переведя их в цену за килограмм.
«Вологодское из Вологды»
На упаковке пять медалей и стихотворение: «Лугов заливных превосходные травы, традиции предков, секреты их славы, лишь в сочетании этом прекрасном истинный вкус вологодского масла». Годность всего 15 суток, но так тому и быть. Тот же производитель делает «Традиционное масло» по ГОСТу, но на «Вологодское» ГОСТа нет, производство регулируется местными властями. Масло сделано 24 января и имеет нормальный для зимнего продукта белый, лишь слегка желтоватый цвет — но он однородный и в целом очень неплохой. Пахнет свежим молоком, и в начале много молочного вкуса, не сливочного; он же остается и в послевкусии: как будто выпил стакан свежего молока. Само по себе очень вкусное масло, едва ли не лучшее по этому показателю в нашей ревизии, — но мы так и не почувствовали вроде бы характерного для «Вологодского» орехового привкуса. Масло, которое достали из холодильника, ощутимо продавливается. Через 40 минут становится совершенно мягким, как крем. На сковороде разошлось красиво, но довольно много пены; на вид в растопленном масле ничего выдающегося. При температурном воздействии все же проявилась некоторая ореховость в аромате.
«Брест-Литовск»
Отличается бумажной, не фольгированной упаковкой. На вид — бледноватое зимнее, нормальное, без нареканий. Во рту ведет себя не очень-то приятно: безвкусный кусок холодноватого жира. Не противное, но совсем бесхарактерное. Масло из холодильника проминается с трудом, что хорошо; через 40 минут теряет в плотности совсем немного. На сковородке проявляется приятный запах, масло аккуратно и ровно расходится, белый цвет постепенно становится прозрачным, пена постепенно уходит. Возможно, в готовке это масло и проявит себя хорошим, но нейтральным образом, но на бутерброде оно неинтересное.
Arla Natura
На упаковке метки для удобства порционирования масла по 20 г, а также надпись про то, что масло не содержит консервантов и красителей — как будто кто-то в этом производителя уже заподозрил. Масло сделано в ноябре, но у него непривычный для ноябрьского продукта ярко-желтый оттенок; цвет однороден. Мы решили, что коров кормили куркумой — ну или морковкой. На вкус масло не ахти: жир с неярким, слабоватым, постепенно проявляющимся молочным оттенком со сливочностью в послевкусии. В бутерброде, короче говоря, невкусно. Масло из холодильника плотное, через 40 минут после него — тоже ощутимо плотное. На сковородке расходится неплохо: однородное пятно постепенно превращается в прозрачный жир без заметных белковых вкраплений. Но кажется, что показавшийся нам неестественным цвет только усилился при температурном воздействии.
«Тысяча озер»
Жирность: 82,5%. Производитель: «Невские сыры» под контролем Finnish Cheese Company, Санкт-Петербург. Цена: около 780 р./кг
На упаковке стоит значок «Экотест плюс», он означает, что у масла есть сертификат организации «Тест–С.-Петербург», проверяющей продукты, цитируем ее сайт, «на содержание диоксинов, полихлорированных бифенилов, ГМО и других вредных для человека веществ» (маркирование ГМО как вредных для человека веществ должно, нам кажется, настораживать). Упаковка снабжена делениями по 20 г. Один из самых долго хранящихся образцов: 180 суток в морозилке, 120 — в холодильнике. Сделано в декабре, цвет однородный, отчетливо и приятно желтоватый, но не ярко-желтый, как у предыдущего образца. Вкус отчетливо сладкосливочный, с легким ореховым оттенком, пришелся очень по нраву всем тестировавшим. Из холодильника — довольно твердое, после 40 минут — ощутимо мягкое. На сковороде ведет себя средне: расходится аккуратно, хотя и пенисто, степень белого осадка мы определили как средний.
«Киприно алтайское»
Сделано в январе, цвет белый, однородный, довольно симпатичный. Во вкусе постепенно проявляется насыщенная, обволакивающая сливочность, но с некоторой пустотой. Вкус не лучший в нашей ревизии, но вполне достойный. Из холодильника довольно плотное, после 40 минут ощутимо мягкое, кремообразное, хотя и не такое мягкое, как «Вологодское из Вологды». На сковороде образует довольно много пены, она, когда масло расходится, идет отделенным от жира авангардом — по этому показателю «Алтайское» оказалось в середнячках.
«Простоквашино»
С этим маслом вышел конфуз: несмотря на обещанную на упаковке «натуральную вкуснятину», внутри оказался испорченный, с ощутимой горечью по краям продукт (хотя в центре масло было нормальным. О том, что этого можно было ожидать, говорили и ярко-желтые следы от стыков упаковки на бледном январском масле. Мы решили, что это может быть связано с неправильной транспортировкой и хранением в магазине (потому что прошла только половина из 35-суточного срока годности), и дали «Простоквашину» второй шанс. Вторая купленная нами пачка оказалась сделана в Белоруссии, в городе Горки Могилевской области, на заводе «Молочные горки». И это было совсем другое масло! Тоже январское, но более ровной формы, нормальной бледности, довольно вкусное, со средней степенью сливочности, с легкой кислинкой. В общем, гораздо лучше первого.
Первый образец сразу после холодильника был ощутимо плотный, второй — примерно таким же, но через 40 минут при комнатной температуре первый сохранил большую часть плотности, второй же размягчился. На сковородке первое очень пенилось, и пена была странной: не растекалась, а стояла на месте; после того как она разошлась, в жире оказалось много белых хлопьев. Второе вело себя лучше: много прозрачного жира, пены почти нет, масло расходилось медленно и постепенно.
Что еще можно сказать: на обеих упаковках есть метки по 20 г, правда, неудобно расположенные: по ним придется резать масло вместе с упаковкой.
Anchor
У этого новозеландского масла, которое везут в замороженном виде в Петербург, где разрезают и расфасовывают без дефростации, самый долгий срок хранения из всех образцов: 18 месяцев (!) в морозилке, 6 месяцев в холодильнике. Масло нарядного желтого, но не слишком ярко-желтого цвета, что объясняется круглогодичным травяным откормом новозеландских коров. Хороший, но не самый выразительный сливочный вкус — стандартный, как мы его определили. Сразу после холодильника — один из самых плотных образцов, через 40 минут плотность сохраняется. На сковородке расходится красиво, с небольшим количеством пены. Желтый цвет сохраняется, но не кажется неестественным, как у масла Arla. Одно из самых стабильных при нагреве.
«Вкуснотеево»
Жирность: 82,5%. Производитель: филиал ПАО Молочный комбинат «Воронежский» «Калачеевский сырзавод», Воронеж. Цена: около 770 р./кг
Брусок весом 200 г симпатичной, необычной для среднестатистического масла формы. На упаковке метки по 50 г, но резать в этом случае придется прямо в упаковке. Январское масло, жизнерадостно белое с легким однородным желтоватым оттенком. Вкусно тает во рту, с выраженным молочным (не сливочным) оттенком: такое масло хочется есть просто с хлебом. Сразу после холодильника плотное, но без особого труда продавливается, через 40 минут размягчается, но сохраняет ощутимую плотность. На сковородке расходится довольно быстро, но красиво и равномерно, с приятным запахом. Пены и хлопьев практически нет.
«Избенка»
Не очень аккуратная упаковка и дизайн не самый притязательный, но особая красота и не нужна — масло все равно продается только в сети «Избенка», она же «Вкусвилл». На упаковке метки по 20 г, не самые удобно расположенные. Срок хранения 30 суток, один из самых коротких в нашей ревизии. Масло январское, белое, с симпатичным оттенком желтого, цвет однородный. Приятно пахнет молоком. На вкус ощутимо сладкое, очень легкое, мягкое по характеру, с выраженной сливочностью в конце и долгим послевкусием — по яркости вкуса один из наших фаворитов. Не самое плотное из холодильника, среднеплотное через 40 минут. На сковородке расходится довольно средне: много пены, мелкодисперсные белые примеси.
«Рузское»
Немного об упаковке. 14 медалей, про которые написано так: «Наши молочные продукты удостоены медалей». Написано, что Рузский район признан самым экологически благоприятным в Московской области, но не указано кем. Сообщается, что «молочные продукты из православной Рузы — это эксклюзивные продукты, заметно отличающиеся по вкусу и качеству», но не сообщается, от чего отличается и в какую сторону. Кроме того, указано, что коровы питаются только «местными травами, которые генетически немодифицированы, растут без минеральных удобрений и гербицидов», — и при этом никаких попыток доказать это органической сертификацией. Ну и фирменный зачеркнутый, ибо сатанинский, штрих-код, разумеется. Масло январское, цвет — нормальный белый. В запахе заметно ощутима кислинка. Она присутствует и во вкусе — вместе с некоторой животностью: отдает выменем, которое не очень тщательно вымыли. Добавить такое при обжарке картошки или мяса — будет вкусно, делать из него сладкий крем — лучше не надо. Ну и на бутерброде не очень хочется есть. То есть как будто и похоже на домашнее, но с не очень ярким сливочным вкусом, и животный оттенок несколько мешает. Прямо из холодильника — плотное, и плотность хорошо сохраняется и после 40 минут при комнатной температуре. На сковороде расходится симпатично, хоть и пузырится, белых точек практически нет, запах вымени, разумеется, остается.
«Коровка из Кореновки»
На упаковке написано, что масло сделано «из «живых» кубанских сливок», но что это такое, непонятно, потому что, как и полагается маслу по ГОСТу, сделано оно из сливок пастеризованных. Упаковка снабжена не очень удобными в использовании метками по 50 г. Масло январское, однородно белое, но нам показалось слишком бледным для кубанского. Вкусное, богато сливочное, с ярким вкусом свежих сливок. Вкус держится во рту долго. Хочется сделать из этого масла крем или пустить его на круассаны. После холодильника очень плотное, через 40 минут — тоже. На сковороде, впрочем, разошлось пенообразно, неаппетитно, с белыми крошками.
«Экомилк»
Жирность: 82,5%. Производитель: Озерецкий молочный комбинат, Московская обл., Дмитровский р-н, с. Озерецкое. Цена: около 720 р./кг
Масло январское, но приятного желтого оттенка. Пахнет свежим молоком с легкой кислинкой. Приятно тает во рту, присутствует очень заметный ореховый привкус, никаких нареканий — хорошее ровное масло. После холодильника ощутимо плотное, через 40 минут плотность сохраняется. На сковородке расходится хорошо, аккуратно, практически без белых фракций — один из лучших протестированных нами образцов.
Moloko Group
Самое дорогое масло в нашей ревизии, дороже большинства образцов более чем вдвое. Судя по адресу (ул. Тявкина, 32) делается на том же заводе, что и масло марки «Подворье» (к сожалению, в ревизию не попавшее, о чем мы сейчас жалеем). Но у «Подворья» свои фермы, а у «Молоко Груп» — свои, и на упаковке написано, что на это масло идет только молоко коров красной датской породы. Дизайн упаковки симпатичный, но сама она сделана из довольного тонкого и недорогого пластика, что мы считаем явным минусом. Январское, цвет — белый с желтоватым отливом. Запах — необычный: травянистый, одному из тестировавших напомнивший даже эстрагон, он же тархун. Во вкусе присутствует заметный животный оттенок, привкус плавленого сыра, а также легкая прогоркловатость, першинка, как от оливкового масла. Возможно, это просто масло на любителя, и среди нас его не нашлось. Довольно плотное и сразу после холодильника, и через 40 минут после. На сковороде распускается симпатично, сохраняя желтый оттенок, становится прозрачным, но с небольшим количеством мелких белых примесей. После разогрева стало заметно пахнуть то ли плавленым сыром, то ли горячим сырным бутербродом.
Valio Viola
Единственное в нашей выборке кисло-сливочное масло; в составе указаны не только пастеризованные сливки, но и молочнокислые микроорганизмы. Указан производитель фасованного продукта (причем это тот же завод, который сделал масло Arla), и остается неясным, где сделано само масло. Продукт январский, но того же, что и Arla яркого желтоватого цвета. Пахнет именно кисло-сливочно, очень похоже на запах сметаны — и вкусом масло тоже напоминает сметану, деревенскую, в которой стоит ложка. Скажем так, вкус пришелся не всем по нраву. Если делать с ним десерт, то такой, где кислинка придется впору: сметанник, медовик (тот, который делают из сметаны). Бутерброды с ним и с сыром или с икрой — будет вкусно тоже. Будет вкусно в бульоне с пельменями или просто с варениками. Сразу после холодильника — плотное, через 40 минут плотность сохраняется. На сковородке распускается хорошо, без пены, но цвет, как и у Arla, лимонного курда; активно пахнет бутербродом с сыром.
«Углече поле»
Второе по стоимости масло в нашей ревизии. Сертифицированное органическое. Срок хранения — 35 суток в холодильнике. Январское, цвет не бледный, с легким приятным желтоватым оттенком, на вид масло напоминает пломбир и даже творожную массу. Вкус ярко выраженный сливочный, с легким животным оттенком, но не всем понравился запах масла: трем сотрудникам редакции он напомнил запах сухого молока (хотя сомневаемся, что оно используется). Мягкое сразу после холодильника, а после 40 минут при комнатной температуре стало самым мягким из всех протестированных образцов. На сковородке расходится спокойно, медленно, равномерно, практически без пены, но пахнет и сухим молоком, и разогретым сыром. Нам это масло показалось как минимум необычным.
«Просто азбука. Вологодское»
Январское масло, цвет белый, но без бледности. Запах нормальный сливочный, не особенно яркий. На упаковке обещают ореховый вкус, и он есть, только чуть заметный. Вообще же у масла хороший, очень приятный сливочный вкус: и просто на хлебе вкусно, и в выпечке хорошо себя проявит. Довольно плотное после холодильника, ощутимо мягкое через 40 минут после. На сковородке быстро плавится, с не очень аппетитной пеной, и в нем много белых примесей.
«Братья Чебурашкины»
Жирность: 82,5%. Производитель: «Братья Чебурашкины», Московская обл., Дмитровский р-н, дер. Ольявидово. Цена: около 1420 р./кг
Белое, но с симпатичным желтоватым оттенком январское масло. Вкус богатый, свежий, выраженно сливочный с самым ярким ореховым оттенком из всех образцов: отчетливо ощущается то ли фундук, то ли макадамия. Как бывает ореховый привкус в сыре, так и в этом масле. После холодильника плотное, плотность сохраняется и через 40 минут. На сковородке распускается равномерно, однородно, красиво; прозрачного жира много, белых вкраплений мало. Ореховость при нагреве усиливается.
