Авокадо: что из него можно сделать

Рассказывает Глен Баллиc, бренд-шеф ресторана Avocado Queen

Авокадо: что из него можно сделать

Авокадо — фрукт без страха и упрека. Полезный, вкусный, красивый, всесезонный и многофункциональный. И еще очень жирный — богатый ненасыщенными жирными кислотами. В любви к авокадо признаются и мясоеды, и вегетарианцы, и те, кто постоянно меняет диеты, и те, кто не признает ни одной.

Самое простое и, возможно, лучшее, что можно сделать с авокадо — найти спелый и мягкий, разрезать и съесть. Но на тот случай, если вам хочется развить тему, вот вам несколько советов Глена Баллиса, шефа, запустившего в Москве целый ресторан, посвященный авокадо, — Avocado Queen.

Пять рецептов из ресторана прилагаются.

Каким бывает авокадо?

Сортов авокадо очень много. Я в Avocado Queen использую три, выбрал их потому, что они почти всегда доступны в Москве.

Авокадо сорта «шепард» продолговатые и грушевидные, довольно твердые на ощупь, с яркой глянцевой зеленой кожурой и очень незначительной ребристостью. Они приезжают из Перу, Испании, Колумбии, Мексики. Хранятся довольно долго, о спелости можно судить по мягкости плода. Мякоть у этого сорта пастельного холодного зеленовато-белесого оттенка, водянистая и сочная, при этом довольно плотная, твердая, упругая, текстурная. На вкус «шепард» сладковатый, с ореховыми нотами и горчинкой в послевкусии. Косточка продолговатая, светло-коричневого оттенка.

Авокадо сорта «хасс» обычно привозят из Израиля, Испании и ЮАР. У них темная кожура с заметно ребристой поверхностью, они более округлые и мягкие, чем «шепард». Эти авокадо очень быстро зреют, чем они спелее, тем мягче и тем темнее их кожура (она меняет оттенок с зеленого на фиолетовый). Мякоть зеленовато-желтая, жирная, косточка круглая и очень темная. Вкус у «хасса» не такой сладкий, как у «шепарда», более нейтральный — зато насыщенный. Это очень популярный сорт. Думаю, во-первых, из-за размера: «хасс» не маленький и не большой, просто идеальный. Во-вторых, из-за насыщенного вкуса и ярко выраженной жирности. Наконец, из-за универсальности: его можно резать на слайсы, можно делать из него пюре и смузи, добавлять в салаты, жарить, сочинять из него соусы и десерты, словом — он годится практически для всего.

Третий сорт, который я использую, — «чокетт», — привозят из Доминиканской Республики. Эти авокадо крупнее «хасса», округлые, с ярко-зеленой гладкой глянцевой кожурой. Они созревают быстрее, чем «шепард», но медленнее, чем «хасс». «Чокетт» — мой личный фаворит, прежде всего из-за крупного размера и золотистого цвета мякоти: она такая солнечная! Мякоть по текстуре напоминает масло, она вязкая и жирная, и очень вкусная, чуть слаще, чем «хасс».

Есть и другие сорта. Например, кенийские авокадо — просто монстры, размером с небольшой мяч. Но так как их сложно найти в Москве, мы не будем их рассматривать.

Каждый из трех сортов я использую для разных кулинарных задач.

Как выбирать авокадо?

Авокадо должен иметь равномерный окрас, а воронка, или попка, то есть место соединения авокадо и веточки, не должна быть темной. Если в этом месте авокадо начало темнеть, значит, оно испорчено внутри — если вы его разрежете, увидите темную мякоть. Лучше, чтобы из попки торчала маленькая веточка, это гарантия того, что плод быстро не испортится.

Как хранить авокадо?

Я храню авокадо в сухом темном помещении. Если мне нужно, чтобы авокадо скорее стало мягким, я помещаю его в более теплое место. Если мне нужно хранить его подольше — в прохладное. В холодное время года можно держать авокадо на подоконнике, там прохладнее, а за сутки до использования переложить туда, где температура будет комнатной.

Я не люблю держать авокадо в холодильнике: тогда оно становится очень жестким, его сложно чистить — даже если оно спелое. При нормальном процессе созревания шкурка чистится очень легко; если она прилипает к плоти, значит, авокадо был переохлажден.

Я храню авокадо близко друг к другу, они соприкасаются. При транспортировке из стран произрастания каждый плод заворачивают в бумагу, в изолированном друг от друга и от влияния внешней среды состоянии они хранятся дольше. Но так как у меня нет необходимости хранить авокадо очень долго, то я и держу плоды вместе.

Что делать с испорченными авокадо?

В принципе, если вы хотите сделать гуакамоле или пюре из авокадо, то можно, если нет другого варианта, купить плоды с темными воронками или темными пятнами на кожуре, затем вырезать испорченные части и выбросить. Оставшуюся мякоть можно пюрировать, приготовить крем, гуакамоле или намазку на хлеб. Главное, не смешивать мякоть подпорченных и хороших плодов между собой, потому что тогда вся масса быстро испортится.

Как приготовить гуакамоле?

Для гуакамоле я использую самый мягкий сорт — «хасс», не только из-за подходящей текстуры, но и из-за насыщенного вкуса. Из «шепарда» получится гуакамоле, хороший по текстуре, но менее выразительный на вкус. А из доминиканских авокадо он получится кислый, потому что при пюрировании «чокетт» начинает кислить.

У меня очень простой рецепт. Я мну и ломаю мякоть руками, чтобы масса получилась текстурной; можно также размять мякоть вилкой или пестиком в ступе. Не используйте блендер: масса станет слишком водянистой. Добавьте мелко-мелко нарезанный репчатый лук (не более 30% от массы авокадо), пюре из перца халапеньо, сок лайма или лимона, соль, перец по вкусу и немного мелконарезанных помидоров (до 15%). Перемешайте все и слегка отожмите массу.

Точные пропорции зависят от вкуса вашего авокадо: чем кислее и плотнее плод, тем меньше нужно помидоров. Будь моя воля, я бы вообще помидоры не добавлял. Например, в Мексике (откуда, кстати, авокадо родом) я ел превосходный гуакамоле из трех ингредиентов — авокадо, лук и сок лайма, — потому что у местных авокадо потрясающий насыщенный вкус. Томаты добавляют гуакамоле кислотности, тела и объема, но если авокадо само по себе обладает богатым вкусом, то необходимости в дополнительных ингредиентах нет.

Халапеньо добавляйте, ориентируясь на ваши предпочтения. Я люблю неяркую остроту, чтобы она оставалась в послевкусии, поэтому добавляю немного. Часто добавляю маринованный халапеньо, потому что мне нравится вкус маринада. Однако в нем содержится лимонный сок, поэтому, если вы добавляете такие перчики, следите за тем, чтобы гуакамоле не получился слишком кислым. Например, уменьшите количество сока лайма в заправке.

Мы подаем гуакамоле с тостами, крекерами, чипсами начос, а вообще, его можно использовать с рыбой и морепродуктами в качестве соуса.

Какие закуски можно приготовить из авокадо?

Лучшая закуска из авокадо — это, собственно, просто нарезанный на дольки плод. Для этого лучше подойдут крупные и яркие на вкус плоды, идеально — «чокетт». Сбрызните нарезанный фрукт соевым соусом или понзу: жирное авокадо любит кислоту. В соус можно нарезать имбирь или добавить васаби — для пряности и остроты. Поскольку авокадо любит все соленое и кислое, все мои соусы к нему — это различные варианты на эту тему. Кстати, этим критериям отвечает и соус винегрет. Кислота также помогает авокадо сохранить цвет и не потемнеть — это актуально, если вы кладете авокадо в салат. Прекрасно с авокадо сочетается и сладко-острый соус чили.

Все эти соусы подходят и для салатов с авокадо. Сочетайте авокадо с любыми свежими овощами (например, огурцами или цукини) и уравновешивайте вкус кислыми ингредиентами: томатами, лимонным соком.

Из авокадо можно сделать крем и использовать его в качестве полноценного ингредиента для салатов и горячих блюд. Разомните фрукт в пюре, добавьте немного оливкового масла, соль, сок лайма или лимона и специи на ваш вкус — и взбейте миксером. Подавайте вместе с рыбой, в качестве гарнира, добавляйте в салаты, мажьте на хлеб. Этот крем можно даже намазать на свежий авокадо — получатся две разные текстуры с похожим вкусом.

Как использовать авокадо в сэндвичах?

Теоретически любой салат с авокадо, выложенный на хлеб, — готовый сэндвич. Лучше всего делать такие сэндвичи или брускетты с максимально свежими продуктами: авокадо, дольками цукини и огурцов, листьями салата, зеленым горошком или бобами эдамаме, лимоном. Но вяленые помидоры тоже подойдут.

Многие любят сочетание авокадо и творожного сыра, я не из их числа. Но если хотите сделать такую брускетту, то выбирайте самый свежий домашний сыр. В Мексике, например, творожный сыр добавляют в гуакамоле. Точнее, не добавляют, а кладут сверху, чтобы человек мог самостоятельно решить, добавлять ли его в массу и в какой пропорции.

«Шепард» и «хасс» можно просто размять, чуть посолить, добавить специи, какие вы любите (и даже на следующие сутки это будет вкусно). Такую массу можно мазать на хлеб — вот вам идеальный легкий и полезный завтрак или перекус. К пюре из авокадо можно добавить что-то текстурное, например дольки огурца, кабачка или редиса.

Запомните: доминиканские авокадо не подходят для пюре, потому что в них тогда проявляется кислота, словно при измельчении меняется структура вкуса. Разве что можно нарубить и раздавить мякоть ножом, чуть отжать, положить на хлеб и сразу же съесть. Но зачем все это, если проще взять авокадо других сортов.

рецепт

Как сделать суп из авокадо?

Холодные супы из авокадо хороши летом. Для них можно смешивать размятые фрукты с огурцами и даже дыней. Из авокадо можно приготовить что-то наподобие гаспачо, но оно не очень хорошо держит текстуру супа, это будет скорее пюре, чем суп-пюре.

В горячий суп, например фасолевый, чечевичный или cуп на основе темного куриного бульона (для этого надо обжечь или запечь кости и уже из них варить бульон), можно добавить пюре из авокадо со специями в качестве заправки, вместо сметаны.

Как и зачем жарить авокадо?

Для термической обработки подходят плотные сорта авокадо, я обычно использую доминиканские, потому что они крупные. Люблю, когда на тарелке лежит здоровый кусок, сопоставимый по размеру со стейком.

Нарежьте авокадо на ломтики толщиной в сантиметр-полтора. Посолите и поперчите, положите на разогретую сковороду, гриль или мангал. Если вы готовите на сковородке, прогрейте авокадо в течение минуты с каждой стороны, не более, а затем поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на минуту-другую. Если на гриле или мангале — готовьте по паре минут с каждой стороны.

Если вы пережарите авокадо, оно станет слишком дерзким на вкус, очень кислым. Поэтому нужно скорее не жарить, а подогревать. Авокадо не должен быть горячим, его температура должна примерно соответствовать комнатной. Такое прогревание добавляет фрукту также легкую корочку и копченый запах. Но при этом я считаю важным, чтобы текстура и вкус изменились незначительно.

Теплый авокадо можно использовать точно так же, как свежий. Его преимущество в том, что подогретый он становится ингредиентом для горячих закусок и блюд. Я, например, подаю его с яйцом пашот на завтрак. И в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам.

Как и зачем мариновать авокадо?

Авокадо маринуют, чтобы изменить его цвет и вкус. Я считаю, что маринад должен быть максимально простым, очень мягким и сбалансированным, без чеснока и подобных ярких ингредиентов. И нужно соблюсти правильный баланс между кислотой и сладостью.

Вот пример. Смешайте воду, соль и сахар, причем сахара возьмите меньше, чем соли. Или можете взять любой классический рецепт холодного маринада (холодный, на мой вкус, работает с авокадо лучше, чем горячий) и скорректируйте количество сахара, как я сказал. Выдержите фрукт в маринаде в течение часа. Такой авокадо хорош в очень маленьких дозах, это акцент, а не полноценный ингредиент. Можно добавить его вместо каперсов в салат или положить на ломтики свежей рыбы.

Но, если честно, если у вас хороший авокадо, то зачем играть с его естественным вкусом, он ведь и так прекрасен. Я также пробовал мариновать авокадо для дальнейшего запекания, но эта история не очень работает, вкус меняется слишком сильно.

С чем сочетается авокадо, с рыбой или мясом?

Авокадо прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, потому что они не забивают вкус друг друга. Вы можете есть авокадо с гребешками или креветками и чувствовать вкус и того и другого. К тому же рыба и морепродукты сочетаются с соусами, которые я люблю подавать к авокадо, — на основе соевого и понзу. Авокадо можно подать в качестве гарнира к рыбе, сопроводив, например, васаби или оливковым маслом с травами. Я подаю нарезанный фрукт с отварным крабовым мясом, заправляя оливковым маслом и черным перцем: прекрасная комбинация.

А представьте авокадо и стейк — сразу понятно, что мясо перетянет на себя внимание. Но с мясом авокадо тоже можно сочетать, например с томленой говядиной, у нее вкус более нежный, чем у жареной.

рецепт

Какие десерты можно приготовить из авокадо?

У авокадо прекрасная жирная текстура и нейтральный нежный вкус, подходящие для десертов. Но есть одна проблема: как только вы подсластите авокадо, его вкус станет очень земляным, как будто пыльным, и не все это любят. Поэтому даже в десертном случае авокадо надо сопровождать солью и кислотой.

Можно сделать, например, вот такой крем. Разомните мякоть до состояния однородного пюре, добавьте сливки (можно кокосовые) — столько, чтобы получилась консистенция густого крема, немного сока лайма или лимона, соль и сгущенное молоко. Оно подходит по текстуре и дает сладость. Смешайте все в такой пропорции, чтобы лично вам понравился вкус. Взбейте все миксером до однородного и воздушного состояния. Такой крем можно выложить в миску, обжечь горелкой верх — и получится аналог крем-брюле. А можно его съесть и просто так, с вареньем или греческим йогуртом.

Теги:

---------------------------
похожие идеи