Как сделать сливочное масло с разными добавками

Показывает Влад Корпусов, шеф ресторана Stories

Как сделать сливочное масло с разными добавками

Хлеб со сливочным маслом — самый простейший бутерброд (это слово, собственно, и означает хлеб с маслом). Но как хлеб может быть самым разным, так и с маслом можно по-разному экспериментировать, внедряя в него различные вкусоароматические добавки.

Об основных принципах приготовления такого масла мы поговорили с шефом московского ресторана Stories Владом Корпусовым. И он также для наглядности провел мастер-класс про то, как сделать масло с жареными луком, петрушкой и водорослями, — где все эти принципы работают.

«Люди начали смешивать масло с чем-то по одной причине — чтобы сделать его вкуснее.

Возьмите дешевое масло, добавьте в него сцеженный йогурт и получите продукт, похожий по вкусу на деревенский; кислинка отлично оттеняет жир.

В хорошем же масле добавки уводят вкус в нужном направлении. Чаще всего в ресторанах в масло кладут какую-нибудь зелень или песто. Во-первых, это экономично: используются обрезки ингредиентов, оставшиеся от других блюд. Во-вторых, это красиво: масло меняет цвет и становится зеленоватым. Кстати, чтобы придать маслу чуть хрустящую текстуру, можно вмешать в него зелень, быстро обжаренную во фритюре и остывшую.

При добавлении других ингредиентов в масло его взбивают венчиком до воздушного состояния: оно насыщается кислородом, масса увеличивается в объеме, такое масло проще намазывать, во рту оно приятно тает.

Я делал очень много разных масел с добавками. Один из моих фаворитов — масло с грибной пудрой. Можно взять смолотые в пыль белые грибы или лисички, а можно сморчки (их я особенно люблю за яркий аромат) — и вмешать в масло или просто посыпать его этой пудрой. В Прибалтике, откуда я родом, очень часто добавляют в хлеб можжевельник, кардамон, тмин, клюкву, чернику и другие истории. И вот как раз черничный хлеб с грибным маслом — это просто бомба.

Отличное получается масло с добавлением рыбьего жира. Когда вы запекаете рыбу, жир стекает и оседает на противне — соскребите его, но не выкидывайте, а вбейте в масло. Его потом можно будет использовать при приготовлении рыбных блюд в качестве усилителя вкуса. Но и просто мазать на хлеб его можно тоже.

Еще совет: возьмите кости, оставшиеся от вяленого мяса (если, конечно, они у вас есть; от хамона, допустим). Нарубите их, смешайте с обрезками мяса и жира, добавьте сливочное масло и оставьте все в духовке, нагретой до 6070 градусов, на пять часов, затем процедите. За это время вся ароматика мяса и костей перейдет в масло — и у вас будет масло со вкусом хамона. Да, масла для этих целей уйдет много, но вы можете потом разлить его по красивым баночкам, насыпать сверху тертый хамон или бастурму и раздарить друзьям: все будут удивляться, где это вы достали такую крутую вещь. Обычно люди просто выкидывают эти кости или, максимум, варят из них бульон, масло — гораздо более интересное применение!

Как можно заметить, чаще всего масло смешивают с чем-то, что надо утилизировать. Например, если натереть пармезан в масло, получится очень круто, но вряд ли это целесообразно, пармезан можно и так съесть, а вот кости от хамона — нет.

С другой стороны, смешивание отдельных продуктов с маслом — это еще и способ продлить жизнь таким дополнительным ингредиентам. Любой продукт, смешанный с жиром, в холодильнике будет храниться долго, не теряя аромата и вкуса.

Наконец, в масло можно добавлять практически любые специи. Обжарьте чеснок и чили, охладите и вмешайте в масло — вот вам вариант пряно-острого масла. В несоленое масло можно добавить копченую соль.

А вот еще одно масло, которое я очень люблю, — с луком, водорослями вакаме и кудрявой петрушкой. Именно на его примере я и покажу, как правильно масло взбивать и как добавлять в него разные ингредиенты.

1.

Мы используем обычное 82,5%-ное сливочное масло. Возьмите 450-граммовую пачку. Масло должно быть комнатной температуры, чтобы можно было легко размять его лопаткой.

2.

Переложите масло в чашу миксера и взбивайте масло на скорости чуть выше средней в течение десяти минут. Чем дольше вы его взбиваете, тем белее оно становится. К концу процесса масло увеличится в объеме примерно в полтора раза и станет воздушным, кремообразным.

3.

Посмотрите на разницу: взбитое масло пышное и светлое, масло из пачки — желтее.

4.

Пока масло взбивается, измельчите репчатый лук. На 450 г масла вам понадобится примерно 150 г лука.

5.

Обжарьте лук на сковороде в растительном масле до золотисто-карамельного цвета. Для нашего объема лука на это уйдет около 10 минут. Сначала жарьте лук на сильном огне, а как только он начнет менять цвет, убавьте огонь до минимального и жарьте до готовности.

6.

Обжарьте по 30 г водорослей вакаме и кудрявой петрушки во фритюре, он сделает их хрустящими, что обогатит текстуру масла.

Налейте растительное масло в кастрюлю, разогрейте его до 160 градусов. Температуру можно измерить специальным термометром — а можно на глаз. Киньте в масло веточку петрушки: если масло начнет пузыриться, можно жарить. Проще всего обжаривать в сите.

Обжаривать все надо отдельно друг от друга, потому что петрушка жарится быстрее, чем водоросли.

Почему я использую водоросли: у них морской вкус, они хрустящие, в них много йода. Замочите вакаме секунд на 30 в холодной воде. Слейте воду, откиньте водоросли на сито, чтобы стекла лишняя влага. Затем водоросли в сите опустите во фритюр на 2–3 минуты, время от времени помешивая их ложкой. Затем переложите готовые водоросли на бумажное полотенце и чуть-чуть посолите. Кстати, это уже готовые чипсы из водорослей.

Повторите процедуру для петрушки, только держите ее 1–1,5 минуты. Видите, обжаренная петрушка поменяла цвет, стала немного глянцевой.

7.

Охладите петрушку, водоросли и лук: все это должно быть комнатной температуры, как и масло; если добавки будут горячими, масло поплывет. Количество добавок зависит от вашего вкуса: чем насыщеннее масло вы хотите получить, тем больше лука, водорослей и петрушки надо добавить.

8.

Смешайте все в блендере. Переложите в кондитерский мешок или любую емкость, поставьте масло на ночь в холодильник, чтобы все ингредиенты схватились и масло настоялось.

Кстати: готовый лук можно высушить в духовке, перетереть в пыль, также в пыль превратить водоросли и петрушку и внедрять эту смесь как внутрь масла, так и посыпать ей масло сверху. Текстура масла получится в этом случае более нежной.

9.

Разложите масло по емкостям, в которых затем вы подадите его к столу. Это то, как мы делаем в ресторане. Дома можно готовое масло переложить не в кондитерский мешок, а сразу в масленку.

10.

Мы при подаче украшаем масло цельными веточками петрушки и водорослей, а еще посыпаем свекольной пылью и луком-резанцом.

Готовое масло лучше хранить не больше пары недель».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Жир, №41 (103)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи