Ферганский плов
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
1604
Автор рецепта
Большую часть риса девзира, которого требует этот рецепт, выращивают в Ферганской долине. И в Фергане, а также соседних Намангане и Андижане готовят плов только из него. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже — нут и барбарис. Это один из самых известных видов великого узбекского плова и точно самый канонический. Перед тем, как отправитесь за покупками, обратите внимание –ферганскому плову нужна желтая морковь!ЕРИД: 2Ranyo7aYSt
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
914
26
54
84
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
10
Рис девзира
1 кгБаранина на кости
1 кгКурдючное сало
400 гКрупная соль
2 столовые ложкиЧеснок
2 головкиЖелтая морковь
1 кгРепчатый лук
100 гМолотый кумин (зира)
1 чайная ложкаПерец чили
2 штукиИнструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1Подготовить необходимые продукты.
2Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.
3Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.
4Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.
5Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.
6Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиру и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.
7Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут.
8Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске
9Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке.
10Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр, и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит.
11Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут.
Совет к рецепту
Комментарии (27):
0
Рецепт, может, и хорош, но перец чили я положила явно зря: даже не думала, что он ТАК даст перчинку… Кастрюля плова на выкидон…
0
Спасибо. Все правильно написано, но я рис никогда не замачиваю — он должен впитать зирвак, а не воду.
1
Рис? Что-бы он был рассыпчатым, и не важно какой сорт, важно из него вымыть крахмал. Весь. Конечно же лучше брать длинозернный, а не круглый. Иначе у вас получится ризотто с мясом или каша. Лук лучше всего добавлять после мяса, а не до в зирвак, т. к. он перегорит. Морковь в последнюю очередь. И наконец хорошо промытый (не замочаный рис). Соль и специи только к мясу и овощам. Рис не в коем случае не солить.
Читайте также:
спецпроекты
Похожие рецепты