Слива

У сезонной сливы есть масса достоинств. Она носитель сладости и стремительно уходящих летних ароматов. Также она носитель приятной кислинки, которая отлично соседствует с мясом и рыбой и которая так часто нужна в тех или иных блюдах, чтобы сделать их объемными и интересными.

Мы решили собрать вместе несколько рекомендаций, в которых слива и полноценный ингредиент, и маленький нюанс, и основа для глубоких ароматных соусов. Рассказывают Андрей Титов (Lila Asia), Михаил Мурзин (кондитерская «ЕмКейк») и Андрей Грязев («Баран-рапан»). Готовьте салаты, соусы, маринады и пироги и делайте это скорее, пока базары завалены сезонной сливой — синей, красной, какой угодно.

Салат со сливой и авокадо

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-рапан» (Сочи):

«Возьмите пять больших красных крепких слив. Запеките их до состояния средней мягкости в духовке — готовьте при температуре 180 градусов. Если слива чуть кисловата — посыпьте ее сахарной пудрой. Готовую сливу остудите и снимите с нее кожу.

Затем приготовьте сливовый бальзамик. Для этого вам понадобятся сливовые обрезки, три очень мягкие красные сливы и сливовый сок, оставшийся после запекания. Добавьте к этим сливам 100 мл бальзамика, 40 грамм сахара и 100 мл красного сухого вина. Сварите все это на слабом огне, процедите и продолжайте варить до густоты.

Теперь порежьте кубиком 150 грамм авокадо и печеную сливу, сложите в миску. Добавьте туда крупно порванные листья кинзы, 30 грамм миндаля — обжаренного и натертого на терке. Сбрызните несколькими каплями соевого соуса и кунжутного масла, добавьте бальзамик из сливы. Сверху добавьте чуть тертого миндаля и сливу, порезанную на тонкие кусочки».

Салат со сливой и свекольными листьями

Андрей Титов, шеф-повар Lila Asia:

«Это мой любимый салат — в нем есть и осенняя тема, и акцент на Азии. Готовлю я его на протяжении трех лет, делать его проще простого. Вот ингредиенты на одну порцию. Возьмите две сливы, разрежьте каждую на восемь долек. Разложите их по тарелке. Затем сверху положите 20–30 грамм свекольных листьев. Сверху полейте яркой сочной заправкой — взятые один к одному концентрат шисо и концентрат понзу. Ну а сверху посыпьте жареным кунжутом. Это легкий, яркий салат, который лично я люблю есть просто так, но он также отлично сложится с рыбой и мясом».

Вырезка с вяленой сливой и сливовым соусом барбекю

Андрей Грязев:

«Вырезка — мягкое и нежное мясо, и соседство со сливой делает его еще нежнее. Начнем по порядку. Сначала нужно приготовить вяленую сливу. Соедините в кастрюле 50–100 мл яблочного уксуса, стакан сахара, чайную ложку соли, пять горошин черного душистого перца, пять бутонов гвоздики и один лавровый листок. Подогрейте эту смесь и ждите, когда она превратится в сироп. Затем возьмите килограмм сливы, залейте все это сиропом и поставьте настаиваться при комнатной температуре. Повторяйте эту процедуру на протяжении недели утром и вечером. Через неделю у вас получится вяленая слива. Готовую сливу залейте сиропом и уберите в холодильник.

Теперь стоит приготовить сливовый соус барбекю. Запеките до готовности в духовке пять красных слив, порезанных пополам. Обжарьте на сковороде 50 грамм красного лука, добавьте к нему 100 мл красного сухого вина и три звездочки бадьяна. Как только алкоголь испарится, добавьте к луку сливу, 70 мл магазинного соуса барбекю, сахар и соль, взятые по вкусу, и пять грамм черного перца. Уварите и пробейте погружным блендером — получите густой душистый соус.

А теперь зажарьте говяжью вырезку, предварительно замаринованную с оливковым маслом и душистыми травами, и к уже готовому мясу добавьте несколько вяленых слив. Подавайте с соусом барбекю».

Соус из маринованной сливы

Андрей Титов:

«Отличный соус, яркий, насыщенный, который хорошо иметь под рукой, но работать с ним надо осторожно. Возьмите 200 грамм свежей сливы без косточек, 400 мл соевого соуса, 15–20 грамм сахара и примерно 50–60 мл рисового уксуса мицукан. Все это пробейте в блендере, чтобы получилась гомогенная масса. Отправьте массу настаиваться два-три дня в холодильнике. Не оставляйте соус в тепле, иначе начнется ненужный нам процесс ферментации. Затем процедите все это через сито — жмых можно выбросить, он вам не нужен. А оставшийся кисло-сладкий пряный соус будет очень хорош к рыбе. Например, к тунцу, у которого тихий и спокойный вкус. Также этот соус хорош с ворохом каких-нибудь зеленых листьев. Правда, добавлять его нужно аккуратно, он слишком активный, и есть шанс переборщить».

Крамбл со сливой

Михаил Мурзин, бренд-шеф кондитерской «ЕмКейк»:

«Сначала хорошо бы определиться с вашими предпочтениями. Если вы любите сладкое — ищите сливу послаще. Если любите покислее — берите кислую. Избавьте сливу от косточек, разрежьте на две-четыре части. Если хочется мясистой текстуры, то режьте крупнее, если хочется равномерного распределения вкуса — режьте мельче. Лично я режу на четыре части. Возьмите жаропрочную форму, выложите в нее равномерно сливу. Допустим, у вас килограмм фруктов. В этом случае посыпьте сверху эту сливу 100–150 граммами сахара. Чуть посыпьте крахмалом и сбрызните лимонным соком. Отставьте сливу в сторону и займитесь тестом.

Возьмите в равных пропорциях муку, хоть пшеничную, хоть миндальную, овсянку, сахар и сливочное масло. Из всего этого замешайте рассыпчатое тесто, охладите, а затем посыпьте этой песочной крошкой сливу. Засыпьте густо — хорошо, если слой теста составит сантиметра полтора. Дальше отправляйте форму в духовку: 25–30 минут при 170 градусах. Если хочется что-то посложнее, то можно сливу залить сначала выпаренным в два раза красным сухим вином и добавить в него, например, корицу».