Лосось и чакапули Натальи Березовой

Гость нашей рубрики «Шефы дома» — Наталья Березова. Она из числа тех людей, кто не боится менять привычную жизнь — и кто на это способен. Пять лет назад Наташа неожиданно для всех завершила карьеру в бизнес-авиации и, вооружившись историей о бабушке, у которой настольной книгой было первое издание «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, отправилась в Лион, где и закончила престижный Институт Поля Бокюза. Потом была работа с легендарным Джеффом Таном, который открывал лондонский Hakkasan Mayfair, в парижском бутике Hediard и шефство в бургундском отеле Château de la Chaix. И снова поворот судьбы: в Москве свой первый самостоятельный проект Наташа открыла на фуд-корте «Депо» — казалось бы, совсем неподходящем месте для тонко скроенной авторской кухни.

Но и тут получилось удачно: крохотный корнер Stall by Berezova не затерялся на просторах супер-мега-фуд-молла, год ее имя не сходило с первых страниц гастрономических изданий, и Наташа обзавелась широким кругом поклонников, готовых есть ее краб-кейки и панна-котту на ряженке хоть каждый день. Несколько месяцев назад Stall пришлось закрыть, но Наталья считает, что год на рынке стоит два в обычном ресторане. Она склонна любой каприз судьбы расценивать как опыт, и ее поварская карьера успешно развивается: она поставила меню в нескольких дружественных ресторанах, в том числе в нашумевших «Вечных французах», планирует взяться за развитие собственного кейтеринга и за новый ресторанный проект. А пока Наташа старается обустроить свою жизнь на карантине так, чтобы не терять времени на сожаления и двигаться вперед.

«Когда рестораны закрылись, мне звонили друзья и шутили, что я недаром закрыла Stall заранее, избежав всех этих стрессов, — наверное, что-то знала. Но на самом деле, конечно, ничего я не знала, и сначала казалось, что жизнь превратилась в сплошной день сурка. А потом пришла мысль, что кухня — это единственное, что мне никогда не надоедает. Быстро освоила все возможности интернет-доставки, завела знакомого продавца на Дорогомиловском рынке, поняла, где стоит заказывать фермерское молоко, а где — брать сыр и специи. Теперь муж работает на удаленке, а я готовлю целыми днями. Пеку хлеб на закваске, взбиваю майонез, солю рыбу, планирую меню на неделю. Оказалось, что у меня скопились масса рецептов, которые хотелось попробовать, и залежи продуктов: например, кукурузная мука из Тбилиси, которую раньше не было времени применить. Есть из одноразовых коробок и ходить по дому в пижаме — это не для меня. Муж как-то попробовал выйти к обеду без рубашки — не прокатило. Поэтому всегда накрываю стол, стелю скатерть, красиво сервирую блюда. Самое важное — жить сегодня, а не откладывать на будущее. Что еще? Начала учить итальянский, завела собаку. Чтобы не погрязнуть в рутине, придумываем вечеринки в зуме с друзьями, спектакли Большого смотрим, устраиваем дегустации вин онлайн. Иногда обмениваемся съедобными подарками, всегда приятно готовить для других. Вызываю такси, вручаю водителю большущую кастрюлю с чакапули или рагу, прошу, чтобы отвез, не мешкая, пока не остыло. Потом получаю свою кастрюлю с чем-то вкусным обратно. Я вообще наивно верю, что еда спасет мир».

С нами Наташа поделилась тремя видеорецептами, которые точно сделают жизнь дома вкуснее и ярче, — луковым супом, чакапули и маринованным лососем.

Луковый суп

«Луковый суп — один из символов гастрономической Франции. И тот суп, который будем готовить мы, он очень французский, на крепком говяжьем бульоне, с белой гренкой и сыром грюйер. Но прежде всего нам нужно нарезать много-много лука — это испытание, и, чтобы не плакать в процессе, держите под рукой сосуд с ледяной водой и время от времени макайте в него нож. Когда нарежете примерно половину большого сотейника, сбрызните лук оливковым маслом, добавьте веточку тимьяна и отправьте тушиться на самый медленный огонь. Теперь самое важное: лук должен не жариться, а, скажем так, потеть, выпуская воду и слегка карамелизуясь, поэтому на плите он проведет часа три, не меньше, будьте к этому морально готовы. Когда он станет мягким, добавляем говяжий бульон и оставляем тушиться дальше. Когда бульон слегка уварится, а лук превратится практически в карамель, добавляем сухое красное вино. Еще минут пятнадцать, чтобы суп и вино стали единым целым, и можно снимать с плиты. Уберите чеснок и тимьян, чтобы потом ничего не нарушало текстуры супа, и разливаем по тарелкам. Сверху кладем кусочек хлеба и щедро посыпаем тертым грюйером. Финальный штрих — поставить тарелку под гриль в духовку минут на пять или обжечь сыр горелкой, чтобы получилась тягучая поджаристая корочка.

Чакапули

«Мне нравится грузинская кухня за то, что в ней нет особо мелкой нарезки, как у французов, с их тридцатью пятью видами брусочков и соломки, палитра блюда «рисуется» крупными мазками — главное, чтобы продукты были очень свежими. Сегодня мы будем готовить чакапули. Это тушеная телятина с большим количеством разных-разных трав и соусом из зеленой айвы. Я беру телячью шейку: она не сухая, в ней есть жир, а нам, чтобы мясо хорошо протушилось и было мягким, нужно немного жирка. Сейчас на рынке продают черемшу — обязательно берите, ее свежая горчинка сделает чакапули ярче. Использовать для чакапули лучше тяжелую посуду вроде утятницы, в ней проще все основательно протушить.

Мясо режем довольно крупно, обжариваем до золотистой корочки, а затем добавляем лук примерно в том же количестве и готовим все вместе, пока лук не станет мягким. Тут наступает время вина — у меня белое кахетинское, из сорта ркацители, выдержанное, как принято в Грузии, в огромных амфорах квеври. Льем его к мясу щедро и даем выпариться и слегка впитаться. Чем точно чакапули нельзя испортить — это обилием зелени. Будьте щедрыми: черемша, петрушка, укроп, зеленый базилик, кинза — все пойдет в дело. Когда телятина с зеленью тушится примерно час, нарезаем туда же зеленую айву и даем ей развариться еще минут 15. Что в итоге? Нежное мясо, которое само сползает с вилки, и аромат свежей зелени, вина, мяса — нереальный».

Лосось в быстром маринаде

«Это действительно очень простой рецепт. Единственная сложность — разделать рыбу, удалив даже мелкие косточки. Так что мой вам совет: чтобы не мучиться, попросите об этом продавца или покупайте сразу филе на коже. Дальше все можно сделать на глазок — нам понадобятся большой пучок укропа, лимонная цедра (с ней тоже не скупитесь — лимон хорошо оттеняет жирный рыбный вкус), сахар и соль. У меня сахар ванильный, так интереснее, но можно использовать и обыкновенный. Соотношение: одна часть сахара, три части соли. На килограмм рыбы нам потребуется плюс-минус 100 грамм смеси. Кладем в эту смесь рыбу, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 24 часа. Сутки спустя рыбу нужно освободить от спуда маринада, вымыть, обсушить и нарезать тонкими кусочками, как в ресторане, для чего очень рекомендую вам использовать специальный рыбный длинный нож. Для сервировки возьмите небольшой огурец, пару редисок, лимон и самую жирную, деревенскую, рыночную сметану. Да, и не забудьте заранее поставить в холодильник бутылку любимого белого вина».