Шарлотка на майонезе

Есть в нашей гастрономической жизни вещи, которые перешагнули определение «продукт» или «рецепт» и стали символами. Например, шарлотка — признак осени и урожая яблок. Или майонез — мы сразу вспоминаем о салатах из детства, столовых и, конечно, новогодних праздниках, застольях и оливье.

А что, если скрестить два совершенно разных символа? Например, добавить в шарлотку майонез? Оказалось, что такой рецепт имеет право быть, и, более того, шарлотка на тесте с участием майонеза получается очень воздушной и пышной.

Как ее готовить, рассказывает Алексей Зимин, отец-основатель «Еды».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

Эта шарлотка — результат моих долгих наблюдений. Тесто у нее народное, замешанное на майонезе. Начинка чуть сложнее, состоит из карамелизованных яблок, ароматизированных душистым алкоголем. У готовой шарлотки будет ярко выраженный яблочный вкус, но самих яблок при этом видно не будет — они полностью растворятся в тесте.

Тесто

Майонез — главный секрет хорошего теста. Пусть это будет обычный майонез без всяких добавок: ни оливкового масла, ни лимонного сока, ни кетчупа в нем быть не должно.

Фокус в том, что у людей дома, как правило, нет хороших венчиков, или есть, но они взбивают тесто не пойми как. Шарлотке же нужна хорошая ровная, жирная эмульсия, которая сделает тесто пышным. Обычный майонез и есть такая идеальная эмульсия, состоит он ровно из тех же ингредиентов, что требуются для шарлотки, — жира и яйца.

Но чтобы уравнять пропорции белков и жиров, в майонез нужно будет добавить еще яиц, а конкретней — желтков.

Итак, возьмите 200 грамм майонеза, добавьте к нему шесть желтков. Хорошенько взбейте при помощи венчика или каких-либо других приспособлений. Добавьте сахар — в среднем около 100 грамм, но на самом деле пусть каждый сам решает, насколько шарлотка должна быть сладкой. Снова взбейте. Добавьте 100 грамм сгущенного молока, чтобы у шарлотки были призрачный вкус дульсе-де-лече.

Затем добавьте в сахарно-майонезную смесь 200 грамм обычной пшеничной муки и 5 грамм ванильного сахара. Снова хорошо перемешайте. И напоследок постепенно при помощи лопатки добавьте шесть белков, взбитых до твердых пик. Сразу закидывать все белки в шарлотку не стоит.

Начинка

Яблоки избавьте от косточек и нарежьте дольками любого размера. Положите на холодную сковородку 50 грамм сливочного масла, разогрейте, а следом отправьте 50 грамм сахара. Обжарьте в этой сковороде яблоки до карамелизации — это где-то минут 10 на среднем огне. Яблоки должны стать совсем мягкими, чтобы в процессе запекания полностью раствориться в тесте. В самом конце хорошо бы добавить в сковородку рюмку рома или бренди. Если нальете раньше, ничего хорошего не будет. Если у вас нет яблок, но есть груши, можно все то же самое проделать и с грушами.

Как готовить

Когда яблоки чуть остынут, хорошенько перемешайте их с тестом и вылейте все это в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Отправляйте в печку, разогретую до 190 градусов, на 30–40 минут.