Холодные закуски

Есть такое диккенсовское, очень строгое определение — «холодный стол». Стол этот необъятен, поскольку на него попадает все: от салата «Цезарь» до студня, от вареного языка с хреном до севиче из щек черной трески. Мы решили постепенно составить список самых надежных, универсальных и очень специализированных рецептов в этой области, но начнем, разумеется, с малого. Вот первая наша подборка безупречных с точки зрения метода, обаятельных и, главное, страшно вкусных холодных закусок.

Пхали из шпината

Сочетание пасты из орехов и свежей зелени, легкая кислинка уксуса, умеренная соленость — все вместе это делает пхали одинаково подходящим сопровождением к любому алкоголю, удовольствием самим по себе и гарниром, например к вареной рыбе.

Тартар

Знаменитое блюдо, попавшее в мировую кухню то ли рикошетом из Орды, то ли на казачьих нагайках, в последнее время переживает ренессанс. Правда, на наш вкус, не вполне верный. Акцент сегодня делается больше на чистом вкусе сырого мяса, тогда как классический тартар — это все-таки больше одноименный соус, в котором мясо выполняет второстепенную роль. Кроме того, хороший соус тартар — это не только вкусно, но и гигиенично, так как выполняет антибактериальную функцию, немаловажную при использовании сырых продуктов животного происхождения.

Паштет из куриной печени

Классика ашкеназской и сефардской кухни, столп не только еврейского, но и любого уважающего себя закусочного стола. Главный фокус в этом блюде — работа с тонкостью текстуры и основная ароматическая нота, которую чаще всего извлекают из цитрусовых или из разнокалиберного вина.

Брускетта с помидорами

В любом винном справочнике можно найти предупреждение о том, что помидоры — это главные враги вина и что их кислотность способна уничтожить даже какую-нибудь марсалу. Однако опыт итальянской кухни говорит об обратном, иначе бы итальянцы просто не выжили: ну как можно есть спагетти путанеска или помидорную брускетту без вина?

Винегрет

Пример того, как легко гастрономия играет понятиями, подменяя одно другим, и никого это столетиями не волнует. Винегрет — это французский термин для соуса на основе уксуса и растительного жира. В России же винегрет — это смесь разнокалиберных овощей, как правило, корнеплодов, заправленных маслом с кислинкой от рассола (чаще всего в состав винегрета входит соленый или малосольный огурец).