Здоровье

Что нужно есть весной, чтобы похудеть к лету?

Рестораны

Выбираем лучшие их лучших в московских заведениях

Где есть бургеры

Баклажан, родившись в Индии, проделал головокружительное путешествие по странам и континентам, оброс мифами и многообразием кулинарных форм. В Европе появился в XV веке. Имеет грушевидную или цилиндрическую форму, гладкую или матовую поверхность, в пищу используют немного недозрелым. Окраска от светло-лилового до темно-фиолетового. Баклажаны варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, готовят из них икру, а также едят сырыми.

Баклажаны

кг

по вкусу

штука

Красный лук чаще всего бывает сладковатым на вкус; даже если он не таков, его все равно так называют: обаяние внешности. Самой знаменитой разновидностью лука считается романовский сорт. Это красный, даже скорее розовый лук не слишком большого размера с довольно высокой кислотностью, очень тонкими и плотно подогнанными друг к другу слоями. Выращивается в Ярославской области, в городе Романове, с XV века.

Красный лук

головка

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

Чеснок

зубчик

У этого овоща репутация чего-то оздоровительно-ароматного, но, в общем, противного. Что, как и всякая репутация, не вполне справедливо. Особенно в отрицательной части. Сельдерей готов предоставить в руки повара и стебли, и листья, и корни. Причем даже солировать любой из своих составных частей. Мало какой продукт может похвастаться подобным коэффициентом полезного действия. Он один из немногих овощей, которые едят от вершков до корешков. Притом стебли и корни настолько не похожи на вкус, что в европейской традиции считаются разными овощами и называются разными словами. Даже листья, которых в сельдерее из супермаркета бывает мало, идут в дело &mdash; например в салаты.

Сельдерей

пучок

стакан

стебель

Винный уксус

мл

столовая ложка

чайная ложка

Уксус &mdash; это специя; натуральный винный уксус представляет собой прозрачную жидкость желтого или рубинового цвета (красный винный уксус делают из бордоских вин и выдерживают в дубовых бочках) с интенсивным и сложным ароматом и обжигающей кислотой, добавляющей еде и жидкостям благородные ноты и обостряющей их собственные вкусы. И белый, и красный винный уксус используют для салатных заправок (классического французского винегрета, к примеру), маринадов и соусов.

Уксус

<p style="margin-top: 0px; margin-right: 0px; margin-bottom: 10px; margin-left: 0px; padding-top: 0px; padding-right: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; border-top-width: 0px; border-right-width: 0px; border-bottom-width: 0px; border-left-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; outline-width: 0px; outline-style: initial; outline-color: initial; font-size: 12px; vertical-align: baseline; background-image: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: transparent; text-align: justify; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; ">
	&laquo;Биф&raquo;, или beefsteak, &mdash; это чуть ли самый популярный в мире сорт помидоров, который вывели в США. Помидоры &laquo;биф&raquo; отличаются крупными размерами, приятным кисло-сладким вкусом и плотной мякотью, они лучше других подходят для сэндвичей и гаспачо.

Помидоры «биф»

Каперсы &mdash; нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде они несъедобны, их маринуют в уксусе и соли. По размеру каперсы делятся на non-pareile, surfines, capucines, capotes и fines &mdash; чем крупнее бутоны, тем они дороже, вкуснее и удобнее в использовании. В маринованном виде они приобретают решительный пряно-горчичный вкус и аромат. Каперсы используют как приправу и как гарнир, но и в том и в другом качестве с ними не стоит перебарщивать. Это слишком сильнодействующее орудие, и оно тянет все одеяло вкуса на себя.

Каперсы

банка

щепотка

Оливковое масло только в последние десять лет стало регулярно использоваться на отечественных кухнях, сегодня им пользуются, по разным оценкам, от одного до трех процентов населения страны. Его преимуществом является то, что у оливкового масла более универсальный вкус, чем у подсолнечного или горчичного, к тому же оно является частью знаменитой средиземноморской диеты &mdash; и многие считают, что это тот растительный жир, который приносит пользу, а не вред. Что, однако, не означает возможности безнаказанно для здоровья наливать в салат по пол-литра масла.

Оливковое масло

В Европе чаще всего выращивают базилик с продолговатыми зелеными листьями. В Закавказье и Средней Азии &mdash; с зубчатыми фиолетовыми, его называют рейхан, реган или райхон. Все эти три слова означают просто-напросто &laquo;душистый&raquo;.

Базилик

веточка

Зеленые ягоды оливкового дерева &mdash; оливки &mdash; собирают главным образом ради консервирования и производства оливкового масла: его делают из оливок зрелых, но все еще зеленых (а те оливки, что по-русски зовутся маслинами, свой цвет получают в результате обработки глюконатом железа; почерневшие перезрелые оливки, упавшие на землю, ни для масла, ни для консервации не годятся). Оливки сырыми не употребляются &mdash; сильно горчат. Их продают консервированными: в масле или винном уксусе, с косточками и без, а иногда фаршированными &mdash; к примеру, орехами, острым перцем или сыром.

Оливки

Черные плоды оливкового дерева &mdash; маслины &mdash; собирают полностью созревшими или даже чуть перезрелыми. От сорта и региона зависит оттенок их цвета &mdash; он колеблется от красно-черного и фиолетового до черно-зеленого. Впрочем, под видом маслин очень часто можно встретить оливки, почерневшие в процессе окисления &mdash; это недозрелые оливки, специальным образом избавленные от горечи и законсервированные, например в масле. В продаже можно найти простые консервированные маслины без косточек.

Маслины

Тимьян &mdash; представитель семейства яснотковых, имеющий разнообразные подвиды, ключевая пряность французской кухни и многих других. У нас один из видов тимьяна называют чабрецом и добавляют в чай, а вообще тимьян идет в любую еду вплоть до десерта и имеет много ипостасей: одна из них совершенно замечательно пахнет лимоном. Фрикасе из кролика с тимьяном, азербайджанский чай с чабрецом, провансальский тапенад &mdash; вот что как минимум сразу приходит на ум, когда вдыхаешь его аромат.

Тимьян

Родственник укропа фенхель в европейской гастрономической иерархии представляет собой примерно то же, что и хомо сапиенс в сравнении с неандертальцем на лестнице эволюции. Фенхель в отличие от укропа имеет анисовый привкус и запах, а также хрустящее овощное мясо. Главные гастрономические культуры, итальянская и французская, предпочитают именного его, а не укроп.

Фенхель

Кабачок &mdash; родственник тыквы, как и тыквенная, его сердцевина состоит из трухи с семенами. Чем старше кабачок, тем он жестче и несъедобней. Сама эта труха после термической обработки превращается в волокнистую жижу, поэтому ее лучше сразу вырезать. У цукини &mdash; европейской разновидности кабачка &mdash; сердцевина лучше по текстуре, а семена мельче, но их надо бы тоже вычищать. Кабачок &mdash; податливый кулинарный материал: некоторое количество тепла, чеснока и растительного масла &mdash; и уже на столе замечательное блюдо.

Кабачки

В русской кухне кедровые орешки используются довольно редко. Их добавляют в мед. Их щелкают. Но других общераспространенных способов общения с орешками не существует. В то же время они способны расцветить любой тусклый салат, включая оливье, добавив смоляных ноток в мягко-хрустящую текстуру. Если случится такая оказия, вместо кедровых орешков в итальянские блюда лучше добавлять орешки пинии. Это тот же кедр, но орехи у него длиннее и элегантнее по форме, чем у сибирского кедра. И аромат не такой смолистый.

Кедровые орехи

Растительное масло &mdash; оно же постное &mdash; это растительный жир&nbsp;плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. В современной русской кухне главным растительным маслом является подсолнечное &mdash; рафинированное и дезодорированное (очищенное несколькими ступенями технологического процесса и обладающее нейтральным вкусом и запахом) или нерафинированное (очищенное только механической фильтрацией) и сохраняющее запах семечек и исходный цвет. Первое пригодно для жарки, второе может быть использовано как самостоятельный ингредиент &mdash; ради придания вкуса и аромата.&nbsp;

Растительное масло

Европейская кухня

Рецептом с нами поделился Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист».

Капоната из баклажанов

Основные блюда

Баклажаны очистить от кожи и нарезать крупными кубиками.

Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года. 

Нож керамический

Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом

Посолить и дать постоять для удаления лишней горечи.

Затем отжать от лишней влаги и обжарить на растительном масле.

Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла. 

Сковорода с керамическим покрытием

Взамен тефлона предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла

Кабачки также нарезать крупными кубиками и отдельно обжарить.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки

Сельдерей и фенхель бланшировать в воде, а после обжарить, в конце добавить винный уксус.

Мелкорубленый чеснок и красный лук обжарить на оливковом масле. Соединить с помидорами, предварительно очищенными от кожицы, и немного обжарить с добавлением воды или овощного бульона.

Как подготовить чеснок 

Затем влить винный уксус, добавить маслины, оливки, каперсы, тимьян и дать немного покипеть.

Ввести фенхель, сельдерей, кабачки, добавить кедровые орехи, базилик и в самом конце жареный баклажан.

Держать блюдо на огне еще 2–3 минуты.

Снять с огня и подавать. 