Лакричный ликер

мл

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Рецепты от шефов в телеграме

Обзоры ресторанов в телеграме

Оленина

Сельдерей

Сок сельдерея

Сливочное масло

Масло нуазетт

Лимонный сок

Мясной бульон

Красное сухое вино

Портвейн

Мадера

Красный винный уксус

Репчатый лук

Морковь

Пастернак

Лук-порей

Шампиньоны

Розмарин

Тимьян

Эстрагон

Петрушка

Ягоды можжевельника

Черный перец горошком

Лавровый лист

штука

Соль

Коричневый сахар

Молотый черный перец

Европейская кухня

Оленина с сельдереем и лакричным соусом

Основные блюда

Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.

Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.

Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.

Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.

На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.