Лакричный ликер

мл

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Сливочное масло

Репчатый лук

Молотый черный перец

Соль

Петрушка

Морковь

Мясной бульон

Лавровый лист

штука

Лук-порей

Тимьян

Лимонный сок

Шампиньоны

Красное сухое вино

Черный перец горошком

Портвейн

Розмарин

Мадера

Сельдерей

Оленина

Пастернак

Красный винный уксус

Коричневый сахар

Ягоды можжевельника

Сок сельдерея

Эстрагон

Масло нуазетт

Европейская кухня

Оленина с сельдереем и лакричным соусом

Основные блюда

Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.

Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.

Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.

Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.

На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.