Пюре юдзу

кг

Сахар

Вода

мл

Сливочное масло

Куриное яйцо

штука

Соль

Пшеничная мука

Яичный желток

Яичный белок

Желатин

Лимонная цедра

Свежая мята

Фисташки

Рисовая мука

Белый шоколад

Сок лайма

Кокосовое масло

Молочный шоколад

Малиновое пюре

Сливки 33%-ные

Миндальная мука

Кунжут

Фисташковая паста

Масло какао

Кокосовый сахар

Камедь рожкового дерева

Инулин

Авторская кухня

Муссовый торт юдзу-малина

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Подготовить все ингредиенты.

Приготовить ганаш: сливки перелить в сотейник и довести до кипения. 

12 грамм желатина замочить в ледяной воде, когда он размякнет, хорошо его отжать.

Поместить шоколад в глубокую емкость, к нему положить желатин и залить горячими сливками.

Пробивать шоколад со сливками и желатином блендером в течение минимум 1 минуты. Нужно, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу. Перелить ганаш в плоскую тару и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации. 

Приготовить желе из малины: смешать 1 грамм камеди рожкового дерева и инулин. 14 грамм желатина замочить в ледяной воде.

В сотейнике разогреть малиновое пюре с 80 мл воды до 40 градусов и, постоянно взбивая венчиком, постепенно всыпать смесь инулина и камеди.

Поставить на огонь, довести до кипения и добавить размоченный желатин, предварительно его отжав.

Перемешать до растворения желатина. Пробить желе блендером и половину перелить в кондитерское кольцо диаметром 20 см. Оставшееся желе залить в формочки в виде ягод малины для украшения. Убрать все желе в морозилку до застывания.

Приготовить мятное желе: замочить 4 грамма желатина в ледяной воде.

Смешать 28 грамм сахара и 0,4 грамма камеди рожкового дерева.

В сотейнике смешать 95 мл воды и сок лайма, довести до 40 градусов, затем, постоянно помешивая венчиком, постепенно всыпать смесь сахара и камеди. Довести смесь до кипения, добавить отжатый желатин и смешать до однородной массы. Дать заготовке остыть.

В остывшее желе добавить листья мяты (снять их с веточек весом 45 грамм) и пробить все вместе блендером. Затем процедить и переложить массу в кондитерский мешок.

Приготовить крамбл: какао-масло растопить на плите или в микроволновке. Смешать какао-масло с молотыми фисташками (25 г), рисовой мукой, кокосовым сахаром, 6 мл воды и 1 граммом соли. Тщательно перемешать.

Выложить массу на застеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 20 минут.

Приготовить бисквит: растопить сливочное масло, добавить к нему желток, яйцо, пшеничную муку и пробить все вместе блендером.

Добавить оставшуюся мяту и пробить еще раз до однородности. Натереть туда же цедру лимона.

Миксером взбить белки с 105 граммами сахара до плотных пиков.

Во взбитые белки всыпать половину миндальной муки и половину яичной смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем добавить остатки миндальной муки и яичной смеси и снова перемешать.

Переложить тесто в кольцо диаметром 22 см и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой, воткнув ее в центр бисквита. Она должна выйти сухой. Готовый бисквит полностью остудить.

Приготовить кранч: горячий крамбл переложить в миску, добавить к нему молочный шоколад и кокосовое масло. Перемешать, чтобы шоколад растопился и соединился с крамблом.

Добавить 1 грамм соли, фисташковую пасту и кунжут, тщательно перемешать.   

Вернуться к ганашу: спустя 12 часов ганаш взбить на небольшой скорости до жестких пиков. Как только на креме появляются первые бороздки, нужно остановиться и проверить консистенцию. Взбивать аккуратнее, чтобы ганаш не рассекся. 

Во взбитый ганаш лопаткой вмешать сок юдзу. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Собрать торт: на бисквит выложить половину кранча (оставшийся можно заморозить до следующего раза) и распределить его по бисквиту.

Следующим слоем отсадить часть ганаша, на него выложить желе из малины, немного утопив его в креме.

Сверху выложить еще один слой ганаша, на него выложить половину мятного желе (оставшееся можно сохранить в морозилке).

Сверху выложить оставшийся ганаш и убрать в морозилку на 2–3 часа. 

Пройтись по стенкам формы горелкой и снять ее с торта.

Украсить торт желе в форме малины и посыпать фисташковой крошкой. В таком виде торт убрать в морозилку на 2–3 часа и достать его за 2–3 часа до подачи. Если же торт проведет в морозилке больше времени, размораживать его нужно будет дольше. Подавать к чаю. 

