312 грамм желатина замочить в ледяной воде, когда он размякнет, хорошо его отжать.
4Поместить шоколад в глубокую емкость, к нему положить желатин и залить горячими сливками.
5Пробивать шоколад со сливками и желатином блендером в течение минимум 1 минуты. Нужно, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу. Перелить ганаш в плоскую тару и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации.
6Приготовить желе из малины: смешать 1 грамм камеди рожкового дерева и инулин. 14 грамм желатина замочить в ледяной воде.
7В сотейнике разогреть малиновое пюре с 80 мл воды до 40 градусов и, постоянно взбивая венчиком, постепенно всыпать смесь инулина и камеди.
8Поставить на огонь, довести до кипения и добавить размоченный желатин, предварительно его отжав.
9Перемешать до растворения желатина. Пробить желе блендером и половину перелить в кондитерское кольцо диаметром 20 см. Оставшееся желе залить в формочки в виде ягод малины для украшения. Убрать все желе в морозилку до застывания.
10Приготовить мятное желе: замочить 4 грамма желатина в ледяной воде.
11Смешать 28 грамм сахара и 0,4 грамма камеди рожкового дерева.
12В сотейнике смешать 95 мл воды и сок лайма, довести до 40 градусов, затем, постоянно помешивая венчиком, постепенно всыпать смесь сахара и камеди. Довести смесь до кипения, добавить отжатый желатин и смешать до однородной массы. Дать заготовке остыть.
13В остывшее желе добавить листья мяты (снять их с веточек весом 45 грамм) и пробить все вместе блендером. Затем процедить и переложить массу в кондитерский мешок.
14Приготовить крамбл: какао-масло растопить на плите или в микроволновке. Смешать какао-масло с молотыми фисташками (25 г), рисовой мукой, кокосовым сахаром, 6 мл воды и 1 граммом соли. Тщательно перемешать.
15Выложить массу на застеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 20 минут.
19Во взбитые белки всыпать половину миндальной муки и половину яичной смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем добавить остатки миндальной муки и яичной смеси и снова перемешать.
20Переложить тесто в кольцо диаметром 22 см и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой, воткнув ее в центр бисквита. Она должна выйти сухой. Готовый бисквит полностью остудить.
21Приготовить кранч: горячий крамбл переложить в миску, добавить к нему молочный шоколад и кокосовое масло. Перемешать, чтобы шоколад растопился и соединился с крамблом.
22Добавить 1 грамм соли, фисташковую пасту и кунжут, тщательно перемешать.
23Вернуться к ганашу: спустя 12 часов ганаш взбить на небольшой скорости до жестких пиков. Как только на креме появляются первые бороздки, нужно остановиться и проверить консистенцию. Взбивать аккуратнее, чтобы ганаш не рассекся.
30Украсить торт желе в форме малины и посыпать фисташковой крошкой. В таком виде торт убрать в морозилку на 2–3 часа и достать его за 2–3 часа до подачи. Если же торт проведет в морозилке больше времени, размораживать его нужно будет дольше. Подавать к чаю.
