Муссовый торт как в ресторане: слои, сборка и видеорецепт
Муссовые торты — самое трендовое направление кондитерского искусства. В них нет большого количества бисквита, как в торте классическом, а вместо тяжелого крема — воздушные муссы. Такой десерт кажется заоблачно легким, почти невесомым, а значит, безвредным, тем более в торте, как правило, лидируют фруктовые вкусы — в данном случае это японский цитрус юдзу с его пронзительной сладостью и малина, у которой, напротив, вкус сладко-томный, а связующим звеном между ними служит белый шоколадный ганаш.
Пытаться соорудить дома подобную многоярусную красоту, в которой задействованы аж семь (!) составных частей, кажется верхом самонадеянности. Но у нас в мир муссовых тортов нашелся проводник — это Юлия Туцкая, главная по десертам в ресторанном холдинге Pinsky&Co и, по версии ресторанной премии «Пальмовая Ветвь», лучший кондитер России-2023. Юлия умеет этапы приготовления так доходчиво разложить по полочкам, что самая сложная задача уже не кажется неразрешимой.
Конечно, торт все равно займет собой пару дней, поскольку шоколадному ганашу нужно минимум 12 часов настояться, а фруктовым муссам застыть в холодильнике. Но восхищенные вздохи гостей и домочадцев, когда это белоснежное чудо в алой окантовке из ягод появится на столе, стоят всех потраченных усилий.
Юлия вслед за своим учителем, испанским кондитером Джорди Бордесом, любит повторять фразу: «Сделать десерт суперполезным мы не сможем никогда, тогда он лишится вкуса и привлекательности, но попробовать сделать его менее вредным в наших силах». Тем более что современные текстуры и ингредиенты вполне позволяют такие метаморфозы. Когда найдете в длинном списке ингредиентов для торта незнакомые названия, не пугайтесь: все это можно найти в специальных магазинах для кондитеров.
Ингредиенты для муссового торта:
Миндальная мука
Миндальная мука чаще всего применяется во французской выпечке — для пирожных макарон, марципана, фруктовых тартов. Придает изделиям ореховый запах и вкус. Обладает высокой жирностью, а также способностью хорошо поглощать и удерживать влагу, что делает выпечку с ней более влажной, ее практически невозможно пересушить в духовке. Из-за отсутствия глютена и низкого гликемического индекса молотый миндаль часто используется в ПП-изделиях. Обратная сторона невозможности образовать глютеновую сетку — бисквиты и кексы из миндальной муки не могут подняться без присутствия обычной хлебопекарской муки. Зато миндальная мука отлично подходит для безе, крамблов и рассыпчатого песочного теста.
Инулин
Натуральный сахарозаменитель, загуститель и стабилизатор, получаемый из корней цикория. Часто используется как альтернатива сливочному маслу и яйцам при приготовлении кондитерских кремов и мороженого. Придает изделиям ощущение кремовости и жирности, но без лишних калорий. В больших дозировках стабилизирует желе и эмульсии. Как сахарозаменитель обладает хорошей растворимостью в жидкости и, что важно для выпечки, участвует в реакции Майара даже активнее, чем сахар, поэтому делает корочку поджаристой и румяной. Стоит помнить, что инулин в 10 раз менее сладкий, чем сахар, поэтому ингредиенты с яркой кислинкой — вроде юдзу или лайма — подсластить в достаточной степени с его помощью не получится.
Рисовая мука
Белая мука из риса имеет нежную пудровую текстуру, нейтральный вкус, но из-за отсутствия глютена из нее невозможно сделать пышные хлебобулочные изделия. Для получения дрожжевого и бисквитного теста требуется смесь рисовой муки с пшеничной. Но в качестве загустителя для безе, желе, суфле (то есть тех кондитерских изделий, где подъемная сила муки не важна), а также всевозможных кляров и темпуры рисовая мука может быть даже предпочтительнее пшеничной муки или картофельного крахмала, поскольку легче первой и не имеет специфического привкуса второго.
Камедь рожкового дерева
Камедь — вещество, которое выделяется из растений при механическом повреждении. Представьте смоляные капли на коре плодовых и хвойных деревьев — это и есть камедь. Химическое название камеди — мягкая клетчатка, диетологи ее ценят за очистительные свойства кишечника. В кондитерском цеху камедь используется для загустения, стабилизации и удержания пузырьков воздуха в тесте, белковой массе или креме. Камедь рожкового дерева образует эмульсию, она не позволяет отсечься жидкости в кремах и муссах, а также препятствует образованию кристаллов льда при замерзании сорбетов и мороженого.
Кокосовый сахар
Кокосовый сахар — это сладость, добытая из сока срезанных почек кокоса. Менее сладкий, чем обычный белый, кокосовый сахар по вкусу и аромату похож на тростниковый, но имеет более сложный букет с нотами патоки, печенья, карамели, хлебной корочки и теплые молочные оттенки в послевкусии. Гликемический индекс кокосового сахара составляет 35 и классифицируется как низкий. Используется как «здоровая» альтернатива обычному белому сахару в кондитерских изделиях, кофе, чае и выпечке.
Какао-масло
Какао-масло используется для приготовления и темперирования шоколада, а также для стабилизации различных масс, например, им можно уплотнить ганаш даже без участия желатина. Какао-масло не имеет вкуса, поэтому, чтобы сохранить «чистый» вкус фруктов, его можно использовать во фруктовых муссах и кремах. В нашем рецепте торта какао-масло используется для приготовления хрустящего слоя — кранча. Дело в том, что в отличие от сливочного, какао-масло не размягчается при комнатной температуре, а значит, посыпка останется хрустящей, даже если торт простоит какое-то время на праздничном столе.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
