7 классических французских десертов
- Еда-Джипси-Видео
- Камиль Гулиев
Французские десерты как французский поцелуй: нечто изысканное, нежное и, что греха таить, слегка порочное, потому что кондитеры кладут в свои сладкие штучки сливочное масло, ореховое пралине, шоколад и желтки в количествах, отрицающих любое благоразумное стремление питаться сбалансированно. Но, если искушения нельзя избежать, ему надо поддаться. Отношение к французским пирожным как к чему-то очень сложному, требующему высшей кондитерской квалификации, не всегда оправданно. Приготовление большинства классических десертов не требует никаких великих познаний — нужно только терпение, надежная духовка, четко расписанный по шагам рецепт и немного мечтательного настроения, дабы сотворить эти сладкие воздушные замки на собственной кухне.
Крем-брюле
В переводе название этого десерта — «сожженный крем», почти синоним поварского провала. При этом крем-брюле — совсем не дорогое удовольствие: пара яиц, сливки, сахар и ваниль в хозяйстве есть всегда. Но тут-то и вступает в силу умение французов с шиком преподносить любую безделушку — стоит научиться правильно соединять сливки с желтками, чтобы получить десерт, похожий на заварной крем, только в тысячу раз лучше. Эта неуловимая текстура дрожащего суфле, эта стеклянная сахарная корочка, которую так любила разбивать вдребезги ложкой любимица публики Амели Пулен. Соседство несопоставимого, хруст и нежность — крем-брюле.
Рецепт
Макарон
Вот, бывает, скажешь кому-нибудь: «Я в кондитерскую, что-то макарон хочется», а в ответ непонимание: какие макароны среди сладостей? Путаница в названиях французского десерта и итальянской пасты возникла не случайно: они находятся в родстве. В Средние века в Италии подавали сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста по названием macaroni, а потом миндаль и тесто пошли разными путями, но созвучие с первоисточником унаследовал каждый. Первые сладости из миндальной пасты, отдаленно напоминающие сегодняшние макарон, стали делать то ли в Венеции, то ли во Флоренции, на этот счет историки спорят. Впрочем, итальянскую прописку за собой макарон сохранял недолго. Вместе с Екатериной Медичи в XVI веке он перебрался ближе ко французскому королевскому двору, а веком позже сделал блестящую карьеру, поселившись в каждой французской кондитерской.
Рецепт
Профитроли
Классические профитроли — это невесомые шарики с ванильным мороженым, политые горячим шоколадом. Выглядят сложно, парадно и празднично, но, если выпечь заготовки из заварного теста заранее, останется только их начинить, полить соусом и подать за две минуты. Заварное тесто само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар, а, чтобы подчеркнуть его хрупкость и нежность, кондитеры придумали хрустящий кракелюр — тончайшую вуаль из песочного теста, которой заботливо укрывают каждый шарик. В ресторанах профитроли наполняют не только мороженым, но и кремами и муссами, причем необязательно сладкими: профитроли с лососем или сырным кремом отлично подходят к супам, а, если хочется сладкого, но без лишних калорий, можно выбрать лимонный, малиновый или любой фруктовый мусс.
Рецепт
Мильфей
Mille-feuille по-французски — «тысячелистник», это довольно точное определение для пирожного, собранного из пластов тонкого хрустящего слоеного теста и масляного крема между ними. У нас мильфей известен под именем «Наполеон» (кстати, в Германии почему-то тоже): вероятно, по соображениям маркетинга. В начале XX века, когда этот десерт вошел в русский обиход, под именем императора он лучше продавался. Впрочем, у «Наполеона» и мильфея есть ряд отличий: во Франции это не торт, а порционное пирожное, и если у мильфея коржи хрустят, то в «Наполеоне» ценятся слои мягкие, сочащиеся кремом. Впрочем, мильфей запросто эволюционирует в «Наполеон», если не будет съеден немедленно, а полдня простоит в холодильнике и пропитается кремом.
Эклер
Десерт под названием «молния». Но до середины XIX века это пирожное называли «маленькая герцогиня» — petite duchesse — или «хлеб для герцогини», а еще «посох Иакова». Впрочем, библейские ассоциации у нас возникают гораздо реже кондитерских. Старая школа приготовления эклеров настаивает на формуле «белый низ и темный верх», когда к сливочному крему добавлялся кофе, а в глазурь — шоколад. Палитра разноцветная, яркая и легкомысленная — примета модных кондитерских нового поколения. Сегодня в легкой оболочке из заварного теста можно найти малиновый или фисташковый мусс, брусничное конфи или черносмородиновый заварной крем.
Рецепт
Финансье
В Париже финансье обязательно принесут к кофе или чаю в любом ресторане. Денежная ассоциация в названии в данном случае буквальна. В конце XIX века предприимчивый парижский кондитер Ласне выпек этот кекс в форме золотого слитка, справедливо решив, что в таком виде он понравится всем. А поскольку Ласне продавал свою выпечку возле Парижской биржи, то и название кекс получил тоже броское — «финансист», по-французски financier. Рецептов финансье существует несколько — от архисложных с использованием жженого масла и долгим выстаиванием теста до довольно простых домашних, на скорую руку. В любом случае неизменной остается «золотая» форма и присутствие в тесте орехов, чаще всего миндаля, но кондитер Юлия Посаженникова предпочитает финансье с фисташками.
Канеле
По форме канеле — это кекс, по текстуре — пористый бисквит, а если сделать на верхушке дырочку и залить туда шоколад или соленую карамель, то получится пирожное. По самой красивой версии канеле обязаны своим появлением производству бордоских вин: в XVII–XVIII веках для осветления вина использовали большое количество взбитых яичных белков, а желтки оставались не у дел. Вероятно, рецепт канеле стал результатом попыток применить их с пользой. На канеле сегодня в московских кондитерских мода, но часто это канеле только по форме, а по вкусу какая-то непропеченная мокрая ерунда. Хорошее канеле легко отличить от плохого: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и чуточку влажный, но легкий и пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. И если постучать боком пирожного о тарелку, эта корочка должна еще и тихонько звенеть. У нас рецепт канеле — проверенная веками классика из книги Стефана Глясье «Tartes et gâteaux de voyage, pâtisserie boulangère».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
