Выпечка и десертыЕвропейская кухняПошаговые рецептыТворожные десерты

Классическое крем-брюле с мадагаскарской ванилью

АВТОР: Алексей Зимин

порций: 6ГОТОВИТЬ: 50 минут

3111

Автор рецепта

Одна из самых притягательных поверхностей — ломкая карамельная корочка на крем-брюле. А сливочный пудинг, который хранит эта хрупкая броня, — лучшая компания для клубники, малины, смородины и прочих свежих ягод. Раскрыть тайны твердой корочки сверху и черных ванильных точек внутри нам помог соучредитель ресторана Carré Blanc повар Эрик Ле Прово.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

638

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Куриное яйцо

9 штук

Сливки 33%-ные

700 мл

Ваниль

1 штука

Соль

1¹/₂г

Сахар

180 г

Инструкция приготовления50 минут

Распечатать

1.К девяти яичным желткам (белки не понадобятся) добавить 180 грамм сахара и взбить венчиком. Смесь поменяет цвет с ярко-желтого на песочно-белый. Взбивая, обязательно захватывать края массы — под воздействием сахара желтки начина- ют медленно «поджариваться», если их не снимать, вкус крем-брюле будет неправильный.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

2.Стручок ванили надрезать вдоль. Ножом соскрести с его половины темную мякоть и тщательно перемешать со взбитыми желтками. Соединить смесь с холодными сливками и посолить. Процедить через мелкое сито — это надо сделать, чтобы в крем-брюле не попали кусочки желтка, затвердевшего под воздействием сахара.

ИнструментБарабанное сито

3.Расставить формы для крем-брюле в глубоком жаропрочном поддоне и налить воды — так, чтобы порционные чашки утонули в ней на две трети своей высоты. Затем разлить по формам яично-сливочную смесь, заполнив их до самых краев. Поставить поддон в духовку, разогретую до 100 градусов, на сорок минут.

ИнструментСиликоновые формы для выпечки

4.Сверху готовое крем-брюле должно быть упругим, а внутри масса останется жидковатой. Поставить плошки в холодильник на пару часов — там крем должен загустеть. Для получения карамельной корочки посыпать формы ровным слоем сахара и, растапливая его с помощью горелки, превратить поверхность крема в темно-коричневую карамельную крышку.

ИнструментГорелка газовая

5.Оставить крем-брюле в покое, ненадолго, уже через минуту-другую карамель застынет — и десерт будет готов. Останется взять ложку и, как в «Амели», разбивать карамельную корочку и зачерпывать сливочную массу с маленькими черными ванильными крупинками.

Совет к рецептуУ традиционного крем-брюле ванильный вкус, однако можно заменить ваниль цедрой лимона или апельсина, пуститься в эксперименты с ароматами растворимого кофе, фиалок, рома и т. д.

Популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Вопрос Какие рецепты можно считать классическими?

Комментарии (24):

Noella Maidebura14 февраля 2016

Сливок реально много. Сливки прогревают с ванилью, странно что автор этого не знает. Ну, а как разрезается ванильный стручок в кадре…это говорит лишь о том, что делается это впервые.Это сразу заметно)

Alice Otutskaya21 апреля 2016

ну почему я не почитала комментарии перед тем, как готовить? Доверилась авторству Зимина, а зря… Все было с точностью вымерено и выбрано, все инструкции соблюдены. На выходе: правильный вкус, ооооочень жидкая текстура — дополнительное время в духовке не спасло и 0.5 литра лишней смеси! То есть еще одно подтверждение того, что сливок указано слишком много (у меня французские формы Emile & Henri — эталон по размеру)