Какие рецепты можно считать классическими?

Вопрос совсем не праздный. Каждому кулинарному блогеру и журналисту известно, что стоит поставить перед рецептом слово «классический», как число интернет-запросов возрастает в разы. Другие расхожие определения вроде «традиционный», «аутентичный» или «настоящий» таких результатов не дают.

Но что это значит на практике? Даже с рецептами, автор которых известен, а оригинальный рецепт зафиксирован, не все ясно. Например, Цезарь Кардини изначально готовил свой салат без курицы и крутонов, но сегодня в ресторанах классической версией «Цезаря» называют совсем другой набор ингредиентов. Что уж говорить о классике в мире щей, борщей и пельменей, где вариантов десятки, если не сотни. Кулинарные рецепты — всемирное достояние, каждый может пользоваться ими по своему усмотрению и таланту. Но если такой запрос есть, надо с ним разобраться. Мы спросили людей, которые профессионально занимаются гастрономией как повара и журналисты, о том, что в их понимании есть кулинарная классика. Сразу оговоримся, к единственно верному определению мы так и не пришли (наверное, его и быть не может), но много интересного для себя узнали.

Здесь же вы найдете 5 классических рецептов известных блюд. Или почти классических.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«У меня четкое ощущение, что о «классичности» и «неклассичности» того или иного рецепта могут спорить до хрипоты только у нас. Это советское наследство, когда шаг влево, шаг вправо от общепринятых норм считались побегом. Тогда все регламентировал «Сборник рецептур», и рестораны в Москве, Владивостоке и Владикавказе предлагали одно и то же меню, сверяясь до грамма с этим нормативным актом.

Сборника того уже давно нет, но осадочек остался: отсюда маркетинговый трюк «сделано по ГОСТу». По какому ГОСТу? Их только в Союзе было принято около пяти редакций. На самом деле даже в отношении советской кухни понятие «классика» сегодня мало применимо. Потому что кто-то готовит оливье с говядиной, кто-то — с колбасой, а кто-то не мыслит его себе без свежего огурчика. И все правы.

Если копнуть поглубже, то русская классика — вообще дело темное. Как 100 лет назад писались рецепты? Возьмите какую-нибудь кулинарную книгу позапрошлого века. Как там записан рецепт? «Луковиц больших нарезать, смочить уксусом и подсластить» — это в «Русской поварне» Василия Левшина начала XIX века дан рецепт лукового соуса. И что с ним делать повару? Ни граммов, ни четких пропорций. Поэтому исторические рецепты каждый повар реконструирует на свой лад и вкус, вольно или невольно подстраивая под современность. Да, есть определенные классические техники, например, русская печь — это действительно классика русской кухни, есть классические способы приготовления вроде запекания или томления. А классических рецептов нет и быть не может».

Марианна Орлинкова, гастрономический журналист, шеф-повар «Терема в Асташово»:

«Интересная формулировка для запроса в интернете: «Хочу классический рецепт». Борща, например, или котлет; пельменей или яблочного пирога, супа с лапшой удон или кимчи, ну и так далее. Такой подход предполагает наличие одного-единственного верного (или, как любят говорить наши фуди, аутентичного) рецепта, отступление от которого делает блюдо неправильным.

Но в нашем большом современном мире аутентичность — это разнообразие. Полтавский борщ с фасолью никак не может быть таким же, как кубанский с помидорами и вообще без свеклы или донской с рыбой. Кимчи делают из каких угодно овощей — летнюю и зимнюю. Узбекских пловов не меньше, чем городов в этой славной стране. Котлеты можно готовить из трех сортов мяса, а можно из одного, зато с зеленью и клюквой, и все равно это будет традиционный (для той или иной местности) рецепт. Вареники с вишней делают на тесте с яйцами и без яиц, а порой и на простокваше, да еще и варят на пару, и от этого они ничуть не делаются ущербными варениками, а напротив, традиционно радуют глаз и вкус.

Я думаю вот что. Каждый человек считает настоящим, классическим, традиционным тот рецепт, по которому готовила его бабушка или мама. Или тот вариант, который он впервые попробовал в путешествии или любимом ресторане. Именно его он и будет пытаться найти, когда захочет дойти до самой сути».

Анна Кукулина, гастрономический и винный журналист, автор телеграм-канала «Профессор кислых щей»:

«С рецептом любого популярного и достаточно старого блюда неминуемо происходят разные мутации, которые связаны с появлением новых продуктов или приемов приготовления. Или наоборот: ввиду отсутствия какого-либо продукта, который был в оригинальном рецепте. Например, большинство дореволюционных блюд в советское время подверглось редакции, поскольку исчезли каперсы и анчоусы. То есть классический рецепт — понятие с размытыми границами. С одной стороны, все выросшие в России знают, какими на вкус должны быть пельмени, и интуитивно понимают, чем они отличаются от гедза и дюшбары. С другой стороны, только классических пельменей можно с ходу насчитать около десятка, и сибирские пельмени — не совсем то же, что поволжские.

Тут надо еще разграничить кухню домашнюю и ресторанную. Беф-бургиньон хозяйки во Франции готовят заметно разными способами. И при этом в большинстве кафе для этого блюда используют замороженные полуфабрикаты (это прекрасно стандартизирует вкус) или берут за первооснову рецепты из «Ларусса» (имеется в виду фундаментальная энциклопедия «Larousse gastronomique». — Прим. ред.) или Огюста Эскофье.

Итальянцы недаром называют себя «гастрофашистами», там классические (а точнее, исторические) стандарты блюд блюдут достаточно строго. Так, рецепт неаполитанской пиццы кодифицирован специально созданной «Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы». Но ассоциация не всемогуща, и она может использовать только пряник, но не кнут, то есть специально отмечать те пиццерии, где соблюдают канонический рецепт, но не запрещать всем остальным готовить пиццу некодифицированным способом: например, из теста менее долгой расстойки. И даже в Италии невозможно запретить домашним кулинарам изобретать собственные вариации на тему — и итальянские кулинарные форумы заполнены ими так же, как и отечественные.

Собственно, как-то регулировать то, чтобы блюдо и продукт были сделаны по традиционным рецептам, можно только на уровне общепита и розничной торговли. Туррон из Аликанте, дрезденский штоллен или пармская прошутто должны быть произведены с соблюдением всех прописанных в специальных протоколах правил, если их производители хотят их продавать с буквами PDO на этикетке (Protected by Geographical Origin — «Защищено по географическому происхождению»). Эта маркировка помогает в продажах, но без нее тоже можно, каждый производитель делает свой выбор. Тут важно, чтобы интерпретации не заслонили собой оригинал. И пока носители той или иной гастрономической традиции способны опознать туррон, штоллен, пельмени или беф-бургиньон, именно такие рецепты можно считать классическими. Пусть и неофициально».

Классический беф-бургиньон

Знаменитая уловка французской кухни — беф-бургиньон — по сути не что иное, как способ сделать жесткое мясо податливым и нежным при помощи маринада из красного вина. Чтобы рецепт был совсем уж классическим, предпочтительно, чтобы и вино было бургундским.

Классические пожарские котлеты

В отличие от общепринятой версии, настоящие пожарские котлеты могут готовиться не только из курицы, но и из индейки. Сам их автор, Евдоким Пожарский, скорее всего, готовил их из телятины (но это неточно). Вся соль рецепта в том, что в фарш добавляются кусочки сливочного масла, которые придают котлете особую сочность. Рецепт от легендарного ресторана «Кафе Пушкинъ».

Классическое крем-брюле

Если хочешь узнать оригинальный рецепт того или иного блюда, спроси у того, кому оно знакомо с детства. В исполнении французского шефа Эрика Ле Прово крем-брюле получается близким к идеалу: облачно нежным с ломкой карамельной корочкой.

Классическое рагу болоньезе

Болоньезе — это не только соус к пасте, это полноценное рагу, где мясной фарш, томаты, лук и сельдерей вступают в тесную связь. Кстати, итальянцы настаивают, что болоньезе может называться только рагу, приготовленное по историческому рецепту, хотите фантазировать — назовите свое блюдо как-нибудь по-другому. Этот рецепт от уроженца Вероны Джузеппе Дави выполняет все вековые предписания.

Классические сибирские пельмени

В Сибири пельмени исполняли роль консервов — их лепили в громадных количествах и отправляли на мороз, чтобы сохранить мясо впрок. Отличие именно этих пельмений от всех остальных в том, что свинина и говядина берутся в них в равных пропорциях. И, конечно, сегодня по такому рецепту пельмени готовят не только в Сибири, но и по всей стране.