Болоньезе — одно из самых популярных в мире итальянских блюд. И это не просто соус к пасте — это рагу. Его даже так в Италии и называют. Готовится болоньезе долго, но в рецепте нет абсолютно ничего сложного. О том, как это рагу готовить, нам подробно рассказал Джузеппе Дави, шеф московского ресторана Butler.
1Хорошо разогреть сковородку. Добавить в нее оливковое масло. Налить масла столько, чтобы дно сковородки полностью покрылось маслом. Добавить к нему 30 грамм сливочного масла. Обжарить на этом масле измельченные лук-шалот, морковь и стебель сельдерея. Выложить овощи в сильно разогретую сковородку, а затем убавить огонь плиты до среднего. Готовить около 5 минут, пока лук не приобретет крепкий золотистый оттенок.
2Через 5 минут добавить к овощам фарш, соль и свежемолотый черный перец. Жарить мясо около 5 минут, регулярно помешивая и разламывая лопаткой комочки фарша. Добавить два лавровых листа, две веточки тимьяна и зубчик чеснока. Чеснок не надо нарезать, а надо просто раздавить ножом — и удалить зубчик из рагу после часа тушения.
3Через 5 минут тушения добавить к мясу протертые помидоры.
4Увеличить огонь, чтобы томатная паста слегка прокипела. Минут через пять добавить в сковородку половник воды. Спустя несколько минут уменьшить огонь до слабого, чтобы рагу слегка булькало, закрыть крышкой и оставить на плите на три часа. Периодически заглядывать в сковородку: если рагу сильно загустеет, разбавлять его водой.
5Когда болоньезе будет готово, можно сварить пасту. Домашнюю пасту надо слегка не доварить, то есть варить на минуту меньше, чем требуется. Если паста из магазина, то также варить ее на минуту меньше, чем указано на упаковке. Когда паста соединится с рагу, она будет еще пару минут тушиться и достигнет нужной консистенции уже в дуэте с соусом.
6Когда обе части будут готовы, соединить рагу с пастой, добавить сливочное масло и тушить пару минут, все время перемешивая: соус должен хорошо пропитать пасту. На одну порцию нужно 150 грамм рагу, 80 грамм пасты и 10 грамм сливочного масла.
7Готовую пасту выложить в тарелки и посыпать пармезаном. Есть надо как можно скорее.
