Мильфей, к сожалению, не слишком распространен в нашей стране, но одна его ипостась знакома у нас всем. Это «Наполеон», который отделен от мильфея одной ошибкой. Фатальной, с точки зрения французского кондитера, но совершенно некритичной для тех, кто хрустящим коржам предпочитает мягкие, сырые, пухлые, сочащиеся кремом. Эта метаморфоза неизбежна, если не съесть мильфей немедленно, а дать ему полдня постоять и пропитаться.
1Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов. Можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, конечно, сделать его самостоятельно, чтобы быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Промышленные производители часто используют вместо сливочного масла маргарин и пальмовое масло.
Засыпать в дежу 375 грамм муки. Затем взять 165 мл воды, растворить в ней по 2 грамма соли и лимонной кислоты. Добавить воду к муке и разбить в тесто яйцо.
2Поставить тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком на 10 минут. Сначала на небольшой скорости, пока все ингредиенты не сцепятся, а затем скорость можно увеличить. Готовое тесто помесить руками, завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на 30 минут.
3В это время подготовить масло, которым надо будет прослаивать тесто. Растереть размягченное сливочное масло с 25 граммами муки до однородной массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно за него цеплялось.
4Положить масляную массу на пергамент, распределить ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, завернуть в бумагу полностью. Прокатать по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Положить масло в холодильник и держать там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно 1 час.
5Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовить карамель. Всыпать в сотейник 250 грамм сахара и поставить на огонь чуть выше среднего. Внимательно следить за тем, что будет происходить на дне сотейника, именно там сахар начнет таять. Не нужно ничем помешивать массу: если вмешаться в процесс венчиком или лопаткой, сахар может впоследствии кристаллизоваться. Но так как помешивать карамель все же надо, делать это так: просто чуть встряхивать сам сотейник.
6Через 10–15 минут сахар превратится в такую карамель. Следить за тем, чтобы сахар не пригорал; если это происходит, уменьшить температуру. Вылить готовую карамель тонким слоем на силиконовый коврик и оставить остывать.
7Достать тесто, слегка раскатать его, а затем продолжить раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как лепестки. Растянуть углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло. Рабочая поверхность и скалка должны быть холодными. Кстати, скалку для этого можно положить в холодильник. Оптимальная температура помещения — 15–17 градусов, это довольно холодно. Зимой можно открыть окно, летом — включить кондиционер. Это необходимо для того, чтобы масло не начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице.
8Достать охлажденное масло. Примерить, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его целиком края. Если нет, отложить масло и раскатать тесто посильнее или растянуть руками. Завернуть масло в тесто, как в конверт. Края теста накроют масло внахлест; плотно их прижать.
9Раскатать тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе, но не поперек. Итоговая толщина должна составить примерно 1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает. Убрать с поверхности лишнюю муку.
10Сложить тесто. Для этого мысленно разделить его на три части. Первые две сложить друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше. Если сложить тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помнется.
11Сложить получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это первые четыре слоя. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. Затем достать, раскатать до толщины в 1 см, сложить таким же образом, снова убрать в холодильник. Повторить процедуру еще два раза.
12В итоге получится тесто с 256 слоями. В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него, помимо мильфея, можно приготовить пышки, пироги, торты. Резать его надо очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.
13Раскатать тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм. Проколоть тесто: это нужно для того, чтобы оно не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга. Отправить тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. Тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его надо перевернуть. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже прихватится румяным цветом, открыть духовку, быстро перевернуть тесто румяной стороной вниз и оставить допекаться. Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладить.
14Пока тесто отпекается, приготовить крем. Взбить холодные сливки на максимальной скорости миксера до состояния мягких пиков, на это уйдет 5–7 минут. Поставить сливки в холодильник, чтобы они не опали.
15Поставить взбиваться желтки. Добавить к желткам семена из одного стручка ванили. Стручки выкидывать не надо, их можно добавить в сахарный сироп при варке, и он станет ванильным, приобретет приятный карамельный оттенок.
16Пока желтки с ванилью взбиваются, сварить сахарный сироп. Размешать 100 грамм сахара в 80 мл воды, довести до кипения, убавить огонь и уваривать, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Пока варится сироп, пусть желтки продолжают взбиваться, им хуже не будет.
17Не прекращая взбивать, добавить к желткам горячий сироп, следом — желатин (предварительно замоченный в холодной воде и отжатый). Затем добавить маскарпоне, взбивать, пока все не станет однородным. Следить, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановить миксер, перемешать крем лопаткой, а затем продолжить взбивать.
18Добавить в крем взбитые сливки, перемешать все лопаткой или венчиком. Перемешивать аккуратно, снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставить крем в холодильник на 1 час.
19Нарезать холодный корж. Для начала отрезать края, они неровные. Их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть. Для порционных десертов нарезать корж на небольшие прямоугольники одинакового размера.
20Измельчить карамель — разломать ее на средние куски руками и пробить в блендере. В итоге должна получиться пыль из карамели.
21Разместить коржи на противне, посыпать тонким слоем карамели через сито. Карамель нужна для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим слоем, для текстуры, не для вкуса. Отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на несколько минут. Желательно использовать верхний подогрев. Как только появится чуть румяная корочка, доставать: нельзя передерживать карамель, она сгорит, а вместе с ней в негодность придут и коржи. Нужна чуть схватившаяся тончайшая корочка. Охладить коржи.
22Достать крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешать его лопаткой, чтобы он стал гладким. Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
23Выбрать один корж и переложить его на тарелку для подачи. Под него можно капнуть немного крема, чтобы он по тарелке не ездил. Выдавить на первый корж пики из крема. Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно холодные. Чтобы мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты должны быть холодными.
24Положить на крем кусочки ягод. Они не должны быть крупнее, чем пики крема, иначе второй корж будет стоять на ягодах, а не на креме. Накрыть крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой. Так же выдавить пики крема на корж.
25Накрыть крем третьим коржом, украсить его кремом и ягодами. Собранный мильфей надо сразу подавать и есть. Если поставить его в холодильник, коржи пропитаются кремом и получится «Наполеон».
