Как приготовить картофельное пюре Жоэля Робюшона
Картофельное пюре Жоэля Робюшона для понимания извилистых путей гастрономии второй половины XX века значит примерно то же самое, что «Давид» Микеланджело — для постижения искусства Возрождения.
«Повар столетия» — официальный титул мсье Робюшона, который ему присвоил гид Gault et Millau в 1990-х, когда мир подводил итоги в преддверии миллениума. И мсье Робюшон сумел им распорядиться: в 51 год он решил больше никогда не стоять у плиты, а открывать рестораны по всему миру, от Арабского Востока до Юго-Восточной Азии, и в результате насобирал в свою копилку аж 32 мишленовские звезды. Появлялся на званых обедах в Бордо, Нью-Йорке и Москве, олицетворяя собою величие французской кухни. И терпеливо раз за разом отвечал на вопросы журналистов о рецепте своего картофельного пюре — оно стало его личным брендом наряду с черной униформой и колпаком, которые он начал носить специально, чтобы выделиться из огромного количества других амбициозных шефов.
Случай вообще из ряда вон. Вроде бы какая-то мятая картошка, бабушкин гарнир, но многие приходили к Робюшону исключительно ради этой божественной картошки. Никакие тонко вплетенные в его невероятную кухню азиатские ноты, никакие трюфели и лобстеры не запоминались так, как это «поразительное совершенно сочетание плотности и бестелесности. Если можете представить себе горячий пломбир, то это по ощущениям примерно оно. Такой еще бывает мякоть зрелой груши, если только хватит воображения домыслить к груше сливочно-мускатный вкус. Эффект неожиданности просто феноменальный» — это не наши слова, а основателя «Еды» Алексея Зимина, который имел удовольствие попробовать пюре из рук самого мастера во время обучения в лондонской академии Le Cordon Bleu.
При этом Зимин описывает в подробностях довольно сложный алгоритм ресторанного приготовления этого блюда, буквально ведет стенограмму выступления мастера. Картошка, по словам Зимина, у Робюшона не варится, а запекается в соли («соль в этой конфигурации играет роль не приправы, а губки: она должна впитать всю лишнюю влагу из картошки»). Потом еще на полтора часа клубни помещаются в духовку, чтобы окончательно от этой влаги избавиться. Картофель остужается в полотенцах, чтобы не заветрилась корочка, перетирается, высушивается до состояния сухого порошка. А потом снова принимает свой первоначальный объем, когда на сковородке его начинают сращивать с замороженным (непременно до –20 градусов!) сливочным маслом. Масло вбивается в порошок наперсточными порциями, встраивается в ДНК картофеля и замещает в нем исчезнувшую влагу. Так постепенно картофельное пюре достигает той самой искомой консистенции горячего пломбира (если хотите узнать все подробности, то этот материал есть у нас на сайте).
Но вот что интересно, сам Робюшон ратовал в своей книге «The Complete Robuchon» за куда более простую версию приготовления пюре. Как талантливый маркетолог и популяризатор французской кухни и самого себя, он оставил головоломку с превращением картошки в порошок и обратно исключительно для коллег-поваров и выдал совсем другой рецепт для домашнего пользования. Чтобы осуществить его в полном объеме, хорошо бы иметь в распоряжении картофель французского сорта «ратт», который за его форму еще называют бараньим рогом: у него особая, очень белая мякоть и повышенная крахмалистость. Но в принципе для любой другой картошки сценарий будет тот же. Перво-наперво клубни нужно отварить в мундире, залив их холодной водой. Очистить, добавить холодное сливочное масло, размять и очень долго взбивать, пока пюре не станет пластичным. Дальше можно внедрить в пюре мускатный орех, который так любят французы, а можно майоран, кервель или эстрагон. Но если добавить только соль и перец, все равно получится то самое гениальное пюре.
Фокус Робюшона стар как мир: картошку маслом не испортишь. Феноменальный вкус пюре и количество добавленного в него масла находятся в прямой корреляции: сам Робюшон ратовал за соотношение 50 на 50, но был готов пойти на уступки и упасть до 300 грамм настоящего, 80-процентного сливочного масла на 1 кг картофеля, но не меньше! Сохранилась видеозапись, на которой великий шеф кричит помощнику: «Encore du beurre, du beurre, du beurre!» («Еще масла, масла, масла!»). Да, и еще в финале вобравший масло картофель надлежит обязательно протереть сквозь самое мелкое сито, чтобы достичь консистенции хорошо взрыхленной сливочной помадки.
Примерно так же Микеланджело однажды объяснил своему заказчику, папе Льву X, что создать гениальную статую просто. Главная сложность - найти подходящую по размеру глыбу мрамора, а задача художника - всего лишь отсечь все лишнее.
Картофельное пюре Жоэля Робюшона (версия из книги «The Complete Robuchon»)
1.
На 500 грамм картофеля нужно взять не меньше 230–250 грамм сливочного масла, в минимальной робюшоновской пропорции. Плюс 70 мл молока, соль и перец по вкусу.
2.
Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и заранее уберите в морозилку — именно в такой последовательности, чтобы кубики не смерзлись друг с другом. Картофель вымойте щеткой, переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль (в пропорции 10 грамм на 1 л) и отварите до готовности.
3.
Готовому картофелю дайте немного остыть и очистите от кожуры. Важно, чтобы картофель при этом оставался горячим.
4.
Протрите картофель через специальную мельницу или разомните толкушкой.
5.
Переложите картофель в сотейник, в другом небольшом сотейнике подогрейте молоко почти до кипения.
6.
Подогревая пюре на небольшом огне, постепенно, по одному, добавляйте в него холодные кубики масла, постоянно перемешивая и перетирая пюре деревянной или силиконовой лопаткой и следя, чтобы масло смешивалось с картофелем, а не стекало вниз подтаявшей лужицей.
7.
Когда пюре начнет приобретать более-менее плотные очертания, в него в несколько заходов нужно вмешать горячее молоко.
8.
Готовое пюре протрите два-три раза через мелкое сито — для разрыхления.
9.
В самом конце пюре попробуйте и посолите по вкусу. Можете еще в него добавить белый перец, мускатный орех, эстрагон или любые травки.
10.
Воздушное пюре - подходящий гарнир для всего, чего угодно.
Если хотите сделать робюшоновское пюре по неадаптированному рецепту, то вместо молока добавьте таким же манером, по кубику при тщательном растирании, еще 230–250 грамм сливочного масла. Да-да, всего получится 500 грамм масла на 500 грамм картофеля.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
