Как в Москве выращивают съедобные цветы и микрозелень
- Марина Шаклеина
Все, кто бывал в московских ресторанах в течение последних нескольких лет, видели, как ловко повара используют нежнейшую микрозелень и всевозможные маленькие красивые цветочки. Ими украшают супы, соусы, десерты и добавляют еде вкусовых нюансов.
Мы давно хотели посмотреть, как все это выращивается в мегаполисе, причем выращивается круглый год, несмотря на погоду. Наконец такую возможность нам предоставил Юрий Пряхин, сооснователь семейной сити-фермы «Салат с усами». Так мы узнали, что можно и нужно есть бегонию, бархатцы, васильки, флоксы (это, впрочем, многие знают с детства), фуксию и анютины глазки (они же виолы — самый востребованный поварами цветок).
Юрий Пряхин, сооснователь семейной сити-фермы «Салат с усами»:
Залил все, что можно было залить
«Эта ферма появилась благодаря тому, что в институте я изучал агрохимию с почвоведением. После института мне было интересно попробовать выращивать что-то без почвы. Первый эксперимент я устроил дома: поставил в спальне стеллажи с зеленью, установил трубу с раствором и быстро залил соседей. Не просто залил соседей, а залил все розетки и у себя в квартире, залил все, что можно было залить. Я очень благодарен своей жене, которая, несмотря на все это, меня поддержала и не выгнала из дома. В итоге я вырастил на этом стеллаже какую-то микрозелень, и, когда пришло время, я взял эти пять лоточков, засунул их в коробку, сел на велосипед и повез в ближайший ресторан у метро «Аэропорт». Пришел к повару с первыми образцами зелени и убедил его взять ее, правда, не с первой попытки.
В то время мы с братом работали учителями химии в одной школе. Мой успех с соседним рестораном привел к тому, что мы решили открыть сити-ферму и этот проект коммерциализировать. Мы оба ушли с работы, арендовали небольшую комнату на бывшем часовом заводе, отстроили там крохотную ферму и вложили в нее все, что могли. Это было грандиозной ошибкой, потому что это здание через полгода снесли, и никаких компенсаций мы не получили.
После такого расклада у нас было два варианта: забить на все и попытаться найти другую работу или открыть ферму, но уже в больших масштабах. Мы выбрали второй путь. Взяли помещение в десять раз больше и переехали туда. Так все это и появилось. Дело было в 2022 году, сейчас у нас работают 25 человек, и мы сотрудничаем более с чем 200 ресторанами.
Физраствор, стекловата, детский сад и святая святых
На нашей ферме выращивается около 30 культур цветов и примерно столько же видов микрозелени и салатов. Все они отличаются друг от дружки, и нам приходится ко всем находить подход.
Все растения у нас выращиваются на гидропонике и на минерально-ватном субстрате — на стекловате, грубо говоря. Стекловата эта сама по себе пустая, без каких-либо питательных элементов. Сделано так потому, что каким-то растениям нужен более концентрированный раствор, а каким-то, тем, что поменьше, — менее сильный. Концентрат раствора легко варьируется. Некоторые растения на раннем этапе чувствительны к содержанию питательных веществ в растворе. Чтобы они не стрессовали и не замедлялись в росте, поначалу мы их держим в специальном «детском саду», где растениям подается специальный детский раствор.
Помимо разной концентрации раствора, растениям еще полагается разный температурный режим для всхожести и разные световые условия. Вот, например, горох мы проращиваем в темноте, а щавель и базилик, наоборот, очень требовательны к прорастанию под светом. Если такое растение растет без света, то у него удлиняется подсемядольное колено и схожесть у посевов оказывается недостаточно дружной: кто-то встал раньше, а кто-то прорастает на следующий день. Такой разнобой не годится для отправки в рестораны, все должно быть ровно. А если они все проращиваются под интенсивным светом, то подсемядольное колено получается очень коротким, и как только один проросток встал, он сидит и ждет, пока другие проснутся. За счет этого всходы получаются достаточно ровными. Потом, окрепнув, все они переносятся из «детского сада» в основную зону выращивания.
Помещение, где растут цветы и зелень, — наша святая святых — занимает 300 квадратных метров. Таких помещений у нас два, находятся они в 20 минутах езды друг от друга. К сожалению, в Москве приходится идти на такие изощрения, нельзя попросту взять соседнее поле и там начать выращивать. Приходится искать себе еще один подвал, чтобы в нем разместить стеллажи с зеленью.
Выращивая что-то в условиях гидропоники, мы сильно зависим от двух факторов — свет и поступление воды к растениям. На случай, если выключится электричество, у меня есть генераторы, которые должны работать бесперебойно. Ведь если при отключении света растения только через сутки начнут проявлять симптомы дефицита света, то при выключении насосов в систему гидропоники перестает поступать раствор и спустя 15 часов растения погибают.
Суть гидропоники, растворный угол и питательная влага
В чем суть гидропоники? В чем ее экологичная целесообразность? В отличие от открытого грунта, где после полива растений вся влага уходит в подземные воды, у нас после полива она отправляется обратно в бак. После каждого цикла полива автоматика считывает изменения в растворе: что там растения съели, а чего не съели — затем снова добавляет удобрений, чтобы этот раствор скомпенсировать и чтобы он снова был как новенький. После чего возвращает воду на полив.
Заведует всем этим водоворотом растворный угол, который мы сами разработали и сконструировали, — предмет нашей гордости. Грубо говоря, работает он так: тут есть бак водоподготовки, куда поступает отфильтрованная вода и где она с помощью автоматики начинает смешиваться с двумя компонентами удобрений — с сульфатами и нитратом кальция.
Питательный раствор создан таким образом, чтобы примерно все его содержимое одновременно попадало в стекловату. Раствор расходится по стеллажам с растениями по специальной магистрали, снабженной электромагнитными клапанами. Когда клапаны открываются, вода попадает в поддон, поэтому система гидропоники называется системой периодического подтопления. Суть этого принципа выращивания в том, что к растениям все время должна поступать питательная влага.
В таких условиях растения у нас живут где-то полгода, ну, может быть, восемь месяцев, больше уже не выживают. И в дальнейшем приходится их менять. Если первая опасность — это отсутствие раствора и влаги, то другая опасность — вредители. У обычных теплиц есть сезонность: теплицы отработали сезон, все убрали, все вымыли и заново запустили — мы же не можем себе такого позволить. Мы выращиваем урожай круглый год, и поэтому если у нас появляется какой-то вредитель и нам не удается от него избавиться сразу, то, скорее всего, он останется с нами навсегда, иначе ферма попросту встанет. Поэтому у нас ежедневно проходит осмотр растений, выявляющий вредителей и патогены.
Работаем как в «Макдоналдсе»
Отгрузка растений для покупателей происходит каждый день, потому что мы работаем с ресторанами. Работаем мы почти как «Макдоналдс», и формирование заказов на следующий день происходит где-то с шести вечера и до часу ночи. Первый курьер уезжает где-то в шесть утра, последний — где-то в 10 утра. Не запутаться нам позволяют техкарты, в которых написано, сколько чего мы снимаем ежедневно. Например, горох после посева уже готов к отгрузке через 10 дней, а щавель — только через 21 день.
Я люблю заходить в рестораны, которые с нами работают, и смотреть, как повара распоряжаются нашей зеленью. Недавно я был в ресторане «Яуза», где зелень используется в десерте-шишке, сделанной то ли из мороженого, то ли из суфле и украшенной веточками бархатцев, — здорово, когда используют не только цветочек, но и листья. Еще мне нравится, как используют наши васильки. Дело в том, что один из самых редких цветов в кулинарии — это синий. И васильки отлично эту нишу восполняют. Повара разделяют васильки на фрагменты и украшают ими какой-нибудь ярко-оранжевый мусс. За счет того, что это диаметральные цвета, картина выглядит аппетитно.
В работе с ресторанами есть свои нюансы. Например, есть два сложных времени года. Первое — когда открываются веранды. Это полный кошмар, потому что непонятно, как успеть столько развести. Второе — это Новый год. Кошмар всегда связан с хорошим — с повышенным спросом, но для нас это все равно кошмар.
А еще есть одно правило, которое срабатывает железно всегда и для всех. Это вам подтвердят все остальные поставщики. Если у вас есть какая-нибудь культура и ее не берут, то ты ее выкидываешь. А на следующий день, после того как ты ее выкинул, на тебя всегда падает заказ. Это главное правило, которое работает на 100%. При этом рестораны никогда не просят, чтобы ты выращивал это специально для них. Они просто хотят, чтобы всегда все было в наличии и хорошего качества.
Бесконечный эксперимент и морковная трава
Иногда мне хочется убрать какое-то растение из ассортимента, но тут появляется мой брат, который просит повременить. Поэтому полностью я пока ни от чего не избавлялся, а, наоборот, ассортимент наш растет, и в нем немало редкостей: есть лимонная вербена, которую хорошо добавлять в чай, есть морковная трава, по вкусу очень напоминающая морковь, есть грибная трава, которая буквально пахнет грибами, есть редкое растение шисо, которое так востребовано сейчас в ресторанах, и есть виола — фиалка, самый востребованный поварами цветок и один из самых красивых.
Эта ферма — бесконечный эксперимент. Не проходит недели, чтобы у нас не было чего-то новенького. И это не только наша затея, это еще и следствие диалога с поварами, которым мы отправляем зелень. Тут сходятся их мечты и запросы и наша жажда знаний».
