Как делают мороженое «Чистая линия»

Еще один материал из рубрики «Сделано в Москве», которую мы ведем совместно с городскими фестивалями «Московские сезоны».

Кто в детстве не мучил родителей вопросами про мороженое: как в эскимо вставляется палочка и как его покрывают глазурью? Нам выпала возможность посетить фабрику мороженого «Чистая линия», где мы изучили все этапы производства пломбира, узнали, как палочка оказывается внутри мороженого и как его покрывают глазурью.

А еще на фабрике с недавних пор появился новый продукт: пломбир выпускают без шоколада, а глазурью его покрывают в кафе «Чистая линия» или в точках продаж мороженого, установленных в московских парках. Прямо на глазах у покупателей. Это мы тоже сфотографировали и покажем в нашем материале.

Под потолком висят огромные эскимо в ностальгической серебряной обертке. Стены расписаны летающими машинами, шариками мороженого и вафельными рожками. Вокруг бегают и ползают хохочущие дети. Приветливый юноша в красном колпаке встречает очередную группу младшеклассников и объясняет им правила поведения. Представляется Чисталином. Воздух пахнет чем-то теплым и сладким. Все это напоминает утренник, но это не так — мы находимся в фойе фабрики мороженого. А Чисталинами здесь называют всех экскурсоводов, рассказывающих про то, как из молока получается вкусное эскимо.

«В час только на одной производственной линии мы способны произвести до 8500 порций мороженого. За рабочий день — 75 000. Но перед нами не всегда стоит такая задача, мороженое — сезонный продукт. Смотрите, куда он полез, я волнуюсь, простите», — вице-президент компании Армен Бениаминов прерывает разговор и с улыбкой торопится усмирить школьника, намеревающегося залезть на спинку скамейки. Школьников уводят на экскурсию, наступает наша очередь. Чтобы попасть в цех, мы проходим санпропускник — ворота откроются только после мытья рук специальным раствором.

«В день фабрика способна принять 35 экскурсий, и при этом ни на секунду не останавливая производство. Мне нравится, что дети видят, как делается мороженое. Видели бы вы в этот момент их глаза!» — Армен Иосифович протягивает нам пустые вафельные стаканчики, которые штампуются тут же у входа, и улыбается.

Первым делом мы оказываемся перед цехом, где замешивается будущее мороженое. Попасть внутрь нельзя ни при каких обстоятельствах, поэтому мы рассматриваем его сквозь стекло, а о том, что происходит внутри, нам рассказывает главный технолог фабрики Вера Викторовна Шаяхметова:

«Фабрика способна обрабатывать до 100 тонн молока. Цельное молоко, привезенное с ферм, сначала поступает в молокоприемник, откуда сразу отправляется в лабораторию на контрольную проверку. Если с молоком все в порядке, то оно пастеризуется и дальше либо отправляется на хранение в гигантский танк (большой бак. — Прим. ред.), либо его сразу пускают в производство. Жирность молока при приемке может варьироваться, на самом деле это необязательный при производстве мороженого критерий. Важно, чтобы готовый пломбир имел жирность 12% — таковы требования ГОСТа. Чтобы получить этот процент жирности, нормализованное молоко соединяют со сгущенкой и сливками. И если вдруг проверка на анализаторе молока покажет, что смесь недотягивает до нужной жирности, то в будущий пломбир можно добавить немного сливочного масла.

Соединение молока с другими составляющими пломбира проходит в смесителе. Сначала, охлажденное молоко по трубам перегоняют из танка в смеситель, где оно нагревается до 40 градусов. Затем, в постепенно нагревающееся молоко, добавляют сгущенку, сливки, глюкозный сироп, а уже потом сухие ингредиенты — сахар и ванилин. Когда температура смеси поднимется до 60 градусов, в нее добавят натуральный стабилизатор. Стабилизатор — это очень важный для мороженого ингредиент. Он отвечает за связку влаги в мороженом, проще говоря, за консистенцию. Именно благодаря стабилизатору мороженое получается кремообразным и без кристаллов льда.

Далее смесь перекачивают в пастеризатор, где она проводит полчаса при температуре 75 градусов. Это нужно, чтобы в молоке не завелись микробы, а те, что туда могли попасть во время смешивания, исчезли.

После пастеризации смесь отправляют в вакуумный гомогенизатор, где под давлением она разбивается на мельчайшие частицы. Эта процедура нужна для того, чтобы жировые шарики, присутствующие в молоке, те самые 12% жира, равномерно распределились по всей смеси».

Мы переходим в соседний цех, опутанный трубами разных форм и размеров. По ним в разном направлении перемещаются молоко, смесь для пломбира и уже готовый пломбир. Посреди цеха стоят гигантские чаны-танки, в которых уже гомогенная смесь вступает в этап созревания. Созревание — это когда пломбир отдыхает и обретает характер: белки набухают, а стабилизатор собирает структуру мороженого воедино.

Спустя два часа пломбир уже почти готов, и теперь его ждет последний этап — фризерование: массу помещают в большой закрытый миксер, где ее энергично взбивают и под давлением насыщают воздухом. Воздух заметно увеличивает смесь в объеме и охлаждает ее. Это последний этап приготовления пломбира, во время которого раскрываются все вкусовые нюансы. Из фризера смесь, которую уже смело можно назвать мороженым, выходит пышной, вкусной и охлажденной до –5 градусов.

Теперь кремообразное мороженое по трубам отправляется на формовку. За форму мороженого отвечает горизонтальный экструдер: мороженое пулей вылетает из трубы, тут же делится на брусочки, в которые на большой скорости вонзается березовая палочка. Эскимо практически готово. Оно укладывается на нержавеющие пластины, которые конвейер отправляет в камеру быстрого замораживания.

Минут через пятьдесят замороженный при –40 градусах пломбир выезжает на ленту конвейера, где его ждет распределение: одна часть мороженого будет захвачена автоматом и отправится в ванну с шоколадной глазурью. Чтобы помочь роботу беспрепятственно хватать за палочку прилипшее к пластинам мороженое, лента слегка подпрыгивает и мороженое подскакивает. Другая часть, без шоколада предназначена для проекта «О, эскимо!» и она сразу уйдет на автоматическую упаковку. «О, эскимо!» — это название для такого направления: пломбир разводят по точкам продаж (это сеть кафе «Чистая линия» и несколько мобильных точек в московских парках), где на глазах у посетителей его будут окунать в одну из трех возможных глазурей: из белого шоколада, молочного или темного.

Шоколадное эскимо, глазурь которого моментально высыхает, отправляется на ручную упаковку. Чтобы завернуть мороженое в тонкую фольгу, сотруднице фабрики хватает 3 секунд.

«Мы первыми на российском рынке начали упаковывать мороженое вручную. Поверьте, у нас есть автоматизированное оборудование и мы его тоже используем. Но нам важно было сделать так, чтобы люди, выбирая мороженое, во-первых, узнавали ту серебряную упаковку, которая была во времена СССР, а во-вторых, видели тело мороженого и понимали, как оно выглядит под бумажкой», — Армен Иосифович кормит нас свежеприготовленным эскимо и вспоминает, что точно такое мороженое фигурирует в фильме про старика Хоттабыча.

«Когда мы в 2007 году запускали производство, рынок ждал мороженого как в нашем советском детстве. Мы начали работать по ГОСТу 1940-х годов и рынок нас принял. Очень важно не обмануть потребителя. Это не громкие красивые слова, это бизнес-философия. Стоит один раз нечаянно обмануть человека, как ты теряешь не только его, но и веером — его окружение.

Про наше мороженое говорят, что оно дорогое. Да, встречается гораздо дешевле. Но мы вместе с нашей командой и технологом Верой Викторовной, которая занималась мороженым еще в советские времена, решили, что мы будем делать только честное, чистое и лучшее мороженое. А сколько оно будет стоить — ну сколько получится, столько и будет. У людей есть выбор, но все чаще выбирают нас — и мы признательны за это нашим покупателям. Сегодня мы являемся лидерами Москвы и Московской области и входим в пятерку лидеров среди производителей мороженого в стране».