Что такое крымский персик
Бахчисарай — бывшая столица Крымского ханства — расположен на склоне внутренней гряды Крымских гор. Старый центр его прижат скалами к реке и представляет собой причудливый лабиринт узеньких улиц. Несмотря на то, что до моря отсюда больше часа езды, этот район очень привлекает туристов: одни едут посмотреть на пещерные города, другие — на архитектуру старого Бахчисарая, третьи — заниматься скалолазанием. В последние годы этот район обзавелся еще одной точкой притяжения, крайне романтичной. В апреле сюда едут фотографироваться на фоне розовых цветов персиков, в мае-июне — на маки, в июле — на люпины, розу и лаванду. Бахчисарай с советских времен был одним из аграрных центров Крыма: тут и фруктовые сады, и цветочные плантации, — сочетание практичности и красоты.
В этом материале речь пойдет о персиках — не главном продукте Крыма, если судить по объемам производства, но важнейшем — если взглянуть на вопрос со стороны бренда. «Крымский персик» — с некоторых пор это синоним качества и вкуса.
В этом материале мы расскажем, как персики выращивают, как отличить крымские плоды от турецких и испанских, объясним, так ли велика между ними разница, и покажем, как персики вручную собирают в садах фирмы «Персики Бахчисарая».
Ровные ряды невысоких деревьев спускаются с холма. Сверху открывается замечательный вид — внизу деревни, дороги, вдали горы, и ко всему этому ведут дорожки меж тянущимися к земле от тяжести красных персиков деревьев.
«Персики Бахчисарая» — одна из многих компаний, занимающихся в Крыму выращиванием персиков. Себя они здесь называют средним производителем — 55 га молодого сада и всего 17 га плодоносящего (то есть деревьев, достигших 4 лет и начавших приносить урожай). С 17 га в этом году планируют собрать мало — 60–70 тонн. Виной тому апрельские заморозки и июльский град, побивший уже выросшие персики. И если град для этого района не редкость, то заморозки — да. В спящем состоянии почки могут выдержать мороз в 22 градуса, распустившиеся — пережить короткие заморозки в минус 7–8 градусов, цветы — минус 2–4 градуса, завязь — минус градус. Заморозки — это пара-тройка часов мороза, не больше. Поэтому вырастить персик в европейской части России можно, но очень и очень сложно и затратно.
И именно благодаря своему положению в спрятанных между гор долинах вокруг Бахчисарая начали высаживать фруктовые деревья, преимущественно персики, черешню и сливу, которым местные почвы очень подошли. Света и тепла здесь достаточно, вода — как выяснилось, для, например, персиков — дело не первостепенное.
Так и сложилось, что Бахчисарай начал ассоциироваться с фруктовыми садами.
И несмотря на то, что выращивание яблок бизнес гораздо более прибыльный (они дают урожай быстрее, и деревья приносят больше плодов), под Бахчисараем продолжают высаживать все новые и новые персиковые сады. Для яблок местная почва не плодородна, они требуют больше воды, и стоит этому порадоваться, иначе персики продолжали бы выращивать только энтузиасты.
Подвоем для местных персиков выступает горький миндаль — у него стержневая корневая система, корни проникают в землю на 6–8 метров, и через несколько лет после посадки дерево уже не требует полива, обеспечивая себя влагой самостоятельно.
Старых садов в районе почти нет. Персиковое дерево плодоносит, начиная с 4-го года жизни и в течение 18–20 лет, после урожай идет на спад. Сады выкорчевывают и на их месте сажают новые. Старые сорта уступают место новым, более выгодным с точки зрения хранения и транспортировки. Ведь каким бы вкусным и сочным персик ни был, если продать его можно только в радиусе 50 км, то его культивирование невыгодно.
«Многие привыкли ассоциировать крымские персики с сортами «Белый лебедь» и «Золотой юбилей», — рассказывает генеральный директор «Персиков Бахчисарая» Алексей Наседкин. — Это сорта американской селекции. И мы от них отходим. Персик по вкусовым качествам и правда бесподобный, другого такого не найдешь, но он не транспортабелен, да и собирать его сложно — сразу теряет внешний вид, такой он мягкий и сочный. Отправить его в центральную часть России нереально. Так что, если вы увидите где-то в магазинах вне Крыма персики такого сорта, скорее всего, это неправда. Или кто-то очень-очень постарался — собирал персики в перчатках и отдельно заворачивал каждый плод в бумагу, чтобы они не помялись».
Эталонным для массового производства считается сорт «Ред Хэвен» — у него оптимальное сочетание вкуса, внешнего вида, размера плода, плотности кожицы, продолжительности жизни дерева. Его легко довезти до потребителя в Москве, например. В какой-то момент крымские производители начали высаживать именно этот сорт, и вот к чему это привело.
В дело вступили законы рыночной экономики. Персиков этого сорта на рынке стало так много, что цена его начала драматичным образом падать, что привело к нерентабельности такого, казалось бы, выгодного дела. Поэтому сейчас местные производители стараются класть яйца в разные корзины, то есть выращивать разные сорта и заинтересовывать ими покупателей. «Теоретически, если мы посадим 50 га одного сорта, то завалим всех персиками в один день, — говорит Алексей. — Ими так все наедятся, что еще много лет не захотят».
Еще один аргумент за выращивание разных сортов — процесс сбора. Если все деревья заплодоносят в одно и то же время, необходимо будет найти очень много людей, чтобы собрать урожай как можно скорее, пока персики не перезрели.
В «Персиках Бахчисарая» выращивают около 25 сортов: от самых ранних до поздних. Первые персики созревают в 15-х числах июня — это мелкие кисловатые плоды. Пик сбора наступает в начале августа, а последние персики снимают в середине сентября (сорта «Крымская осень» и «Турист»). У каждого сорта свой вкус: он может быть и сладким, и кислым, и кисло-сладким, и сладко-кислым (да, два последних вкуса — разные!). Но в то же время вкус плодов отличается и из-за места произрастания. Так, выращенные на севере Крыма или на Кубани персики того же сорта, что и в Бахчисарае, могут иметь совсем другой вкус. Бахчисарайские более сладкие, потому что в районе мало влаги. Более того, персики с одного дерева могут иметь разный вкус: один висит на солнце — он будет более красным и сладким. Другой — в центре дерева, под листьями, он будет кислее. Поэтому принято вырезать часть веток, чтобы дать свету доступ к персикам, которые растут ближе к стволу.
Однако при сборе персики делятся не по сортам дерева, а по калибру, такое деление тоже называют «сортами» — их всего пять: четыре размера и так называемый «нестандарт» (плоды, побитые градом, деформированные и вообще некрасивые, или же слишком спелые и мягкие персики). Нестандарт тоже продают — местным по более низким ценам, а оставшееся от нестандарта сотрудники разбирают «на компоты».
Каждый день бригады обходят деревья и вручную снимают плоды, достигшие технической спелости. И тут стоит сказать о стереотипе, который распространен даже среди крымчан.
Народная молва гласит, что крымские персики лучше заграничных, потому что те собирают зелеными, а крымские — спелыми. Это не совсем так. Существует понятие технической и потребительской спелости. Для отправки в центральную часть России, например в Москву, персики и правда собирают более зелеными. Но «зелеными» не равно неспелыми. Их срывают, когда персик уже созрел, но не успел стать мягким, в идеале за пару дней до того, как вы бы сорвали его сами в собственном саду, — это и называется технической спелостью.
«Говорят, что если персик сорвать недоспелым, он уже не дойдет до такого состояния, как сам на дереве, — говорит Алексей Наседкин. — Но все зависит от того, в какой момент вы его срываете. Если он набрал окрас, стал красного, желтого или оранжевого цвета, то он легко дозреет и без дерева. Если же вы собрали персик еще зеленым, то он подвянет и вкуса никакого не добавится».
Собранные в правильный момент персики дозревают за сутки-двое. Персики потребительской зрелости (то есть полностью созревшие) могут не дожить до вечера — их надо есть немедленно, не то они расплывутся. Не зря же говорят, что спелый персик надо пить, а не есть.
Собирать персики несложно: высота деревьев позволяет легко дотянуться до всех плодов (в отличие от черешни, где без лестниц не обойтись). Главное, красиво и правильно уложить персики в ящики. Как ни странно, именно этот фактор влияет на решение закупщика. Поэтому персики калибруются в зависимости от величины (помните четыре размера?) и укладываются в ящики ровными красивыми рядами. Калибр определяется просто. «Пятерка» — это персики, которые укладываются в ряд из пяти штук в стандартную коробку. «Семерка», соответственно, — более мелкий персик, потому что их в рядок помещается семь. Отбор ведется методом на глаз. Мужчин на такую работу не ставят — терпения не хватит. Да и у женщин не у всех выходит — работа эта ювелирная. Нередко ей занимаются пенсионеры — на местную пенсию прожить сложно, а тут работа, да еще на свежем воздухе. И персики в неограниченном количестве — есть никто не запрещает. «Только выносить запрещено, а есть — ешьте, пожалуйста, мы на входе-выходе людей не взвешиваем», — смеется Алексей. Впрочем, на сибаритство времени особо нет — сбор и сортировку надо закончить к 12 утра, к самому солнцепеку. Начинается работа в 6 утра, и если вы заедете в сад к 10 утра, то застанете несколько тентов, под которыми редкие сотрудники в окружении пустых ведер будут заканчивать сортировку.
Коробки с персиками грузят в машины и отправляют оптовикам. У каждого сорта есть свой предел транспортабельности, но в среднем на путь к конечному потребителю уходит 2 дня.
«Есть еще один стереотип, сильный даже среди местных, что настоящие крымские персики должны быть неказистые, мол, такие точно не везут из Турции, — говорит Алексей Наседкин. — Это, конечно, совершенно не так. Мелкие и неказистые персики мы отправляем в нестандарт. Потому что если персики мелкие и некрасивые, это означает, что за ними не уследил агроном. Например, вовремя не провел обломку плодов — это весенняя процедура удаления лишних плодов с дерева, она нужна, чтобы дать другим персикам вырасти и набрать силу».
Но, как и положено патриоту, Алексей тут же оговаривается: «Наши персики, конечно, вкуснее турецких! Потому что турецким персикам как минимум надо дольше ехать, чем нашим, значит, их собирали в еще более зеленом состоянии или же это транспортабельные сорта с плотной мякотью и кожурой. А они не такие сочные и вкусные, как наши местные персики».
Отпускная цена персиков колеблется в течение сезона, но в среднем составляет 1 доллар за кг. В Москве персики прибавляют минимум столько же к стоимости, и это понятно — логистика, расходы перекупщика. Но если вы захотите найти где-то вне Крыма персики конкретного производителя, то увы. Здесь мы столкнемся с важной проблемой самоопределения. До недавнего времени местные производители вообще не задумывались о том, как отличить свой продукт от такого же, но из соседнего сада. Все продавали в обычных коробках без брендирования. «Для большинства оптовых покупателей нет разницы, кто персик вырастил, — говорит Алексей. — Есть персик — берем!» Только в этом году в «Персиках Бахчисарая» и других агрофирмах задумались о том, что продукцию надо выделять, и заказали брендированные коробки.
Впрочем, оптовики все равно закупают персики в нужном себе объеме, смело их перемешивают и продают под названием «крымский персик». Бахчисарайские можно найти на «Фуд-сити», присмотритесь к коробкам, и если увидите знакомое название — будьте уверены, что эти персики всего несколько дней назад висели на деревьях.
